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2017年12月17日 星期日

丁酉(鸡)年十月三十

古镇煌美食房

  飨——讲究是一种觉悟,而非炫富。

  排场代表一切的时代早该过去了,新加坡最大的餐饮企业同乐集团总裁周家萌说菜单会变薄,酒楼会变小,美食家古镇煌说食物当然好吃最重要。每一次就餐都是一种新鲜的经历,食物是其中最大的惊喜。我们以此为原则,精选京、沪、穗、港四地的10间餐厅,请您尝新。真正的精英知道,堂皇之外的雅静,是另一番风韵;最精致的菜肴常常藏于巷陌深处,寻找也是一种乐趣。更重要的是,他们心甘情愿锻炼自己的味蕾,悉心分辨隐藏在味道中的种种奇思妙想。

  风靡本年度的 《大长今》 ,宣扬做菜之人的诚意,其实品菜之人何尝不需诚心

  开张之前,在香港以品评吃喝玩乐及投资钱著名的专栏作家古镇煌,已经在 《号外》 上写过宣传文章,说自己“竟然要在北京开一间餐厅”、“我等于变成了这餐厅的行政主厨”、“一切都太好玩”。而这间以他笔名命名的港式私房菜馆也终于在什刹海一间四合院里开过了一年。

  美食房生意不算太好,食物却确实好吃,不卖弄新潮,而是完全以美味为本。厨师长张锦明师傅的名字和经理的名字一起写在木牌上,张挂于院门口,这一细节颇有些老派的隽永味道。张师傅香港人士,一张英俊的娃娃脸,却已在一项香港美食烹饪公开赛夺得过热食组金章大奖。其烹饪特色是敢于用火“去尽”,极有粤菜高级烹调所必须的“镬气”,于是炸菜外脆内嫩,毫不温吞。像这一道鱼露冬笋炒带子,要先将带子(鲜干贝)、冬笋氽水,放入生抽炸,然后用鱼露急火爆炒,最后的出品若要保证带子既鲜香又嫩滑,冬笋清爽而多汁,味道层次丰富,全看用火的功力。

  粤菜特别讲究食材,工序繁复,力求使食物的原味自然渗透和流露,适于佐以葡萄酒。而古镇煌美食房大概是唯一可以堂点不少顶尖佳酿的北京中餐厅,波尔多八大酒庄的佳酿无一不备,都是店主人多年的珍藏。

  这是一间太“古镇煌”的餐厅。虽然亦可以散点,但大多数客人还是会选择古镇煌亲自设计菜单的套餐,以这吃遍全球美食的味蕾作向导,一顿饭扫荡香港各名店名厨的镇店菜。秋冬菜谱刚作了大量更新,芥末锅贴鸡、鲍汁花菇菜胆鹅掌、海鲜蒸乳酪等都很值得细品。

中国九大最奢侈的餐厅

寒舍

  东方广场平台层的“天空大道”,名字颇有些让人浮想联翩的意境,推开旁侧一扇暗色、内敛的大门,进入“寒舍”,本来朦胧的意境便似乎朗然于目了:阔大的玻璃天穹,中央一方平静的水池,线条方正的素色沙发与胡桃木色餐桌一起,沿水而立,疏疏朗朗,安宁雅致。这是一间很有气度的餐厅,简约的风格和宽敞的席距都让人身心舒适。

  慕名到寒舍来的人,很可能是由于Sam Leong,梁兆基。这位世界美食峰会连续三届“最佳亚洲厨师奖”得主,是这里的行政总厨。这个十几岁学厨、如今几乎不受任何规矩限制的新加坡名厨师,最出名的是其天马行空的想象力,而寒舍中餐厅也是以创意为主导,提倡“新中华美食”。

  你恐怕还没见过这样的餐厅吧:直接将自己出品的菜肴称为“作品”,菜单用水墨画勾勒出间隔和节奏,而菜名干脆就是词句。

  好比这几道,“细风轻露,芥末西汁裹脆虾,桃花笑”、“落花水香,豆酥雪菜蒸鲜鱼”、“天宇回,物华幽,黑椒排骨拌香饭”、“不须归,瓦罐土鸡汤,白鹭飞,斜风细雨”……食物的味道由大厨来保障,而餐厅经营者最费心思的是要在这都市繁华处营造一种“慢餐文化”,于是连点菜这一环都显得有点“只可意会不可言传”。

  这里没有什么人见人爱的“特色菜”,自我选择的点菜过程和长达几小时的就餐时间一起变成一种经历。菜单每六至八个月会有更新,甚至于你任何时候到访,都会有十几道菜单上没有的菜式等你尝新,当然只有等你成为熟客,店家才会向你推荐。

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那家小馆

  在那家小馆可以吃到老古董。

  年内新张的这家满洲官府私家菜馆,主人姓那,曾是贵宾楼大厨,祖上原为皇太极御医,由于宫里为调配药膳与御厨接触较密,那氏家族后代男性都拜师从厨,有许多营养烹饪秘方世代相传。现在的镇馆名菜“皇坛子”就是这样世代相传的老古董,有一番来历可叙。

  满人入关之后,正黄旗驻营在香山脚下,休养生息,每逢正月十五宫里就有皇上所赐钱粮运抵营子里,其中有很多是各地进奉的山珍海味,全村老少在营子口跪迎,搭起灶精心煨制,按户每家得一大坛子,开坛时香气四溢,汤色金黄,于是得名“皇坛子”。

  “皇坛子”以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪以及老母鸡为主要原料,鸡经连夜12小时以上文火煨炖,最后呈胶羹状,入口细滑柔软,非常特别,用一个词来形容就是“浓缩”。

  除去“皇坛子”,那家小馆还有几样绝活,称作“两盘三汁”,分别是御批牛方、那家黄螺王和秘汁酥皮虾、蘸汁墨鱼、收汁甲鱼,这些都是只此一家。

  这饭馆的建筑本身也像一个老式的深宅大院,据说是尊照香山那家老宅花房的格局设计,并将那家老宅子的故旧材料在此修复。点菜的菜牌更是有趣,是几个方形的木盒托盘,里面排满写着菜名的小木牌,点菜翻牌的动作似旧时宫廷皇上在挑宫入寝。

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湖庭

  湖庭是中餐厅,也是法餐厅。

  在上海新天地寸土寸金之地,唯一一处开了“新天地”的“水眼”是太平湖,能边用餐边观湖景的餐厅只有“湖庭”。这套由石库门改造而成的精致别墅一共有三层,整个餐厅只有7张桌子,700多平米的餐厅只安排了80个餐位, 平均每个餐位占地9平米,如此宽敞的就餐空间在上海也颇为罕见。

  餐厅所在的新天地,在上个世纪的上海属于法租界,建筑本身有法国文化的影子。即使内部陈设着青花瓷瓶,红木案几,但窗棂上法国式的彩色镶嵌玻璃依旧暗示着它的法兰西血统。所以“湖厅”甚至还有一个法语名字,“Villa du Lac”,意为“湖畔别墅”。

  据新天地的礼宾部副总经理Jan Buttgen介绍,这里让他想起法国。这位好读萨特与尼采的德国人深味在湖边享用美食的愉悦,而对美食美景魅力的升华在于“分享”,在欧洲,没有比在浓密的森林、清秀的湖泊旁与朋友分享生活艺术更大的乐趣了。

  菜式方面,湖厅主要以淮扬菜为主。餐厅的顾问王光森说“烹饪也要讲究设计”,传统的淮扬菜“煮干丝”,一般的餐厅是用开水煮去豆腥味,而湖厅却是用鸡汤来煮。一般的厨师,一块豆腐干切18片,而湖厅的厨师能切出32片来,丝越细则越入味。此外,湖厅的菜所有的肉都去了骨头,有别于大部分的中餐厅,免去美貌食客失去优雅仪态。

  在服务上的一些细节则令人印象深刻。一是在客厅等候用餐时,服务生上茶上咖啡都是微笑的跪式服务,既不过于谦恭,又十分礼貌。二是在包房内用餐时,服务生上完菜,都是倒退着离开,而不是像其他餐厅的服务生那样扭头就走,留个屁股给客人。

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外滩18号滩外楼

  中餐往往味美而环境不敌西餐厅,终于,上海外滩18号的“滩外楼”开张了,不管是地理位置还是内部装饰,大环境和细节都有可以仔细鉴赏之处,“原来中餐厅也能做成这样优雅别致。”

  ?利亚区的总部,1923年由英国的Palmer & Turner负责建造,在上个世纪初就是美奂美轮的建筑代表,2002年上海珩意公司前来考察,邀请了意大利著名的设计师Filippo Gabbiani对大楼进行改造。

  Filippo Gabbiani对古建筑修复有丰富的经验,在威尼斯、哥本哈根、香港等地都有工作室,同时,他在玻璃工艺、室内装饰等方面也有深厚积累。他的家族在意大利拥有最出众的玻璃工艺品的制造能力。外滩18号中厅里那座巨大的、富有宗教意味的红色玻璃水晶灯,就出自他的意大利公司。

  前往滩外楼用餐时,在这神秘而庄重的水晶灯下走过,地砖和面砖都采用来自欧洲的珍贵石材,白色镶嵌了碎金,远看有璀璨的感觉,建筑给人宗教感。

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名轩

  隐身在安亭别墅的“名轩”中,把城市的热闹、繁杂放在一边,约上三五好友,挑一个落地窗边的座位,就着秋天的景色吃蟹宴,实在是件惬意的事情。

  “名轩”隐身在幽静的上海安亭别墅之中,这栋建于1936年的西班牙式别墅原来是国民党要员的府邸,窄窄的老楼梯只能容一个人走动,一看便是那时典型的独家住房,“名轩”的蟹也是出身名门,都选自名轩老板自家的志强蟹庄。

  慢工出细活,而品蟹也要足够的耐心。

  盛蟹粉鱼翅的瓷盘连同银支架一起,被小心翼翼地端上桌来,每个人面前都有这么一小盅。正在纳闷时,服务生已在支架下点起燃了火炉,鱼翅和蟹粉就这样在你面前相依相“煨”,恰到好处的热度,让蟹粉鱼翅始终保持温暖却不热烈。入口后,软糯、润滑的口感伴随着蟹粉特有的鲜甜,一波一波地轻拂着味蕾,舒缓着全身的神经。

  最能体现“蟹味”的,还属清蒸大闸蟹,好坏如何一口见分晓。蟹壳的刚硬与肉质的柔媚形成鲜明的对照,一上桌就激起了食客的欲望。其实,大快朵颐的吃蟹方式实在是暴殄天物。先漱口以清除杂味,留下足够的回味空间,然后再慢慢“挑剔”,辅以密制香醋点缀,才能让蟹的浓郁原味发酵、弥散。最后,漂浮着花瓣的小碗被端上桌,洗净手后,这一餐才算是真正圆满。

  蟹宴招牌菜:蟹粉鱼翅、蟹柳芦笋、清炒蟹膏、蟹黄鱼唇、清蒸蟹钳。

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流金岁月沪杭私家菜

  如果一定要怀旧,如果一定要这怀旧里夹杂着一种靡靡的慵懒,如果这种慵懒正好又暗合上个世纪30年代旧上海的调调,那一定就要去最繁华的天河北找个可以安放这种心绪的去处,流金岁月沪杭私家菜倒是个不错的选择。

  和宜安广场分店的到处怡红快绿有所不同,中信广场的这一家要阳刚很多。甫一入门,很容易就陷入到黑白默片时代的金粉世界里去,深咖啡和奶油黄的主打搭配就跟一个老绅士一样泰然和从容,满目皆是老家具、老电器、老照片……老留声机里飘出来的几缕嗓音甜润低柔得恰到好处,细细听来竟然都是七八十年前的陈年流行曲。

  而窗外偏偏是广州现代的街道和风景,一时间,也有点在两个不同地域和时空里摇摆的眩晕。

  这里的出品,只须用“地道”二字概括。除了上海籍的美食家兼专栏作家沈宏非是经常盘桓的座上客以外,就连著名作曲家陈钢路过这里时也狠狠吃了一惊—他很“刁钻”地连点了很多只有老上海才知道的古董菜,没想到这里竟然—都有。以至如今很多在广州的上海人都习惯了到这里来用熟悉的滋味聊慰乡愁。

  最难得是在注重手工与材料之外,从女主人vicky到总厨,都有相当好的理论水平,就对一道经典的“清蒸鲥鱼”都各自有不同的精辟见解。待到鲥鱼真出现在面前时,举箸之间油然而生敬意,因为女主人vicky刚刚说过,宁死也要保持自己身体完美的鲥鱼是最有尊严的鱼。

  推荐菜品:清蒸鲥鱼、花雕扒肥鸭、蟹粉吐司、镇江肴肉

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唐荔园食艺馆

  应该在黄昏时分往唐荔园。

  一个园子都沉黑了下来,树梢上点着些飘飘摇摇的红灯笼,便有一个梳旗头穿宫装的女子笑吟吟地迎出来,擎了一盏宫灯袅袅婷婷地在前面引路。转过爬满紫荆花的九曲回廊,水光灯影里的唐荔园根本让人不敢认定这是一处餐馆所在。

  这下才想起唐荔园这个招牌缘是早在清道光年间的产物。

  和潘园、海山仙馆、荔香园等广州名园一起是达官贵人玩风弄月之地。而到如今能寻回旧话的,广州也找不出第二家。

  为了复原“一湾溪水绿,两岸荔枝红”的西关风情,唐荔园不仅让园子里一直保持四季有花、四时有果的环境,而且连所出的菜品一定要带着浓郁的西关特色。闻名的“泮塘五秀”也一并入肴成了“唐荔飘香”。尽管有贵到1388元的肘子鸡炖翅,但是让唐荔人骄傲的却是11.8元一只获过金牌的红烧乳鸽和有12种配料的艇仔粥。 在这个园子里,最有特色的是宴席可以开在水上的。两艘大船、八只小艇或分明或者隐蔽地散在湖上各处,有送菜的和当堂做艇仔粥的小艇穿梭于其间,当年的荔枝湾风貌便在水面活色生香地弥漫开来。

  菜品推荐: 金牌烧乳鸽、斑粒蟹肉官燕、渔夫浸东星、荔湾艇仔粥。

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MIZU日式居酒屋

  日本新潮居酒屋正风靡之时,就看到一家叫MIZU的新蒲点。可容纳70人的MIZU胃口其实不大,只在晚间开业,专门瞄准那些夜夜笙歌的夜猫子,和爱在深宵随兴之所至觅食的时尚人士。逢周末,可以从6点开始,一直欢乐到深夜。除了时间够野,MIZU的可爱还在于,凡是你能够想象得到的日本清酒、餐酒类和日式鸡尾酒,齐齐聚集,一个都不少。

  传统居酒屋本是日本打工仔的流连场所,但正如陈酒换新瓶,形式可以彻底改变感官知觉。

  重新定位、包装的新潮概念居酒屋变身为高尚消遣场所,连情侣和时尚女性都趋之若鹜。走进MIZU,迎面感受到“舒适而神秘”的气氛,餐厅被设计为两部分,左边是寿司吧,推开一扇门,马上进入另一方天地,有胡桃木铺盖的榻榻米座位,客人可脱下鞋子仿如置身家中般舒适地享受一顿晚餐。

  MIZU的餐单荟萃地道居酒屋佳肴,包括炉端烧、刺身、寿司及创作料理,刺身从东京筑地海鲜市场每天新鲜空运到港。

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更新时间 : 2009-05-25

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