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2017年11月23日 星期四

丁酉(鸡)年十月初六

蜜饯樱桃 - 介绍 [回目录]

樱桃又名莺桃、含桃、荆桃、朱樱、朱果、樱珠。樱桃是蔷薇科植物樱桃的果实,是上市较早的一种乔木果实,号称

(图)樱桃樱桃

“百果第一枝”。据说黄莺特别喜好啄食这种果子,因而名为“莺桃”。其果实虽小如珍珠,但色泽红艳光洁,玲珑如玛瑙宝石一样,味道甘甜而微酸,既可鲜食,又可腌制或作为其他菜肴食品的点缀,备受青睐。

蜜饯樱桃 - 特色 [回目录]

呈红玛瑙色,颗粒饱满,有透明感,口味甘甜,有原果风味,深受消费者的喜爱。

蜜饯樱桃 - 用料 [回目录]

鲜樱桃80~90千克 川白糖45千克 白矾1.5千克 色素适量。

蜜饯樱桃 - 制作方法 [回目录]

1.选料:选八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。鲜樱桃从下树列制作不得超过24小时,超过时需拌入白矾水(每50千克樱桃用500克白矾溶成矾水),以防止生虫变质。

2.去籽:樱桃选好后,逐粒去核。方法是用针具(将大针弯成三角形固定在竹筷或竹片上即成)从果粒尖部戳入,把果核从蒂部顶出。

3.矾漂:将白矾研成粉末,深于清水(白矾与水的比例为1∶10)。再将去核樱桃置于白矾水中浸泡,时间为5~7天,其间每天翻动1~2次。待樱桃全部沉底、落红,呈黄白色,用手捏樱桃已略有硬度时即可捞出,入清水池中清漂。

4.水漂:水漂1~2天,每天换水3次,至水色转清,口尝樱桃无酸涩味,樱桃颜色已经发白时,即可撩坯。

5.撩坯:将果坯置于开水锅中,待水温再次升到沸点,果坯翻转后,即可捞起回漂。

6.回漂:回漂1~2天,其间换水2~4次,至水色转清时,即可套红。

7.套色:有冷套和热套两种方法。冷套是回漂以后随即套红;热套则在回漂以后,再将果坯用开水适当加温,再滤起套红。一般以热套效果较好。套红所用色素不得超过国家标准。套红时要搅转色水,使果坯浸色均匀。

8.喂糖:将套红后的果坯放入蜜缸,加入103℃的热糖浆(用蛋清水或豆浆水提纯后的精制糖浆)进行喂糖。经24小时后,将糖浆舀入锅内,再熬至103℃,糖浆浓度为35波美度,舀入蜜缸二次喂糖,仍需24小时。之后,再加糖浆熬至104℃(35波美度),舀入密缸第三次喟糖,时间仍为24小时。

9.收锅:也叫煮蜜。将糖浆与果坯一并入锅,用中火煮至109℃(糖浆浓度达40波美度),手捏樱桃略硬。樱桃体表不皱缩、较饱满时,舀入蜜缸内静置3天以上(蜜置时间可长达1年,时间短了质量不佳)。

10.起货:也称再蜜。先将新鲜糖浆(35波美度)加热熬至114℃时,再下樱桃入锅煮制。待糖浆温度再至114℃时,即可起入粉盆(上糖衣的设备),待果坯冷至50~60℃时,即可粉糖(上糖衣)为成品。

蜜饯樱桃 - 营养价值 [回目录]

1.樱桃的含铁量特别高,常食樱桃可补充体内对铁元素的需求,促进血红蛋白再生,既可防治缺铁性贫血,可增强体质,健脑益智;

2.樱桃营养丰富,具有调中益气,健脾和胃,祛风湿;

3.对食欲不振、消化不良、风湿身痛等均有益处;

4.经常食用樱桃能养颜驻容,使皮肤红润嫩白,去皱消斑。

蜜饯樱桃 - 适用人群 [回目录]

1.消化不良者、瘫痪、风湿腰腿痛者、体质虚弱、面色无华者适宜食用;

2.有溃疡症状者、上火者、慎食;糖尿病者忌食。

蜜饯樱桃 - 食用功效 [回目录]

樱桃味甘、性温,入脾、肝经;具有解表透疹、补中益气、健脾和胃、祛风除湿的功效;用于病后体虚、倦怠少食、风湿腰痛、贫血等,外用可治冻疮、色斑。

蜜饯樱桃 - 参考资料 [回目录]
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标签: 菜谱

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更新时间 : 2009-06-30

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