每日一句: Build your own dreams, or someone else will hire you to build theirs. 打造自己的梦想,否则你就会被雇用去打造别人的梦想。 跟读

汉语站

2017年12月13日 星期三

丁酉(鸡)年十月廿六

水果色香味的奥秘

在自然界供给我们的众多食物中,水果因其具有绚丽的色泽、诱人的香气和甜酸可口的风味而备受人们的厚爱。那么,水果的色香味是怎么来的呢?

  果实成熟后颜色的变化,是由各种色素决定的,它们主要有叶绿素类胡萝卜素花青素以及类黄酮素等。叶绿素经常处于破坏和重新形成的动态变化中。果实幼嫩时,叶绿素含量大,果实呈绿色;果实成熟后,叶绿素被逐渐破坏丧失绿色,而此时类胡萝卜素含量大,使果实呈黄色,或是由于花青素的形成而使果实呈红色。柑桔类果实的颜色是由于细胞中含有胡萝卜素和叶黄素;西红柿含有番茄红素;菠萝和番木瓜的颜色是由于细胞中含有叶黄素的缘故。

  花青素存在于细胞质和细胞液中,随细胞液酸碱度的变化而呈不同的颜色。当细胞液为酸性时,呈红色;碱性时,呈蓝色;中性时则呈淡紫色。这样,便使果实呈现出各种不同的颜色。

  光照对果实的上色也有影响。紫外光对上色有利,但紫外光常被尘埃、小水滴吸收。所以,雨后空气中尘埃少,有利于上色;海拔高、云雾少的地区果实上色也好。

  幼嫩的水果通常是不具备香气的,随着果实的发育成熟,一些物质(主要是氨基酸脂肪酸)在的作用下发生急剧变化,从而生成醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯类化合物等微量挥发性物质。由于这些化合物的持续挥发便使水果发出香气,而它们在组分及浓度上的差异又使得各种水果各具自己独特的香气。

  果肉质地(硬度)由细胞问的结合力、细胞构成物质的机械强度和细胞的膨压所决定。随着果实的成熟,果实细胞间的结合力减少或消失,细胞分散,这时吃起来就感到果肉松软。若保持细胞间的这种结合力,果实吃起来则感到硬度大、脆。果实细胞壁的纤维素含量高则硬度大;反之则硬度小。同一品种中,大果常比小果硬度低,因为大果组织疏松,细胞间隙也大。所以要贮藏的果实不要选个儿大的。

  采收时间和采收后温度对果实硬度的影响较大。要保持水果的硬度,采收后必须尽快入冷库或在空调库保存。氮肥钾肥、水分过多也会降低果实硬度。果实成熟过程中,乙烯增多,则硬度下降。

  果实中的是由淀粉转化来的。在未成熟的果实中贮存许多淀粉,果实无甜味。随着果实的成熟,淀粉逐渐水解,由果心向外消失,糖含量迅速增加,使果实变甜。果实中的糖主要有葡萄糖、果糖蔗糖。果糖最甜,蔗糖次之,葡萄糖再次之。不同树种的果实所含糖的种类不同。樱桃主要含葡萄糖和果糖。、杏和柑桔中蔗糖占优势。葡萄含葡萄糖较多。苹果、梨、柿、批杷三种糖均有,但蔗糖含量少。

  未成熟的果实中含有很多有机酸,主要是苹果酸柠檬酸和酒石酸,所以有酸味。苹果、梨和核果类果实主要含苹果酸;柑桔类和菠萝含柠檬酸较多;葡萄含酒石酸、苹果酸较多。柠檬酸的酸度比苹果酸要高。随着果实的成熟,有机酸含量逐渐下降,甜味增加。

  人们吃水果时感觉的甜度不决定于糖的含量,而是取决于果实中的糖酸比例。糖酸比例大则水果甜,同样的糖酸比而绝对含量高时,人们感到果味浓厚,相反则果味淡。

水果色香味的奥秘

相关链接:苹果 葡萄苹果

词条内容仅供参考,如果您需要解决具体问题
(尤其在法律、医学等领域),建议您咨询相关领域专业人士。

标签: 水果色香味的奥秘

同义词: 暂无同义词

词条统计

浏览次数 : 1868 次

编辑次数 : 1 次 历史版本

更新时间 : 2009-05-06

双语连环画