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2016年12月10日 星期六

丙申(猴)年十一月十二

茶艺茶艺是一种形式和精神相互统一的品茗文化,包括品评、鉴赏艺术的操作手段和品茗的美好环境等整个品茶过程的美学意境。它往往偏重于生活艺术上的享用,除讲究茶叶冲泡方法礼节与用具外,更重视不同茶叶的色、香、味的品尝,以及在饮茶过程中修身养性,注重茶在人际间的关系。人们常说的“喝茶”是将茶作为解渴饮料时称之。“品茗”细品茶味,将茶作为生活艺术享用时称之,与喝茶有不同之意,宋徽宗撰《大观茶论》:“啜英咀华”“争鉴裁之别”,带有品茶之意义。而“茶艺”讲究茶叶的品质、冲泡的技艺、茶具的玩赏、品茗的环境以及人际间的关系。

茶艺 - 基本类型与特色 [回目录]

中国饮茶历史悠久,从古至今中国人品茶有其独到之处,不仅利用了茶的自然属性,而且认识了茶的精神属性,饮茶文化源远流长,传统茶艺类型多样,以其主导阶层和艺术性质来分有文人茶、禅师茶、富贵茶、仕女茶、工夫茶、孺子茶等六大类型,各类都有其特定的历史条件和文化背景的烙印。

花茶
花茶


茶叶品饮的方法很多,以茶类可分为绿茶品饮、红茶品饮、乌龙茶品饮、花茶品饮、紧压茶品饮等。以添加佐料于否可分为清饮和调饮,清饮可品饮茶叶的真香真味,调饮因民族、地域、风习而异,且意义不同。

现代茶艺在生活中有两种主要表现形式,一种为休闲型茶艺,另一种为表演型茶艺,在社会活动中有不同的功能。休闲型茶艺随处可见,通过茶艺活动过程,调节精神状态,传递友情。表演型茶艺是对历史上、生活中的茶俗、茶礼、茶艺或茶道的挖掘、收集、整理、提炼,溶进现代科技,使其具有一定的观赏性,其类型大体可分为民族型、地方型、宫廷型、文士型、寺院型、少儿型、科普型。茶艺

不同的茶艺都有各自的品饮技艺和文化意蕴,在茶艺过程中流动着美的旋律。在品饮技艺上以乌龙茶品饮技艺尤为精湛。茶艺是饮茶风习和品茶技艺的艺术结晶,具有东方文化的深厚意蕴,茶的品味清芳,茶艺的流韵典雅。

茶艺 - 茶艺“四要”之一——茶 [回目录]

茶艺是茶道的重要组成部分。茶艺精湛必须具备"四要"条件:精茶、真水、活火、妙器,四者缺一不可。茶品以形、色、香、味分高下,水品以清、活、轻、甘、冽别优劣,火以活火为上,器以宜兴紫陶为佳。名茶的形成、品水文学的出现、火候之掌握、茶具之发展历史无不以中国文化为背景,与茶道的发展历史息息相关。精茶要靠感官鉴定茶的形、色、香、味,定出茶品优劣,不历练难得真功夫。品饮名茶是古今时尚。名茶的形成与贡茶、名山、名人、消费市场关系很大;它从一个侧面反映了中国文化的某些特征。

茶艺的第一真功夫是识茶,即能准确地品评茶叶的品质,说出其产地。

评定茶叶品质的优次和等级的高低叫评茶。要评的是茶的形、色、香、味。

形,指茶叶外表形状,大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形、

龙井 雨前茶
龙井 雨前茶
片形、粉末形等。如有名的龙井"雨前茶",芽柄上生长小叶,形如彩旗;茶芽稍长,象一枝枪,故称"旗枪"。一斤干茶约三四万颗嫩芽,采摘不易,焙制亦难,加工技艺十分讲究,每锅一次只能炒2两,要求茶形"直、平、扁、光"。这是古代钦定贡茶。凡是名茶,都很注意茶叶之形,使之成为艺术品,供人观赏,这也很符合茶道宗旨。正如同舞蹈艺术,颇重体态语言和身体造型。古人饮末茶,任什么茶皆碾为粉,无形可观,要认出是什么茶,确要熟悉茶叶其他特性,方能定评。由饼茶末茶转到饮毛茶,可品其味又可观其形,实是茶道一大进步。

色,指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因制法不同,茶叶可做出红、绿、黄、白、黑青等不同色泽的六大茶类,茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红

祁门红茶
祁门红茶
色等,汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。如倍受英国人青睐的祁门红茶,茶叶呈红色,汤色红艳明亮,英人喜以牛奶佐茶,调入后茶汤呈粉红色。古人有不少茶诗写"色"以咏茶,如"绿嫩难盈笼,清和易晚天"(唐·齐己《谢中上人寄茶》)、"入座半瓯轻泛绿,开缄数片浅含黄"(唐·陆希声《茗坡》)等。有经验的茶人不仅会辨色,还能由色知茶叶鲜活与否。陈年茶叶底色不活,如同老妪饮酒后也会"面若桃花",但终归当不得新娘;而少女的红晕自然天成,总能给人以美感。

香,指茶叶经开水冲泡后散发出来的香气,也包括干茶的香气。香气的产生与鲜叶含的芳香物质及制法有关。鲜叶中含芳香物质约50种,绿茶中含100多种,红茶中含300多种。按香气类型可分为毫香型、嫩香型、花香型、果

大红袍是武夷岩茶之王
大红袍是武夷岩茶之王
香型、清香型、甜香型等。如古代与西湖龙井并称的武夷岩茶,生于多云雾的峰岩间,所受日照不烈,气候温和且多雨,有益于茶香有效物质的生成。古人评价武夷岩茶"臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜"。成茶以香型命名的有"白瑞香"、"石乳香"等。其茶品饮时清冽幽香,余香绵水。茶诗中不少篇什描写茶香。中医讲,芳香开窍。品茶后归家,虽
茉莉花茶
茉莉花茶
天色已晚,身隐竹丛,脚踏斜阳,但心志愉悦,竟忘自己是病魔缠身之人。诗人写茶着眼于茶香及品饮效果。茶之本身给人带来的享受主要是香气和味道,舍此则无资格充当高级饮品。香气与味道相比,香气为重。茶人对茶香孜孜以求,于是便有花茶问世。清代顺康年间,金陵(今南京)有个闵姓徽州人,首创茶叶中加入兰花烘焙,名兰花方片,后叫"闵茶",开后世窨花茶之先河,于是茉莉、珠兰、玳玳花、玫瑰、桂花、柚花皆用来焙制花茶。清人胡会恩《珠江杂咏》中"酒杂槟榔醉,茶匀茉莉香"就写的是茉莉花茶。在花茶族类中茉莉花茶最负盛名,今已风靡全国。茶之香融入花之香确令齿牙生香、余香隽永。

味,指茶叶冲泡后茶汤的滋味。茶叶与所含有味物质有关:多酚类化合物有苦涩味,氨基酸有鲜味,咖啡碱有苦味,糖类有甜味,果胶有厚味。按味型可分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等。味型近似区分极难,全靠舌头的精细感觉。"味击睡魔乱,香搜睡思轻"(唐·齐己《尝茶》),说明"味"与"香"于茶品同等重要。

说出茶之形、色、香、味凭感官的真功夫,要道出茶之产地就必须熟悉全国各主要茶区及产茶情况,特别是对当时的名茶更应了如指掌,否则算不上高手。

中国是个小农社会。士、农、工、商,以农为本。中国的小农经济如汪洋大海。农民的最高追求是"三十亩地一头牛,老婆娃子热炕头"。要实现这一小康理想又寄希望于圣明天子和铁面清官。所以,农民历来是"反贪官不反皇帝",皇帝实在不中了就举旗造反,搞成功了便拥戴一个新皇帝。农民的"官本位思想"根深蒂固,在他们眼中,天下最大号"名人"莫过于皇帝。茶叶选为贡茶便觉十分荣耀,史官堂而皇之载入史策,后辈人也不大去追想进贡之苦,反对此津津乐道。凡皇帝首肯的茶便是钦定"名茶",如贫儿中状元,转眼间身价百倍。

就如龙井茶而言,明人认为此茶平平,袁宏道评价说:"……龙井头茶虽香,尚作草气。"茶品逊于徽州松萝茶。但也该龙井走运,碰上乾隆下江南,在龙井村附近的狮子峰下胡公庙中歇脚,和尚端来一碗龙井茶,乾隆旅途劳顿本已渴茶,加之庙里环境优雅,品饮效果自然很佳。细一琢磨,茶名龙井,山名狮峰,庙前茶树有18棵,皆是吉兆,于是龙心大悦,当即金口吐玉言,封庙前18棵茶树为"御茶"。

上之所好,下必盛焉。关于龙井茶的诗文连篇累牍,龙井茶在市场走俏,茶农也不负国人厚望,努力改进种植与制作技术,使龙井茶名符其实,历数百年之努力,今之龙井非昔之龙井,称之为"状元茶"当之无愧。

洞庭东山在太湖之滨,洞庭西山屹立于太湖一小岛上,与东山遥遥相对,相传是吴王夫差西施的避暑胜地,

碧螺春
碧螺春
乃"王气"之所在,山自然名闻遐迩。洞庭二山气候温和,冬暖夏凉,宜于种茶,《茶经》有载,但质地太差,评价不高。到宋代,经该地水月院和尚的努力产出"水月茶",总算创下了牌子,可算作地方名茶,顶多算个"举人"级别。后来发了迹,《清朝野史大观》(卷一)载:洞庭东山碧螺峰石壁,岁产野茶数株,土人称曰:"吓杀人香"。康熙己卯车驾幸太湖,抚臣宋犖购此茶以进,圣祖以其名不雅驯,题之曰"碧螺春"。

此类例子尚多,不一一列举。中国茶艺以1000余年的封建文化为背景,自然要打上时代的烙印。

蒙顶茶
蒙顶茶
蒙顶茶以"仙"闻名,产于皖西的"六安瓜片"以"神"闻名。神奇在两件事上:一是茶农胡林在茶馆泡此茶,碗中竟腾起朵朵云雾,竟如金色莲花,异香袭人,皆叫"好茶!好茶!"胡林回山再寻采茶处,竟如误入桃花园的武陵渔人,重访美妙处不可复得;二是中唐著名宰相李德裕作了个试验,烹此茶浇到肉食上,放入银盒之中。次日开盒验试,肉已化为水。此茶尅化肉食的效能胜过三酸合成的王水,你说神奇不神奇?两件事皆有时间、有地点、有见证人,你是信或不信?中国古代的知识分子叫"士",中国的士学问限于文史哲,不晓数理化。士对此谜解不开,广大农人更是昏昏然,似乎也无人去深究,于是"舆论定势":六安瓜片是神茶,神茶焉能不名?若是近代,那就要对茶作理化分析,算出含有多少儿茶素、氨基酸、咖啡碱,算出含有多少有益人体健康的微量元素。

与神、与佛相关的名茶传说很多,如铁观音普洱茶大红袍洞宾茶桂平西山茶惠明茶等。

当然,名茶的产生不可忘记文人的功劳。茶事源于四川,早在西晋时代,诗人张载在成都写了第一首茶诗《登成都楼》,"芳茶冠六清,滋味播九区"便是诗中佳句。《周礼·天官·膳夫》中"六清"指水、浆、醴、醇、医、酏(yí)等六种饮料。早在1600年前茶就已列为饮料之首,"播九区"则说明饮茶不局限于四川,已普及到全国广大地区。"扬子江心水,蒙山顶上茶"这是脍炙人口的咏茶名句。又如明朝童汉臣《龙井试茶》诗:"水汲龙脑液,茶烹雀舌春。因之消酩酊,兼以玩嶙峋。"唐代诗人杜牧《题茶山》中盛赞阳羡茶:"山实东吴秀,茶称瑞草魁。"宋代范仲庵赞颂武夷茶:"年年春自东南来,建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。"崔道融《谢朱韦侍寄饮蜀茶》:"瑟瑟香尘瑟瑟泉,惊风骤雨起炉烟。一瓯解却山中醉,便觉身轻欲上天。"明代黄宗羲《余姚瀑布

庐山云雾茶
庐山云雾茶
茶》:"檐溜松风方扭尽,轻阻正是采茶天。相邀直上孤峰顶,出市都争谷雨前。两筥东西分梗叶,一灯儿女共团圆。妙春已到更阑后,犹试新分瀑布泉。"宋代诗人梅尧臣称颂鸦山茶道:"昔观唐人诗,茶韵鸦山嘉。江南虽盛产,处处无此茶。"革命领袖朱德同志《庐山云雾茶》:"庐山云雾茶,味浓性泼辣。若得长年饮,延年益寿法。"近代文化名人郭沫若《题高桥银峰茶》:"芙蓉国里产新茶,九嶷香风阜万家。肯让湖州夸紫筍,愿同双井斗红纱。脑如冰雪心如火,舌不饾饤眼不花。协力免教天下醉,三间无用独醒嗟。"……这类咏茶诗文多得不胜枚举。这些茶正是靠"文艺搭桥"而走出故土,饮誉全国。

古今名茶榜变化较大,清代名茶主要有武夷岩茶西湖龙井黄山毛峰徽州松萝、苏州洞庭碧螺、岳阳君上银针、南安石亭豆绿、宣城敬亭绿雪、绩汐金山时雨、泾县涌汐火青、太平猴魁六安瓜片信阳毛尖、紫阳毛尖、舒城兰花、老竹大方、安溪铁观音、苍梧六堡、泉岗辉白和外销"祁红"、"屯绿"等等。建国后名茶又有后起之秀,超过百余种,由于内销和外贸的刺激,全国数千种茶叶如萃萃学子,参加7月的高考,攒足劲在几年一次的评比会上登台亮相,一决雌雄。金榜变化较大,选手时有沉浮。在商品市场地位较稳定的多是老牌名茶,如西湖龙井茶、太湖碧螺春、信阳毛尖、宜兴阳羡茶祁门红茶普洱茶屯溪绿茶、武夷岩茶、安溪铁观音、普陀佛茶、太平猴魁、庐山云雾茶、君山银针、都匀毛尖、黄山毛峰、桂平西山茶、蒙顶茶、惠明茶等。这些茶叶盛名不衰的原因一是有过"贡茶"历史,如同人才招聘讲究大专以上文凭;二是产于名山;三是得到过名人赞赏,有诗文以证其事;四是在消费市场走俏。当然,名茶决非徒具虚名,无论理化检验或感官审评,其形、色、香、味都可拿个高分,茶品堪称上乘。

茶艺 - 茶艺“四要”之二——水 [回目录]

品水文学是茶道开出的奇花异卉。择水固然重要,但古人将此事复杂化了,为孰是"天下第一水"争论上千年也实在小题大作。但无论合理与不合理,皆从一个侧面反映了中国文化。茶是灵魂之饮,水是生命之源。

茶中有道,水中也有道。

老子说:"上善若水,水善利万物而不争。"如此无私谦虚,善哉,水也!

庄子《天道》说:"水静则明烛须眉,平中准,大进取法焉。水静犹明,而况精神。"如此公正客观,善哉,水也!

茶是什么?在植物学家眼中它是"原产于我国西南部的常绿灌木、乔木、半乔木。两性花。球形塑果。嫩叶可作药用、食用、饮用。含有100多种成分,主要有咖啡碱茶碱可可碱氨基酸鞣酸、儿茶素、挥发油等。属山茶科的山茶属,山茶属约250种,划为20组,其中茶组可饮用。"仅此而已,无什么"道"、无什么"德"之可言。但中国人会琢磨,竟赋予茶以性灵,生发出"道"来"德"来,以至我们得写专著加以阐明。

水是什么?在西方人眼中是H2O,无色、无味、无嗅、液态。仅此而已!水是生命之源,但决非道德之本、修养之本、精神之本。但中国文化赋予水以性灵。

茶艺好茶需好水。古人讲究精茶、真水,明人张源在《茶录》中说:"茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶易窥其体。"这就讲透了茶与水的关系。茶是水之灵魂,无茶便无茶事;水是茶的载体,没水烹不成茶。按化学书上的说法;茶是溶质,水是溶剂,茶汁是水的溶解液,--但这太枯燥,远没古代茶人富有想像力,这也不是中国人描述事物的习惯方式。

中国人擅长整体思维,无论宇宙与人世间有多复杂,不过是"太级生两仪,两仪生四象,四象生八卦",不过是"金、木、水、火、土"……对茶道亦然,在择茶的同时就把择水的问题提了出来。还把茶事方方面面想了个周全。如择水,早在唐代,陆羽就已将其列为"茶有九难"之一,在《六羡歌》中说:不羡黄金礨,不羡白玉杯;不羡朝入省,不羡暮入台;千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来。黄金、白玉的酒器,高官厚禄,皆不动心,而家乡竟陵(今湖北天门县)的西江水使陆羽羡慕不已。当然,不仅仅因为"美不美,家乡水",发思乡之情,而出自功利目的,他认为:竟陵西江水最宜于烹茶。

《茶经·五之煮》写道:其水,用山水上,江水中,井水下。

其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火灭至霜郊以前,或潜龙畜毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓流,酌之。

其江水,取去人远者。井,取汲多者。不必细作分析,读者就会估摸出陆羽"择水"之论有多少科学性;当然,掌握近代科学知识的茶人也不应苛求古人。

据化学分析,水中通常都含有处于电离子状态下的的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物,含量多者叫硬水,少者茶艺软水。硬水泡茶,茶汤发暗,滋味发涩;软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽。所以软水宜茶。用感官择水,现代饮用水的标准是无色、透明、无沉淀,不得含肉眼可见的微生物和有害物质,无异嗅和异味。按古人经验,水要"清"、"活"、"轻"、"甘"、"冽"。"清"就是无色、透明、无沉淀;"活"就是流动的水,"流水不腐,户枢不蠹",活水比死水洁净;"轻"指比重,比重轻的一般是宜茶的软水;"甘"指水味淡甜;"冽"指水温冷、寒,冰水、雪水最佳。古人琢磨出的这五条是科学的。

究竟什么水宜茶呢?一般人赞同陆羽的观点:"山水上,江水中,井水下。"这是以水源分类,还要加上天上落下的雨水、雪水,还有今之自来水,蒸馏水。何种为佳?得具体分析。

古人对烹茶用水并不教条,仍相信自己的经验或直觉,就地取材。事实上天下人不可共饮一泉,何况茶人更重的是品茗之趣。由此而生发的"品水文学"旨在写茶趣,写情怀。咏泉水的,如:

坐酌泠泠水,看煎瑟瑟尘。无由持一碗,寄与爱茶人。——唐·白居易《山泉煎茶有怀》
泻从千仞石,寄逐九江船。迢递康王谷,尘埃陆羽仙。何当结茅屋,长在水帘前。——北宋·王禹称《谷帘泉》

咏井水的,如:

我有龙团古苍璧,九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之,不是人间香味色。—宋·欧阳修《送龙井与许道人》

咏井水的佳句还有"碾为玉色尘,远汲芦底井。"(宋·梅尧臣《答建州沈屯田寄新茶》)"莆中苦茶出土产,乡味自汲井水煎。"(元·洪希文《煮土茶歌》)"下山汲井得甘冷。"(宋·杨万里《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》)等。井水是浅层地下水,易污,易腐。宋人唐庚《斗茶记》云:"茶不问团夸,要之贵新;水不江井,要之贵活。"如何活?陆羽的经验是"井水,取汲多者","汲多则水活"。

雪水、雨水,古人誉为"天泉",宜于煮茶。分析表明,雨水雪水是软水,硬度一般在0.1毫克当量/升左右,含盐量不超过50毫克/升,较纯洁。咏雪水佳句有"融雪煎香茗"(唐·白居易《晚起》)"细写茶经煮香雪"(宋·辛弃疾六么词令)"试将梁苑雪,煎动建溪春"(宋·李虚已《建茶呈学士》)"夜扫寒英煮绿尘"(元·谢宗可《雪煎茶》)等。

茶艺茶人如此重视水质,"真水"又不是随处可汲,于是一门特殊服务行业--运水业应运而生。此业始于明代,明人李日华书有"运泉约",说明双方买卖宜茶泉水的交易情况,并以此为凭。这是专为饮茶者服务的行业。这一古老行业在大陆今不复存,但在台湾至今还有操此业者,多是茶艺馆购买,5加仑一桶的泉水时价50-70元(台币)。运泉人一要会找泉,二要会品水。他们的经验是远离人烟、水温冬暖夏凉、甘而不寒的泉水最佳,用这样的泉水烹茶,茶味发挥好,茶水口感好,不咬舌(涩感)。同一口泉,秋季最佳。而且据说全年以端午节11时45分到12时15分取的"午时水"最佳,可经年不坏,卖价亦高平时一倍。这一说法不大可信,或许为了渲染行业神秘色彩并哄抬水价故如此说。与之相类似的说法是端午节"百草皆可入药"。这不科学,但是一种值得研究的文化现象。

总之,在茶艺中"水"与"茶"是最重要的两件事,是材料也是技巧,二者相辅相成,缺一不可。

茶艺 - 茶艺“四要”之三——火 [回目录]

活火茶有九难,火为之四。烹茶要"活火",燃料选择上一要燃烧值高,二要无异味。如何看火侯?"三大辨,十五小辨"是古人的经验。

烹茶用火不易,所以陆羽《茶经·六之饮》中提出"茶有九难"火为之四。并说"膏薪疱炭,非火也",即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜作烤、煮茶的燃料。

就如烤饼茶而言,其火功就很难掌握。《茶经·五之煮》写道:凡炙茶,慎勿于风烬间炙。熛焰如钻,使炎凉不均。持以逼火,屡其翻正。候炮出培〓(lǒu),状蛤蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。

唐代饮用的饼茶,属于不发酵的蒸压茶类。炙茶就是烤制饼茶,成功与否全在于对火功的掌握。不能在迎风的余

云南七子饼茶
云南七子饼茶
火上烤,火焰飘忽,令受热不均。夹着茶饼近火烤之,勤翻转,等烤出象蛤蟆背一样的泡来时,然后离火五寸烤,待卷缩的茶饼舒展开再烧一次。若是焙干的饼茶要烤到水气蒸发完为止;若是晒干的,烤到柔软为止。

能否烤好饼茶,掌握火候是关键。古人说:"物无不堪者,唯在火候,善均五味。"

火候包括火力、火度、火势、火时。火力包括急火(武火)、旺火、慢火(文火)。

如今之云南"烤茶",似是古代烤茶的遗风。其法是先将砂罐烘热,再放入茶叶用文火烤,不能立刻焦黄,但要烤透,烤到茶叶焦香扑鼻再取出烹茶。若用开水直接冲泡烤茶,便会发出"嗞嗞"响声,又名"响雷茶"。

烤茶
烤茶
怎样看火候?看火焰燃烧情况无多大意义,主要依据是"看汤",即观察煮水全过程。对此,明代的张源在《茶录》中讲的全面,原文是:汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠,皆为萌汤;直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲难绕,皆为萌汤;直至气直冲贯,方是纯熟。这是经验之谈,很精辟,叙述方式是地道的中国特点,擅长形象思维,绘声绘影,维妙维肖,不善于运用科学术语和逻辑推理。所谓"汤有三大辨,十五小辨",实际上是观察水的沸腾,未及100℃,水中的汽泡由无到有,有小到大,由断续冒泡到连续冒泡。小大泡附于器壁,大概叫"虾眼",一般水一受热便会出现。然后汽泡渐大,似"蟹眼",似"鱼眼",最后"连珠"涌出;汽化现象达到高潮,水温升至100℃,则如"鼓浪",即沸腾是也。以沸点为界,未沸叫"萌汤"(又作"盲汤"),已沸叫"纯熟"。这是"形辨"。宋代黄庭坚《踏莎行》内有一句"银瓶雪滚翻成浪"就是描写水沸腾时情状。宋代以前烧水用"鍑",形似釜式大口锅,方耳,宽边,鍑底中心突出似"脐",因无盖故可形辨。宋以后改用有盖铜瓶烧水,是否沸腾只有靠"声辨"。所谓"初声"、"转声"、"振声"、"骤声"皆是未沸时水汽与器壁共振发出的声响;无声则沸。如俗语所说"开水不响,响水不开",此话又用来比喻谦虚,所谓"满坛子不响,半坛子咣"。水沸腾时一般汽化现象基本中止,声波共振亦随之基本中止,所以"开水不响"。这是声辨。气辨是看汽化现象强弱,水温达100℃便蒸气升腾,直到烧干为止。当蒸气直冲,并掀开瓶盖时,水定已沸腾。

一般说来,煮茶多用武火文火,没炒菜那么复杂,但在燃料的选择上要求比较特殊。《茶经·五之煮》云:其火,用炭,次用劲薪。其炭,曾经燔(fán)炙,为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。古人有劳薪之味,信哉!陆羽认为煮茶最好用木炭,其次是硬柴,如桑、槐、桐、栎一类。沾染了油腥气味的曾烧过的炭,以及含油脂的木柴,如柏、桂、桧一类,还有腐朽的木器都不能用来煮茶,否则会有"劳薪之味",此语典出《晋书·荀勖(xù)传》,说的是晋代荀勖与皇帝一块吃饭,荀勖说这饭是用"劳薪"烧的,皇帝惊奇,问厨子,果然是用陈旧的车脚做燃料烧的饭。

陆羽此论很有道理,燃料不洁则必串味,有损茶品。他强调烹茶要用"活火",唐代李约说"茶须缓火炙,活火煎",苏轼说"贵从活火发新泉"、"活水还须活火煮"。所谓"活火",大概指燃料洁净,无异味,燃烧力强,有火焰。唐代苏廙(yì)著《十六汤品》概叙茶汤好坏,其中有五品都因为燃料不好而坏了茶汤,文中说:……第十二,法律汤:凡木可以煮汤,不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可在茶家亦有法律,水忌停,薪忌薰。犯律逾法,汤乖,则茶殆矣。第十三,一面汤:或柴中之麸火,或焚余之虚炭,木体虽尽,而性且浮。性浮,则汤有终嫩之嫌。炭则不然,实汤之友。第十四,宵人汤:茶本灵草,触之则败。粪火虽热,恶性未尽,作汤泛茶,减耗香味。第十五,贼汤,一名贱汤:竹条树梢,风日干之,燃鼎附瓶,颇甚快意,然体性虚簿,无中和之气,为茶之残贼也。第十六,魔汤:调茶在汤之淑慝(tè),而汤最恶烟。燃柴一枝,浓烟蔽室,又安有汤耶;苟用此汤,又安有茶耶。所以为大魔。苏廙认为燃料有烟不行,有异味不行,无火焰不行,火焰不持久亦不行,一句话关总:煮茶非炭莫属!用竹条树梢或烟柴必坏汤品。明人许次忬在《茶疏》中进一步发挥苏廙的论点,并主张炭先烧红,待异味余烟散尽火力正猛时煮水烹茶必得最佳汤品。他主张武火乃至急火煮水,猛水还以扇助之,愈速愈妙。这样煮出的水不会"鲜嫩风逸",不会"老熟昏钝"。

明以后由煮茶发展到以开水冲泡,"火候"一说"燃料"一说自然也由繁到简。水开即冲茶,无须"三大辨、十五小辨"。燃料业已多样化,煤、煤气、液化气、电等等,城市里以木炭煮水并非易事,燃料难以买到。但"活火"一说,防止燃料异味串味损坏茶品一说,对现代茶人仍有指导作用。

茶艺 - 茶艺“四要”之四——器 [回目录]

妙器茶艺四事,茶具乃其一端。中国茶具在唐代以前是与食器混用,作为品茗专用的茶具草创于唐代,陆羽功不可没;宋承唐制,为适应斗茶游戏有所损益;明清趋于完善,尤以宜兴紫砂壶以其艺术性、文人化而被誉为神品。茶具发展总趋势是由繁趋简、由粗趋精,历古朴、富丽、淡稚三个阶段。茶具的发展与文化同步、与茶道同茶艺步。

茶具始于何时?

西汉末年,王褒的《僮约》有"烹茶尽具"之说,是否有专用茶具?不得其详。《广陵耆老传》内云:"晋元帝时,有老妪每旦独提一器茗,往市鬻(yù)之,市人竞买,自旦至夕,其器不减。"老妪所卖为茶粥,非饮料而是食品,那器大概是食器兼用作茶具。左思《娇女》诗有"止为茶荈据,吹嘘对鼎〓(lì)"两句,虽以茶为饮品,然"鼎〓"是当时的食器而非茶器。说得更明白的是晋代卢琳的《四王起事》记晋惠帝遇难逃亡,返回洛阳,有侍从"持瓦盂承茶,夜暮上之,至尊饮以为佳"。这段文字说明晋代已有饮茶时尚,但承茶之具是瓦盂,即盛饭菜的土碗。

显然,唐代以前是茶具与食器混用。

事实上,茶具专用始于唐代,陆羽应得此项发明专利。

《茶经》详述28种茶具,内生火用具有风炉、灰承、筥(jǔ)、炭〓和火夹5种,煮茶用具有鍑(即"釜之大口者也")和交床2种,制茶用具包括夹、纸囊、碾、拂末、罗合和则6种,水具包括水方、漉水囊、瓢、竹夹和熟盂5种,盐具包括鹾(cuó)簋(guǐ)和揭2种,饮茶用具包括碗和札2种,清洁用具包括涤方、滓方和巾3种,藏陈用具包括畚、具列和都篮3种。

茶具28种中望文生义亦难晓其功用的有几种,如"筥",是放炭的箱子,竹或藤编,高1尺2寸,底7寸。炭〓是〓火或敲炭用的铁捧,长1尺。鍑,即釜或锅,生铁制成。交床是放鍑的架子。罗合是罗筛与盒子。则是量茶用具。鹾簋是放盐器皿。揭是取盐器具。熟盂是盛开水的容器。畚是搁碗的。涤方是盛放洗涤后的水的容器。滓方是盛放茶滓的。具列是搁置全部茶具的,成床形或架形。都篮是盛放全部器物的竹篮。

紫砂壶茶具
紫砂壶茶具
这套茶具以其实用价值而备受茶人欢迎。《封氏闻见记》中"饮茶"一节载:楚人陆鸿渐为《茶论》,说茶之功效并煎茶炙茶之法,造茶具二十四事以都统笼贮之。远近倾慕,好事者家藏一副。有常伯熊者,又因鸿渐之论广润色之,于是茶道大行,王公朝士无不饮者。作者封演是唐玄宗天宝末进士,撰定此书在德宗贞以后。陆羽逝于贞元二十年(804)冬,享年72岁。封演和陆羽是同时代人,他的话自应看作信史。文中"事"是量词,"二十四事"即24种茶具,大概未将藏陈用具列在内,又漏了一件,故以24件计。"茶道"一词开始流通使用。这也说明,《茶经》虽无"茶道"一词,但陆羽推广茶道实已身体力行。"茶道大行,王公朝士无不饮者",说明饮茶已成唐代上流社会的时尚。饮茶既已等同吃饭,茶具与食器混用时代也告结束,茶功不再以祭祀、药用、食用为主,成为正宗饮料。茶作为国饮后来并成为世界三大饮料之一的地位自唐代奠定。

陆羽的茶具颇具文化特色,南宋审安老人还觉不雅,绘《茶具图》12幅,并以官称和职衔命名茶具,茶事掺入人事,形象高雅,妙趣横生。如称都篮为"韦鸿胪","鸿胪"一官在东汉以后主要职掌为朝祭礼仪之赞导,官署为鸿胪寺,唐代改为司宾寺,南宋不置。还有"金法曹"(金碾)、"石转运"(石碾)、"罗枢密"(罗合)、"胡员外"(葫芦瓢),还有叫"木待制"、"宗从事"、"漆雕秘阁"、"汤提点"、"竺副帅"、"司职方"的。

宋承唐制,变化不大,为适应"斗茶",煎水用具由鍑改用铫(yáo)、瓶。铫,俗称吊子,有柄有嘴。饮茶用具改碗作盏,唐代茶碗尚青色,因当时饼茶汤色多为淡红,青瓷衬托,"半瓯青泛绿",色泽自然明丽。宋代茶盏尚黑,以通体施黑釉的"建盏"为上品。宋代习饮末茶,茶汤泛白沫,黑色衬托便于看水痕,并区分茶质优劣。建盏在烧制过程中通过窑变形成美丽异形的花纹,以兔毫斑和鹧鸪斑最珍贵。此外,宋代茶具还多了茶筅,即竹帚,用于斗茶时搅茶汤用。

显然,宋代茶具的损益以"斗茶"为中心,这反映了市井文化的繁荣。宋代的经济较为发达,张择端的《清明上河图》是其写照。因其繁荣而文恬武嬉,世风日靡,达官贵人,文人雅士以"斗茶"为乐,茶道不再有严肃之主题。

明清世风渐变,特别是明中叶以后,整个社会审美情趣力避浮华,主张回归自然,重自然、重逸、重神,文艺界的最新创意是以"淡"为宗。正如明代文人陈继儒在《容台集叙》中所说:凡诗文家,客气、市气、纵横气、草野气、锦衣玉食气,皆鉏(chú)治抖擞,不令微细流注于胸次而发现于毫端……渐老渐熟,渐熟渐离,渐离渐近于平淡自然,而浮华刊落矣,姿态横生矣,堂堂大人相独露矣。

于是,茶从娱乐文化中解脱出来,重新成为灵魂之饮。茶具不再崇金贵银,以陶质瓷质为尚。为适应由饮末茶到散茶的变化,茶盏尚白。明人屠隆《考槃余事》说:"宣庙时有茶盏,料精式雅,质厚难冷,莹白如玉,可试茶色,最为要用。"许次忬在《茶疏》中说:"其在今日,纯白为佳。"

在我国茶具发展史上,明清登峰造极。明太祖朱元璋洪武二年(1369),在江西景德镇设立工场,专造皇室茶

景德镇瓷茶
景德镇瓷茶
具。清乾隆时景德镇瓷工技巧已达高峰。景德镇瓷茶杯造型小巧,胎质细腻,色泽鲜艳,画意生动,驰名于世。《帝京景物略》有"成杯一双,值十万钱"之说。瓷茶具洁白光亮,泡茶叶片舒展,色泽悦目,其味甘醇,不失茶之真味,又助品饮雅兴。此后阳羡(宜兴)茗壶异军突起,尤其是以五色土烧成的紫砂壶与景德镇瓷器争名于天下,并有"景瓷宜陶"之说。明人周高起于崇祯十三年(1640)著《阳羡茗壶系》中说:近百年中,壶黜于银锡及闽、豫瓷而尚宜兴陶。又近人远过前人处也。

陶曷(hé)取诸其制以本山土砂,能发真茶的色香味。不但杜工部云,倾金注玉惊人眼,高流务以免俗也。至名手所作,一壶重不数两,价重每一、二十金,能使土与黄金争价。世日趋华,仰足惑矣。固考陶工陶土而为之系。

紫砂茶具工艺独特,是品茗妙器,艺术珍品。古人云,"茗注莫妙于砂,壶之精者又莫过于阳羡","壶必言宜兴陶,较茶必用宜壶也"。欧阳修曾写诗赞颂,"喜其紫瓯吟且酌,羡君潇洒有余清"。此壶造型曲雅古朴,泡茶汤色澄清,香味清醇,汤味醇正,隔夜不馊,享有"世界茶具之首"的美誉。

宜兴茗壶
宜兴茗壶
宜兴茗壶成为一门艺术,并形成派系,大体划分有创始、正始、大家、名家、雅流、神品、别派等。其艺创于金沙寺僧,成于龚春。龚春后有"四名家",即董〓、赵梁(或作良)、袁(或作玄)锡、时朋。董〓工巧,其余三家古拙。四人都成名于明代万历年间。他们的贡献是使宜兴壶艺术化,此后的时大彬使之文人化,堪称空前绝后的制壶大师。名士陈维崧写诗赞美道:宜兴作者推龚春,同时高手时大彬,碧山银槎濮谦竹,世间一艺皆通神。时大彬是时朋的儿子,从模仿"供春壶"入手,后创制小型陶壶,时人评价他的壶"不务妍媚而朴雅坚栗,妙不可思"。同时名家,或文巧,或精巧,或精妍,或坚致不俗,或坚瘦工整。陶壶式样有供春式、菱花式、汉方、扁觯(zhì)、小云香、提梁卣(yóu)、蕉叶、莲芳、鹅蛋、索耳等;泥色有海棠红、硃砂紫、定窑白、冷金黄、澹墨、沉香、水碧、葵黄等。

宜兴陶壶的走俏有其文化背景。明中期以后文坛思潮标举性灵,主张回归自然,宜兴陶壶经时大彬等的革故鼎新,颇能迎合江南一带文人的审美情趣。宜兴陶壶的发展也大大促进了茶道的普及,不仅上层社会,就是一般平民百姓也可玩味"精茶配妙器"。

宜兴紫砂茶具不仅为国人宠爱,还远销世界50多个国家和地区,参加了70多次国际博览会,誉之为"陶中奇葩"、"茗陶神品"、"中国瑰宝"。送去的不仅是茶具,还有中国茶道,也让人类共同领悟茶之精神,享受"精茶配妙器"的乐趣。

古今茶具以陶瓷为正宗,还有用金、银、铜、玉器、玛瑙、玻璃、搪瓷、竹木、椰壳等材料制作。新材料中以玻璃茶具为佳,特别是品饮形与色俱佳的名茶如龙井、白毫银针、碧螺春等,既可品饮,又可观尝茶芽之奇姿美色,以助茶兴。武夷岩茶、铁观音等乌龙茶类的品饮,其茶具又别具一格,自成体系。一套茶具包括4件:玉书碨(wěi),乃烧水茶壶,扁形;汕头风炉;孟臣罐,乃紫砂茶壶;若深瓯,白色瓷杯。

综上所述,中国茶具发展的总趋势是由粗趋精,由繁趋简,材料的使用和造型的变化反映了不同时代经济发展、科学技术和审美心理的差异。茶具的功用不仅仅是盛茶,还涵盖同时代的文化,提供审美对象,增进茶趣,以助茶兴。中国茶具草创于唐代,以古朴为审美趣向;损益于宋代,以富丽为审美趣向;完善于明清,以淡雅为审美趣向。这不仅和中国茶道的发展同步,也与中国文化的发展同步。

茶艺 - 茶艺中的哲学 [回目录]

茶艺是人类物质生活发展社会化的表现,其深层的文化内涵有着民族情结和价值意义的多项重叠。茶艺在中国的历史延续,不单是人对物质生活的亲身感受,而且是人们观感世界、体验生活的传承与积淀。

唐代陆羽以其所著《茶经》奠定了其茶圣的历史地位,他在《六羡歌》中写道:“不羡黄金罍,不羡白玉杯,不羡朝入省,不羡暮入台,千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来。”陆羽本身淡泊明志的高洁情怀,为后代茶人树立起精行俭德的光辉榜样。中国古代的思想家们尽管都构筑了自己的思想框架,“九流十派,百家争鸣”,但如何面对人生却是每个人都回避不了的命题。茶性苦寒,人性又有多少苦寒?茶自诞生之日起,就与人性相通。“一碗喉物润,两碗破孤闷。三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。蓬莱山,在何处?玉川子乘此清风欲归去。”(卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》)多么潇洒,多么浪漫的人生!是物质,还是精神?是在品茶,还是在品位人生?我说两者皆有,儒家积极入世的思想,在这里不是表现得淋漓尽致吗?屈原在《楚辞》的《远游》中这样描述人生命意识的源渊:“内唯省以端操兮,求正气之所由。漠虚静以恬愉兮,澹无为而自得。”茶艺正是要通过品茗的形式,达到这种内心深省的境界,来完善自我。

茶艺是泡茶的技艺,但又不完全是物质形式的展现。对茶叶的冲泡当然要让其色、香、味的品质发挥得完美,但人的审美感受更需要一种超越时空的体验。古人崇尚“天人合一”、“物我玄会”,正是要人去体察感受天下万物的自然本性,而后去融汇人间的哲理神韵。唐代赵州的从谂禅师问一位新来的僧人:“你以前来过这里吗?”僧答:“来过。”从谂说:“吃茶去!”然后,他又问另一位僧人,僧答:“没来过。”从谂依然说:“吃茶去!”事后院主问从谂禅师:“为什么到过的和没到过的都说吃茶去?”从谂依然是说:“吃茶去!”从茶中品味人生,得到大智大慧,达到大彻大悟,这就是“吃茶去”的禅法禅机,吃茶寻常事,无心贵自然。

茶艺在宋代的发展可以说是非凡的鼎盛,茶书、茶诗、茶词的大量涌现,把茶的文化价值升华到一个更加艺术的高度,以茶喻理成为众多文人学士笔下的刻意追求。苏东坡《叶嘉传》以拟人手法刻画“志图挺立、养高不仕”的茶人品格。朱熹的“建茶如中庸之为德,江茶如伯夷叔齐”的比喻来阐述茶艺道义。在他们的心里喻“理”是自然界的规律,是人际关系的礼仪。品茗是一种潜修,是一种循理,以茶行道,以茶雅志,正是千百年来中国茶艺盛行不衰的哲学基础。

茶艺是中国人的智慧。有了茶艺,我们才会体悟一杯淡淡的茶水中,包含人生无尽的心智,自然无限的魂灵。对精神的执着追求,永远是中国茶艺蓬勃发展的原动力。

茶艺 - 参考 [回目录]

《农业考古》2002年02期

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更新时间 : 2009-06-25

词条创建者 : 迷迭之乡

编辑者 : 迷迭之乡

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