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2017年11月19日 星期日

丁酉(鸡)年十月初二

(图)铁板生煎包
铁板生煎包
生煎包也称“水煎包”,是用发酵面团经过制皮、包馅、煎制而成,不但具有底脆、馅鲜、皮薄的特点,更是美观易做。其实把包好的包子放在锅中煎熟的做法在北方也比较常见,只不过名称上有些不同,南方称为生煎,北方则称为水煎。生煎包不是凉菜,是主食之一。上海的生煎包很出名,正宗的生煎包底下抹上芝麻再下锅煎,出品底层金黄香脆。

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(图)铁板生煎包
刚出锅的铁板生煎包
生煎包可以说时土生土长的上海点心,据说已经有上百年的历史。在旧上海,茶楼里的老虎灶大都有烘炉和盘炉,除了应开水,还提生煎和蟹黄给客人享用。

生煎包子根本是不用蒸的,是在锅里放油,将包子排满后稍煎一下,放入适量冷水后盖上盖,是靠这些水的蒸汽将包子蒸熟的,水收干、包子底也煎黄了,就可以起锅了。至于包子里有汤那是放了肉皮的。

生煎用的是半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻,一排排地放在平底锅内油煎,在煎制过程中还要淋几次凉水,最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。生煎包汤汁鲜美,肉香丶油香丶葱香和芝麻香浑然一体,再蘸一蘸旁边的香醋,味道就顶级了! 生煎包的馅料有很多种,最有名的莫过于灌汤生煎包了,一口咬下去鲜浓的汤汁逸满口腔,简直是妙极了。

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铁板生煎包(图)小杨生煎
小杨生煎

铁板生煎包底部色泽金黄,汤汁鲜美,具有浓厚口感,很多人都对它“爱不释嘴”。 皮薄、肉多、底脆。经过煎香的步骤,虽然比不上蒸熟的面皮嫩熟,但口感特别好。

上海铁板生煎包有讲究:在街头摊档上卖的就是包褶朝,而酒店里作为点心的生煎包都是包摺朝上,这在上海已经成了规矩。

生煎包老百姓在家里很难做成,一是必须用上等
五花肉和猪肋骨旁的瘦肉混合在一起,有肥有瘦,而且要手工剁馅,用搅肉机做出的馅不能最大限度地吃进汤汁,做馅还要加入皮冻,其次是煎的火候讲究,要达到底面焦黄酥脆,上面松软,肉馅完熟才是生煎的最理想效果。

由来与发展:由民间开始制作,始而发展,流行
价格:0.4~0.8元人民币/只.
外型:形状像小笼包,但是底部金黄色。
味道:香脆,外焦里嫩好吃,汁水多。

吃得刁钻:生煎包要趁热吃,因为烫口而且汁多,一定要小口咬破,吹吹气才吃.一般吃的时候要蘸姜醋,而且颜色淡的米醋才是最佳选择.

受欢迎的原因:口感好,是典型的小点心,经常被作为早餐食用.经济实惠.

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(图)铁板生煎包
铁板生煎包(芝麻特色)
小杨生煎馆名气极大,在店内、店外都听到来自国内外人士在谈论小杨生煎包的味道。

小杨在吴江路的两家店相距不过二十多尺,但经常都同时出现人龙。小杨生煎包皮薄底脆,汁多肉鲜,一口咬下去,飞射出的肉汁随时伤人于无形,吃时必须万分小心。说到与蔡计生煎比较,两者也真难分胜负,只有一个封王,一个封后了。

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(图)铁板生煎包
山海特色 铁板生煎包
制作方法一

主料:面粉
辅料:肉馅、骨头汤、香葱、葱、姜
调料:盐、味精、白糖、
酱油、料酒、香油、泡打粉芝麻

烹制方法:
1、面肥中加入碱面、清水调匀,取500克面粉加入100克面肥,再加入12克泡打粉,加水和成稍软的面团,盖保鲜膜醒发备用;
2、肉馅中加入姜末、胡椒粉、酱油、盐、味精、
白糖、骨头汤、料酒、香油搅拌均匀,最后加入葱末拌匀备用;
3、取面团取出下剂,包馅制成包子,表面抹一点水,沾上芝麻与香葱,待煎锅中的油六成热时放入,底部煎至微黄冲入热水,没过包子的三分之一,加盖焖3分钟即可。

特点:鲜香多汁,外酥里嫩。

制作方法二

主料:小麦面粉600克 猪肉(肥瘦)300克
辅料:
酵母20克
调料:大葱15克 姜6克 盐8克 味精3克 碱2克 香油100克
猪油(炼制)60克

烹饪方法
1. 将葱姜洗净切成末待用
2. 将猪肉洗净,切成末放入盆里,加入精盐、味精、葱末、姜末、麻油,调拌均匀,即成馅料
3. 将面粉放入盆内,放入酵母,水,和成较硬面团,

4. 将饧发好的酵面放在案板上,放入食碱,揉匀揉透,分成大小均匀的剂子,擀成圆皮
5. 将圆皮放在手中,装入肉馅,捏成
雀笼形,即成包子生坯,备用
6. 将平锅底抹上一些猪油,烧热后码入包子生坯,倒入凉水加盖煎焖
7. 两手随时转动平锅,使火候均匀,大约10分钟,见包子底呈金黄色,即可食用。

铁板生煎包(图)美上海生煎包
景美上海生煎包
制作方法三

原材料
面粉…………………………200克
猪肉…………………………100克
葱……………………………20克
调味料
盐……………………………少许
味精…………………………2克
酵母…………………………2克
做法
1丶先将葱切成葱花,猪肉剁成末,加入盐丶味精拌匀;
2丶将面粉加水,加入酵母和成面团待用;
3丶将面团分成均匀小份,擀成薄圆块,包入肉馅适量,包成
包子状,待发酵后煎熟,撒上少许葱花即可。

制作方法四

生煎包的馅料有很多种,最有名的莫过于灌汤生煎包了,一口咬下去鲜浓的汤汁逸满口腔,简直是妙极了。

材料:
皮冻:猪皮半斤,姜葱、黄酒、盐、胡椒粉各适量
馅料:肉馅、皮冻粒、盐、糖、味精、
胡椒粉、姜茸、葱花各适量
面皮:
中筋面粉250克、发粉2克、干酵母2克、温水130ML
(所有材料混合,揉成光滑的面团备用)

制作方法 :
1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净,剁成肉茸,放入盆中,加酱油、味精、绵白糖、
绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻,加清水150克继续搅拌,再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲,制成馅心。

2、将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面),中间扒窝,加入200克40~60℃热水,将酵种撒碎放进,揉成面团,用双层布盖好。约2小时后,见面团膨胀发起,将中间扒开,倒进碱水,揉至面团光滑柔润,搓成长条,摘成面剂40只,在面剂上淋上花生油(25克),拌一下,逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮,放在左手中,将馅心(20克)放入皮子中间,用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹,收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末,成生包坯。

3、把平锅置炉火上烧热,倒入花生油(50克)滑光锅面,将包子由外向里逐圆摆满。然后,加清水约500克,盖上锅盖,焖至水分基本收干,揭去盖,倒入花生油(100克),加盖转动平锅,煎约2分钟,揭盖见包子鼓起,无水气,包底金黄光亮,即成。
特点:
面皮油润柔软,包底金黄脆香,馅心鲜嫩适口。

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小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效...

猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血

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(图)铁板生煎包
铁板生煎包(快餐)
能量4819.55千卡
维生素B60.44毫克
蛋白质144.84克
脂肪285.89克
碳水化合物444.3克
叶酸477.96微克
膳食纤维24.3克
胆固醇295.8毫克
维生素A73.53微克
胡萝卜素19.8微克
硫胺素4.76毫克
核黄素1.47毫克
烟酸31.13毫克
维生素C0.69毫克
维生素E75.89毫克
钙241.03毫克
1871.97毫克
钾1787.44毫克
钠3589.01毫克
17.4微克
353.41毫克
铁12.53毫克
7.61毫克
80.6微克
0.57毫克
锰1毫克

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更新时间 : 2009-06-29

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