每日一句: Build your own dreams, or someone else will hire you to build theirs. 打造自己的梦想,否则你就会被雇用去打造别人的梦想。 跟读

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2017年11月24日 星期五

丁酉(鸡)年十月初七

雪片糕

雪片糕是扬式糕点中的冬令产品。至今已有200年历史

雪片糕 - 原料配方 [回目录]

炒熟糯米粉25千克 花生油1千克 绵白糖25千克 特制粉1千克

工艺流程 配料→湿糖→模制→汽蒸→切片成型→包装

雪片糕 - 制作方法 [回目录]

1.湿糖:在制糕前一天将糖用水溶化再加油拌匀,然后每隔一段时间再拌和

一次,放在缸内待用。俗称印糖。

2.模制:把米粉和湿糖按7∶8比例称出,放入擦糕机内擦制约1分钟拌透取出,过钢丝

筛。从堆中部取出部分糕粉留作面料。把糕粉装入模内,上面加上面料,用一齿形铁片划匀

糕面,再用模方压实,最后用带把的光滑铜板按平。

3.汽蒸:把糕模放入长方形蒸锅内汽蒸8分钟左右(蒸汽量不可过大,否则影响糕的色泽),

待糕体四周与模微微离开,出现白边,即可将糕倒出放在木板上,待蒸下一锅时将木板

搁在糕模上回笼蒸一次,称为回汽。把回汽后的糕分切成3块长方条形糕体,并在糕面上用

特制粉剧一次糕面,然后面对面叠起放入木箱内,盖上芷布,静置24小时切片。

4.切片成型:将糕条排列在切糕机上,切片成型(也可用人工切片),每条糕应达到150

片以上,不可过厚。

质量标准 形态:表面光洁,四面平整,无大小头,糕片均匀。

色泽:白色。

组织:结构严密,糕粉细腻,无杂质。

口味:香甜味正,细腻易化。

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标签: 菜谱

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更新时间 : 2009-04-08

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