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2014年4月23日 星期三

甲午(马)年三月廿四

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糕点之类的食品。相传东晋时期一大将军,见到战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直延用至今。

  词目 :点心 
   拼音 :diǎn xīn
   日文:お果子; デザート
   英文:Dim sum a snack ; pastry;light refreshments

 [dessert;light refreshments;pastry;dim sum] 糕点 之类的食品
  点心刀

1. 正餐之前小食以充饥

 唐·孙頠 《幻异志·板桥 三娘子 》:“有顷,鸡鸣,诸客欲发,三娘子先起点灯,置新作烧饼於食牀上,与诸客点心。”
  宋·庄季裕 《鸡肋编》卷下:“上觉微馁,孙见之,即出怀中蒸饼云:‘可以点心’。”
  清· 吴炽昌 《客窗闲话·补骗子》:“徐曰:‘我尚未餐,腹中馁甚,官人肯同一点心否?’”

2. 糕饼之类的食品

 宋· 周密 《癸辛杂识前集·健啖》:“闻卿(赵温叔)健啖,朕欲作小点心相请,如何?”
  《 水浒传 》第十四回:“我们且押这厮去 晁保正 庄上讨些点心吃了,却解去县里取问。”
  明·冯梦龙 《喻世明言》第一卷:“自家在 酒肆 中吃了三杯,用了些点心,又到薛婆 门首 打听,只是未回。”
   老舍 《 四世同堂 》三九:“他想应当给老人们买回一点应节的点心去,讨他们一点喜欢。”

东晋

 相传东晋时期一 大将军 ,见到战士们日夜血战沙场,英勇杀敌,屡建战功,甚为感动,随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼,派人送往前线,慰劳将士,以表“点点心意”。自此以后,“点心”的名字便传开了,并一直延用至今。

唐宋

 “点心”的名字,有关烹调资料记载,。例如,宋人吴曾撰的《能致斋漫录》中有如下的一段描述:
  世俗例以早餐 小食 为点心,自唐代之时,已有此语。按唐人 郑修 为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人顾其弟曰:“治妆未结,我未及餐,尔且可点心。”吴曾与梁红玉同一时代,并其成书于高宗绍兴二十四年至二十七年间,所载唐人 郑修 一事有按有据,应当足信。

清朝

 清 顾张思 的《土风录》卷六,“点心”条下云: 小食 曰点心,见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”由文中可知点心古时亦指晨馔。
  同书又引 周辉 《北辕录》云:“洗漱冠柿毕,点心已至。”后文说明点心为 馒头 、 馄饨 、包子等,在唐朝已有此名了。
  而 茶食 一名,据《土风录》云:“ 干点心 曰茶食,见宇文懋昭《 大金国志 》:‘婿先期拜门,以酒撰往,酒三行,进大软脂小软脂,如 中国 寒具 ,又进 蜜糕 ,人各一盘,曰茶食。’” 萨其玛

 从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但是后来早已混同了。
  南北“点心”
  据我的考察,北方的点心历史古,南方的历史新,古者可能还有唐宋遗制,新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为“官礼茶食”,南方则是“嘉湖细点”。——— 周作人 《南北的点心》

 萨其玛,这个大家从 小吃 到大的点心,是满族人的一种传统 糕点 ,老一辈的人叫它 满洲 饽饽 ,还有人给它起了汉语翻译,称为糖缠或金丝糕,不过大部分的人还是喜欢叫它萨其玛!
   厨师 快语:杀那个骑马的!
  关于这道点心的由来,流传一个有趣的说法:据说清朝在广州任职的一位满族将军,姓萨,喜爱骑马打猎,而且每次打猎后都一定要吃点心,还不能重复!有一次萨将军出门打猎前,特别吩咐厨师要「来点新鲜的玩意儿」,若是不能令他满意,就准备回家吃自己!
  负责点心的厨师一听,自然万分紧张,一个失神就将沾上蛋液的点心炸碎了!偏偏这时将军又催著要点心,厨师一火大骂了一句:「杀那个骑马的!」才慌慌忙忙地端出点心来。
  想不到,萨将军吃了之后相当满意,问起这道点心的名字,厨师惊魂未定,随即回了句:「杀骑马!」结果将军听成了「萨骑马」,想说自己姓萨又爱骑马,倒也挺妙的,还连声称赞,萨其玛因而得名。
  趁热拌糖 才有松软的口感!制作萨其玛时,拌糖的动作是最关键的步骤,刚炸好的小面皮一定要趁热拌糖,要不然面皮冷了质地变脆,到时再拌糖容易脆裂,便尝不到酥松的口感!

  中国的传统 点心一般最常见的是“八大件”和“八小件”。

八大件

  也称北式 糕点 ,以北京地区为代表。 京式糕点 ,历史悠久,品类繁多,滋味各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有 京八件 和红、 白月饼 等。其中 京八件 有 大八件 、小八件和细八件之分。八件是采用 山楂 、 玫瑰 、 青梅 、白糖、 豆沙 、枣泥、椒盐、 葡萄干 等八种馅心,外裹以含食油的面,放在各种图案的印模里精心烤制而成。形状有腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口,香味纯正。特制是细八件,制作精细层多均匀,馅儿柔软起沙,果料香味纯厚。外形也有三仙、银锭、 桂花 、福、禄、寿、喜桃等八种花样,是 京式糕点 中的优质产品。

八小件

 旧时,北京人探亲访友要携带礼物,讲究送“ 京八件 ”,即“大八件”、“小八件”。这原是清胡皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和摆设,后来配方由 御膳房 传到民间。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁。所谓“八件”,即八样点心,一般有 麻饼 、 枣花 、 卷酥 ,有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等,装在...

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更新时间 : 2011-10-19

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