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2017年12月17日 星期日

丁酉(鸡)年十月三十

都一处烧麦

闻名中外的北京都一处烧麦馆开业于清朝乾隆三年(1738年),距今约有二百四十多年的历史了;创办人姓李,原籍山西。,由于李掌柜不仅酒好菜香,而且有信用,说什么时候还帐就什么时候还帐,从不说谎,因此,面铺酒坊都愿意赊帐给他,李记的买卖也越做越红火。

买卖做到乾隆十七年(1752年),这一年的年三十,别的酒店关张打烊了,而“李记”酒店照常营业,接待的大多是年三十跑出来躲债的顾客,大约在亥时的时候,从店门外进来三位客人,从他们的穿着看是一主二仆,主人是个文人打扮,两个仆人虽然年事已高,但嘴上未留胡须,各打一个纱灯,前后照亮,三人被伙计带上了二楼雅座,这主仆三人对李记的酒菜很是赞扬,主人叫过一个伙计,问道:“你们这个店,叫什么名字?”伙计说:“小店没有字号。”这人看看四周,感慨地说:“这时候还不关门的酒店,京都只有你们一处了吧!就叫《都一处》吧!”年三十过去快一个月了,大家都没把年三十夜的事情放在心上,忽然有一天,十几个太监给李家送来了一块写着“都一处”的虎头牌匾,这时候大家才知道年三十夜来喝酒的的那位文人就是当今皇帝------乾隆
很快,这件事轰动了北京城,酒店的人把乾隆皇帝亲手书写的虎头匾“都一处”端正地挂在了店中,把乾隆坐过的一把罗圈椅盖上黄绸子,下垫黄土,不许任何人再坐,供奉起来称为“宝座”;从此,“都一处”在京城名声大噪。其经营范围、供应品种也不断扩大增加。酒类有白干、佛手露、五加皮、茵陈、黄酒、蒸酒等,菜肴由凉碟菜发展到数十种炒菜;面食有“炸三角、烧麦、馅饼”等。“烧麦”原写作“稍麦”,是沿用明代的写法。1945年才改成“烧麦”。

“都一处”的烧麦原用水打馅,后改为一半水一半油打馅,并多放虾仁、蟹肉提味。都一处烧麦因味道鲜美而出名,后专营烧麦。春季供应青韭烧麦;夏季是西葫芦羊肉素馅烧麦;秋季为蟹肉烧麦;冬季是猪肉葱花烧麦。制作烧麦从合面到蒸熟需要16道工序,其主要是:将面粉加水和成面团,揉好搓成条,揪成小面剂,并在面剂上稍刷一点芝麻油以防外皮皱裂;另将少量面粉上笼蒸熟,晾凉后过箩,均匀铺在面板上,将面剂放在上面,用特制的擀面杖(俗称走槌)擀成四边皱起的烧麦皮。包时把烧麦皮放在手上,中间放馅,用手指轻轻合拢皮的边缘,把馅包起来,收口不要太紧,以稍露一点馅为宜,然后上屉蒸六、七分钟,即可出屉。蒸熟的烧麦青白透明,顶端泛着白霜,褶纹整洁清晰,酷似丛丛麦穗,朵朵白花。

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更新时间 : 2009-04-10

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