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2017年12月16日 星期六

丁酉(鸡)年十月廿九

菜谱名称
椰子硬糖
所属菜系
甜品
基本特点
基本材料

广东生产的株江牌椰子硬糖是用新鲜(或浓缩)椰汁,一级白糖和优质葡萄糖浆制成。具有新鲜椰子的特有风味,品味可口,营养丰富,质量稳定,各项质量指标全部符合粤字号Q/QG109-78糖果质量标准。1973年以来,在历届广东省糖果行业质量评比中都被评为最好等级,1979年被评为省的优质品。

椰子糖开始生产于1958年,至今已有20多年的历史。1959年开始出口到港澳,不久到东南亚各国。1977年进入西欧超级市场。到目前为止。该产品已销售到美国、英国、法国、加拿大、日本、等近20个国家和地区,深受国内外群众欢迎。

原料配方:

原料名称重量(公斤)干固物含量(%)还原糖含量(%)

白糖4699.535
淀粉糖浆4080
椰汁8030

制作方法:
1.浓缩椰汁:新鲜椰汁含水分70%左右,若直接加入鲜汁进行熬煮,不仅会造成糖浆水分过多,增加熬制的困难;而且影响糖果色泽和味道。所以椰汁压出后要及时加入一定量白糖进行浓缩,到浓度达80%左右为止。

2.化糖:根据椰汁中含蛋白质较高(3%左右)的特点,在化糖时容易引起粘锅而焦化,所以要注意不断搅拌。

化糖时如果采用浓缩汁,应加入少量水,使砂糖充分溶化,避免制品提早发砂;当采用鲜汁或鲜汁加浓缩汁时,由于鲜汁已有一定量水分,就不必补加水了。

3.熬糖:采用夹层蒸汽搅拌熬糖。在熬糖过程中要不间断地搅拌。熬煮到一定时间,就要经常按下述方法进行检查:从锅中取出少许糖膏,放入约30℃的水中浸30秒左右取出,当糖膏手感酥脆,颜色棕黄,即可出锅。

4.冷却:(和一般硬糖相同)

5.成型:由于椰子糖蛋白质含量较高,收缩力较强(约为一般水果硬糖的2倍),所以拉条后必须待温度下降到一定程度,糖条收缩停止后,才能切粒。

6.包装:(和一般糖果不同)

质量标准:1.感观指标:

外观:外形完整,大小均匀。

色泽:棕黄。

口味:纯正椰子味。

组织:光亮、坚脆。

包装:包装紧密,图案端正。

卫生:无肉眼可见的机械杂质,细菌及其它有毒物质符合国家食品卫生规定标准。

2.化学指标:

水分:3%以下。

总还原糖:12~22%。

总脂肪:10%以上。

3.公斤粒数:

大粒:110~120粒/公斤。

中粒:160~170粒/公斤。


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标签: 《椰子硬糖》

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更新时间 : 2009-06-01

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