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2017年11月20日 星期一

丁酉(鸡)年十月初三

猪肘子
猪肘子
猪肘子,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖。肘子肉由于肉质细腻,肥瘦兼有而成为制作美食的一种常用材料,本词条将南北不同风格的肘子做法进行整理。

各种做法

猪肘子 - 烧肘子 [回目录]

猪肘子烧肘子
烧肘子
辅料:发冬菇50克、味精1克、素鸡50克、酱油50克、熟笋50克、鲜汤200克、熟马铃薯50克、白糖10克、菜花50克、湿淀粉15克、木耳50克、黄酒15克、蘑菇50克、胡萝卜50克、黄花菜50克、花生油1000克、腐衣2张实耗150克、青豆50克

烹制方法:
1.把水发冬菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、青豆等洗净,煮熟切成大小相同的块,总计500克,和酱油30克、味精1克、白糖10克、鲜汤100克
黄酒10克、湿淀粉、油100克炒成肘子馅心。
2.豆腐衣两张,在酱油30克里浸透,即开油锅烧至八成热,把豆腐衣下油锅炸至深金黄色,轻轻捞到开水里浸,使其发软,移动时要轻,不要弄破。浸软后摊平放在汤碗里,里面外露待包。
3.将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中,塞满后将豆腐衣四面包拢,上笼蒸透,覆转扣在餐盆中。留些青豆,即用鲜汤200克、酒、酱油20克等调味烧开后,用湿淀粉勾成薄芡,淋熟抽5钱,均匀地浇在肘子上便成。

工艺关键:制作素肘,讲究形似、少面包严不可露馅。

风味特点:菜色金黄,形似猪肘,味鲜松软,油而不腻。

猪肘子 - 丁香肘子 [回目录]

猪肘子做法
丁香肘子
原料:
带骨猪前肘1块(约重1000克),大葱段、生姜、盐、酱油、味精、料酒各少许,丁香6粒,水发木耳、水发黄花菜各10克,肉汤500克,糖色、香油、绿菜叶各少许。

制法:
将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎,均匀地将肉皮燎成焦糊色并起小泡时,放在温水内浸泡20分钟,再将糊刮洗干净,肉皮呈金黄色,放入水锅煮六成熟捞出,乘热用净布擦于水分,均匀的将肉皮抹上糖色,除掉肉内骨头凉透后,肉皮向下放在砧板上,用刀将肉刮成象眼块(不得破皮)。肉度向下装在蒸碗内,肉上摆放葱段、姜块、丁香、撒上盐,倒入酱油、料酒、清汤、上笼蒸烂取出。将蒸好的肘子拣净调料,翻扣在汤盘内,将汤滗入汤勺上火再酌加适量的肉汤,下人木耳、黄花菜、绿菜叶、料酒、盐、酱油,汤烧开撇净浮沫,尝好味,用湿淀粉勾入流水芡,调入味精,滴入香油,均匀浇在肘上即成。

特点:色浅红,光泽油亮,皮烂肉香,有丁香味,入口即化,肥而不腻。此菜为宁夏传统菜。

猪肘子 - 水晶肘子 [回目录]

猪肘子水晶肘子
水晶肘子
主料:
带皮的猪肘子1个(约1500克),肉皮250克。  配料 葱段、姜片共50克,花椒10克。  
调料 精盐5克,料酒20克,味精2克,清汤1500克。  

烹饪工艺:  
1.将值猪肘子刮洗干净,从中间劈开。肉皮也刮洗干净。然后将肘子和肉皮放入汤锅内煮至五成熟时捞出,剔去肘子骨,切为两块。肉皮用刀片去肥肉膘,切成细丝。花椒用菜叶包起来。  
2.取干净盆放入肘子肉,撒上肉皮丝,和上葱段、姜片、花椒、料酒、精盐、味精,将清汤烧沸后,撇去浮沫,浇在肘子盆内,上笼用旺火将肘子蒸烂后取出,挑去葱姜、花椒,晾晾后切成块或片装盘即成。  
风味特点:晶莹透明,形似水晶,清香爽口,佐酒佳肴。

猪肘子 - 红烧肘子 [回目录]

猪肘子红烧肘子
红烧肘子
原料:
肘子肉500克,酱油15克,精盐10克,大料1颗,大葱白2段,鲜姜2片,料酒50克,蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许,二道清汤适量。

制做方法:
l.将肘子煮至八成熟捞出,皮面抹上一层蜂蜜,放到宽油锅里,炸至皮上有小泡呈深红色时,即可捞出。
2.将整块肘子按蒸碗的大小,削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位,切成深而不透的象眼块,皮向下放在蒸碗里,放上葱段、姜片、大料。取二道清汤(猪骨汤)一碗,对入酱油、精盐、料酒,找好口味,浇入肘子碗内。放在蒸笼里,用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料,扣在汤盘内。
3.汤锅置旺火上,舀入二道清汤两勺,滗入蒸肘子的原汤,投入玉兰片、木耳片、精盐、味精(后入)。调好口味,勾流水芡少许,沸后浇到肘子上即成。

特点:质地软嫩,色泽深红,汤清味鲜,食时蘸上长治熏醋,有一股醇香的风味。

猪肘子 - 锅烧肘子 [回目录]

猪肘子做法
锅烧肘子
原料:
肘子肉500克,鲜姜2片,大葱白2段,酱油25克,甜面酱75克,料酒50克,椒盐面1克,湿团粉200克,深色酱油50克,植物油1500克(耗100克)。

制做方法:
1.将肘子的茸毛刮洗干净,投入开水锅煮八成熟,捞出洗净,切成宽1.5cm的肉片,皮朝下整齐地码在蒸碗内,浇入深色酱油、料酒,撂上葱段、姜片,放入蒸笼里蒸3小时,取出后控净汤汁。
2.将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处,搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内,再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后,将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。
3.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至七成热时,移小火上。端起盛肉的平盘,轻轻地将肘子推入油锅内(不要推乱),炸至稍硬时,用小铲在锅底轻轻托起,以防洁锅烧糊肘皮,并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成,再移至小火上浸炸,炸至肘子底部半透时,用小铲将肘子翻身再炸上面,并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼,使其容易炸透。待油不响而冒细泡时,再移至旺火上,炸九成熟捞出,用刀横着肉条剁成三段,中段宽6cm,再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状,撒上椒盐面即成。
特点:选料精,制做细,入口酥,落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起,蘸甜面酱吃,有特殊的酱香风味。

猪肘子 - 麻粉肘子 [回目录]

猪肘子麻粉肘子
麻粉肘子
原料:
肘子肉500克,鲜花椒1枝,核桃仁50克,芝麻酱150克,青豆20粒,湿团粉150克,二道清汤1000克,味精5克,葱椒料酒25克,黄瓜条100克,熏醋25克,腌椿芽末100克,葱末15克,腌红萝卜条100克,蒜末、姜汁、精盐适量。

制做方法:
1.制肘块。先将肘子表皮刮洗干净,放到开水锅煮至九成熟捞出,切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块,放入净锅内,加入清水、葱椒料酒、精盐少许,在旺火上烧开,撤去浮沫,捞出晾凉,放入碗内待用。
2.制麻粉。将炒锅置旺火上,舀入二道清汤400克、精盐适量,煮沸,撇去浮沫,移至小火上,勾入湿团粉135克。将锅端离火眼,把芝麻酱100克徐徐倒入,边倒边搅,沸后倒入碗里,待冷却后,放冰箱内冷冻即成"麻粉",取出切成象眼块待用。
3.制"白玉卤"。净锅置旺火上,放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫,勾入湿团粉15克,再放进葱、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成"白玉卤"。
4.成形。净碗内倒入芝麻酱50克,加入二道清汤、精盐、味精搅匀,研成稀糊状,与肘子块拌匀,使肘子都沾上一层芝麻酱后,再放入麻粉与块拌匀,盛入盘内,将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分,用刀拍出香味,放在"麻粉肘子"中间,浇上"白玉卤"即成。
5.食时将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝,分别放在1个小碟内,与熏醋1小碗,作为"麻粉肘子"的佐料。
特点:制做细腻,清爽利口,芳香味浓。

猪肘子 - 红扒肘子 [回目录]

猪肘子红扒肘子
红扒肘子
原料:
肘子肉1000克,料酒50克,猪排骨3根,味精10克,植物油1000克(耗25克),湿团粉5克,绵白糖50克,大葱白2段,鲜姜2片,酱油2.5克,精盐、二道清汤适量。

制做方法:
1.用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面,待烧至皮面有一层焦糊后,放入八成热水中泡透。捞出后用小刀刮净焦糊,见白色为止,再放入清水盆内,用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去,再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长,深度划至肥肉外为止,再用沸水氽过待用。
2.把炒锅置旺火上,放入植物油烧至八成热时,将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸,炸时要用小铁叉将肘子托起,以防焦糊,待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。
3.将排骨剁成两半截,铺在砂锅内,将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开,撇去浮沫,再移至小火上慢慢煨炖。
4.另将炒锅置小火上烧热,放少许油及绵白糖,炒至猪血红色时即成糖色,趁热倒入肘子锅内,盖上锅盖,炖至肘子熟烂为止。
5.将炖好的肘子慢慢起出,皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克,葱油、味精、精盐适量,找好口味,勾入米汤芡,沸后浇注肘子上即成。

特点:质地嫩烂,色泽红润,原汁原味,浓郁醇香,肥而不腻,筵席佳肴。

猪肘子 - 天福号酱肘子 [回目录]

猪肘子天福号酱肘子
天福号酱肘子
原料:
经过精选的肉膘丰满的猪肘子肉5000克,上等绍兴料酒40克,生姜25克,大料5克,桂皮10克,花椒5克,糖色40克,精盐适量(按口味)。

制做方法:
肘子在庖制前要反复刷洗,拔净细毛。下锅,加水,加入以上佐料后,用旺火煮1小时,煮出油来以后,取出肘肉,用凉水冲洗。同时,把锅内的浮油舀起,把汤过两次罗,取净锅底的肉渣。接着,把已经煮过一次的肘肉放在原汤里,用更旺的火再煮4小时,适当搅拌并适量加水避免烧焦,最后用微火焖1小时。经过这样长时间的煮焖,汤已变成汁,煮出来的油都已渗入肉内,有名的天福号酱肘子就制成了。秦逸生附记:原料肉必须新鲜,不然腥味去不掉。用高压锅时,先用清水把肘子煮开几分钟,把水倒掉,洗净肘肉,再放清水和调料,可再加些糖、少量醋(以没有酸味为度)和一个辣椒,盖阀上气30分钟,即可食用。如能开盖收干汤汁更好。用此法做的酱猪蹄亦佳,可节省加工时间。

猪肘子 - 清炖肘子 [回目录]

原料:
带骨整肘子1000克,上等绍兴料酒30克,味精10克,上好鲜姜4片,大葱白3段,精盐适量(按口味),鲜竹笋或冬笋切片250克。
制做方法:
1.将肘子去净余毛并洗净污垢,置入砂锅内加水至肘子肉面上两指宽,加入姜片、葱段。
2.把砂锅置旺火上,待水沸后改成文火,去净浮面的泡沫,加入料酒和竹笋薄片。加盖,继续用文火炖3小时左右,必要时适量添水,直至肘子烂熟,用筷子一戳即透,此时肉香扑鼻,按口味加入精盐适量,在上桌前加入味精。

猪肘子 - 豆瓣肘子 [回目录]

猪肘子
豆瓣肘子
原料:
猪肘(去骨)500克。青蒜苗100克、郸县豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。

制作过程:
猪肘洗净,与鸡骨入锅出水,捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块,将鸡骨架垫于锅内,肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上,下猪化油烧热,放剁细的豆瓣炒出红色,加鲜汤,沥去豆瓣渣,下盐、料酒、糖色,倒入装肘子的锅中:将锅置大火上烧沸,去掉浮沫,移至小火煨至汁浓肉火巴时,将肘子捞出。锅下油烧热,下青蒜苗、盐、料酒,稍炒,起锅垫于盘底,肘子皮向上放于蒜苗上,)煨肘于厚汁收浓,加水豆粉勾芡,收汁,亮油时,起锅淋于肘子上即成。

特点:色润红亮,肘子糍糯,肥而不腻,微辣鲜香。

猪肘子 - 椒盐肘子 [回目录]

猪肘子椒盐肘子
椒盐肘子
原料:
猪肘子1个(约1.5公斤左右),植物油2公斤(实耗约50克),料酒、酱油各15克,花椒、大料各5克,盐7克,花椒盐10克,糖少许,鸡汤2.5公斤。

制作过程:
(1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后,捞出,用凉水泡上,把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐,再上屉蒸约2小时,把肘子蒸烂取出,控去水分。
(2)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子,炸至皮酥脆时捞出沥油,切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌

特点:外酥里嫩,味香咸鲜。

猪肘子 - 锅烧肘子  [回目录]

猪肘子锅烧肘子
锅烧肘子
原料:
猪前肘(去骨)500克,鸡蛋一个,湿淀粉20克,酱油28克,花椒面1克,精盐3.5克,绍酒25克,大葱100克,姜1小块,甜面酱13克,花生油1000克(约耗油50克)。

制作过程:
一、先将肘子肉放入水锅内,在旺火上煮透,取出洗净。将肘子肉切成厚1.6厘米的大片,皮朝下摆入碗内;加入酱油(25克)、葱(13克切成长3.3厘米)、姜、绍酒(35克)入笼蒸1小时取出,沥净汤汁。
二、将湿淀粉、鸡蛋、精盐、绍酒(15克)、酱油(25克)一齐放入碗内调和成糊。将一半糊摊在平盘内,把肘片皮下摆在糊的上面(保持肘子原形)。再将剩下的一半糊均匀地倒在肘子上面。
三、炒勺内放入花生油,在旺火上烧至七成热后移至小火上,端起盛肉的平盘,使盘接近油面,轻轻地将肘子保持原形推入油内炸(不要推散),待炸致稍硬时,用手铲将肘子轻轻托起,防止沾底炸焦;再将勺移至旺火上,烧至八成热时,又移至微火上,待肘子皮面炸至金黄色时,用手铲将肘子翻过来,并用铁筷子戳上几个小孔,使其容易炸透。当油不发出响声,只冒细泡时,肘子已熟,立即捞出,沥净油,切成块摆入盘内,成马鞍形,上面撒上花椒面即成。
四、将大葱(87克)劈为4半,再切成长5厘米的段,放在碟一边,另一边放上甜面酱,与肘肉佐食。  
特点此菜外焦里嫩,肉香可口,肥而不腻。用荷叶饼佐食,别有风味。

猪肘子 - 东坡肘子 [回目录]

猪肘子东坡肘子
东坡肘子
主料:猪肘子,雪山大豆
辅料:葱节,绍酒,姜,川盐

东坡肘子的做法:
1)猪肘刮洗干净,顺骨缝划切一刀;
2)放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨;
3)放入垫有猪骨的砂锅内,放入煮肉原汤;
4)放入大量葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;
5)雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严;
6)然后移到微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止;
7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中;
8)也可蘸酱油味汁吃

猪肘子 - 冰糖猪肘子 [回目录]

冰糖猪肘子
冰糖猪肘子
北京谭家菜名肴,以猪肘子为主料,经煮、蒸而成。成菜色泽红亮,肉肘酥烂,卤汁如胶,味道香浓,咸甜适口,营养丰富。具有增加皮肤弹性,养颜美容的作用。

原料:
去骨猪前蹄膀500克、酱油、料酒50克、葱、蒜各5克、姜片10克、冰糖100克

烹饪方法:
1.将猪蹄膀刮洗干净,用刀在内侧;软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形;
2.将蹄膀放入开水锅里,煮十分钟左右至外皮紧缩;
3.炒锅内放一只竹算子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片,旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁,将蹄膀取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即可。微波炉做法1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面,腌小时,中途翻面一次;
4.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水,以盖过蹄膀为度;
5.盖好压力锅,加上调压砝码,放在转盘中央,大火加热共分钟;
6.移锅出炉,搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面,浸在汁液中2--3小时;5.食时切块;淋上汁液,加热供食。

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更新时间 : 2009-04-20

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