每日一句: Build your own dreams, or someone else will hire you to build theirs. 打造自己的梦想,否则你就会被雇用去打造别人的梦想。 跟读

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2017年8月21日 星期一

丁酉(鸡)年闰六三十

象拔蚌刺身 - 象拔蚌刺身 [回目录]

象拔蚌刺身象拔蚌刺身是与龙虾刺身齐名的粤菜海鲜刺身。象拔蚌的肉质比较爽滑,咬在口中有脆嫩感。作为深海海鲜,象拔蚌除了刺身的做法,还可以煲粥以及与其他配料烹炒。但个人认为,如果是十分鲜活的象拔蚌,还是刺身的吃法比较好。象拔蚌的尾部可以用来炒或粥。如果是刚刚死的象拔蚌,全身炒制也是不错的,异常鲜美。

象拔蚌刺身 - 象拔蚌刺身原料 [回目录]


·象拔蚌一只
·日本青芥辣
·日本万字酱油或生抽
·冰块
·柠檬·医用酒精

主料:象拔蚌
香料:鲜柠檬
调味料:日本青芥辣 日本万字酱油或生抽
工具准备:刀 砧板医用酒精
种类:晚饭
风味/料理:中餐
准备时间:时10分钟
烹制时间:时10分钟

象拔蚌刺身 - 象拔蚌刺身作法 [回目录]


象拔蚌刺身粤菜里,相比较来看,可以说越是名贵的食材,制作起来就越简单。但有个前提,需要你掌握深厚的烹饪技巧以及烹饪手法。象拔蚌就可以说是名贵而制作简单的食材。不过,这简单里又透着些许复杂。没关系,如果你也和我一样喜欢吃象拔蚌,又感觉到外面酒楼、酒店的太贵的话,完全可以自己在家里烹制这道象拔蚌刺身。跟着我一步一步做,相信你一定能行的。

1、做刺身之前,我们首先要准备好冰块,拿自家冰箱里的冰盒冻冰块即可。冰块稍微多一些,如果家里冰盒少的话可以提前几天分次冻。然后需要医用酒精和一把锋利的刀以及砧板。

2、将海鲜市场买来的象拔蚌初加工好(文后链接有详细的象拔蚌加工方法)。将适量的医用酒精倒在砧板上,用打火机点燃,顺带连刀一起燃烧。目的是消毒,毕竟我们做的是生吃菜肴,一定要注意食品卫生。火灭火,用刀稍微刮一下砧板,然后用清水清洗干净。

3、将初加工好并洗净的象拔蚌放在砧板上,用刀顺着象拔蚌尾部将象拔蚌的蚌身划开,注意不要划断,使圆柱形的身呈打开状,也就是说要使象拔蚌的蚌身呈平面状。

4、如果打开的蚌身里面还残留着一些细沙的话,再用水清洗一下,放在一旁备用。此时,将装象拔蚌刺身的盘子准备好,可以用一些装饰食材装饰一下盘边,比如鲜橙片。然后将准备好的冰块放入一个保鲜袋中,铺平,接着用一条干且略厚的毛巾裹住保鲜袋,用手抓住毛巾两头放在展板上,用一把厚刀猛拍毛巾,我们需要冰碎。当然,如果家里有打冰机的话,一切就简单多了。

5、将打碎的冰块直接铺在盘中,铺成一个坡型,然后再准备一些冰碎放入一个大中。

6、下面就要开始刺身了,将象拔蚌放置砧板上,我们要从蚌身的小头处开始片。用斜刀,片的越薄越好,可以用“单飞片”也可以用“双飞片”。片下一片就可以直接摆在冰盘中,期间可以将片下来的蚌片放入冰碗中用冰碎抓一下,这样象拔蚌会更脆嫩,同时也能去除蚌肉略带的一点点腥味。

7、蚌身依次片好后,片蚌的尾部时,你会发现刀下落后会有与片蚌身时不一样的感觉,嗯,是的,蚌尾的肉质纤维要粗一些,所以,这部位要片的略厚一点,而且这部位的肉一帮情况下用来煲粥用,就不生吃了,但并不是会所这部位的肉是不能生吃的。

8、象拔蚌全部片后并且摆盘完毕后,你会感觉到一种特别的成就感,尤其是透亮的蚌肉铺在冰面上,实在是太爽了。那还等什么?开撮吧。

9、对了,别忘了用青芥辣日本万字酱油或生抽调和小料哈。

象拔蚌刺身 - 小贴士 [回目录]

购买象拔蚌建议去大型的海鲜市场,北京推荐东郊批发市场和京深海鲜市场。如果没有日本万字酱油,选择生抽推荐海天生抽王。
鲜活的象拔蚌片成片后会呈微微卷曲状,如果是死的根本不会有卷曲感。这也是我们去外面吃象拔蚌来辨别象拔蚌优劣的一个小窍门。

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标签: 菜谱

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更新时间 : 2009-06-02

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