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2017年12月15日 星期五

丁酉(鸡)年十月廿八

菜谱名称
潮州猪油蛋黄酥
所属菜系
甜品
基本特点
基本材料
面粉3.25公斤 鸡蛋液1.2公斤 砂糖2.75公斤 饴糖2.25公斤 白膘肉(切丝)0.25公斤 熟猪油0.25公斤 青葱65克 小苏打50克 熟猪油数斤

猪油蛋黄酥的制作始于潮州,为潮州糕点中的著名产品,其外形呈块状,颜色呈金黄,系用面粉、鸡蛋等制作的叶状薄片组成,在口味上具有甜、酥、肥、香的特点,由于质地酥软,很适宜老年人及妇幼食用。

制作方法:
1.制坯:将面粉、鸡蛋、小苏打混和并加入约0.5公斤冷水,调拌揣匀,用滚筒压成薄皮,折为数层,用刀切成约3厘米的小长条,放入沸猪油锅内炸1~2分钟,熟后取出即可。

2.熬糖浆:砂糖加入少量冷水(主要便于溶解)在锅内煮沸约5分钟,加入饴糖熬炼,再投入熟猪油和白膘肉,边熬边搅。待糖浆浓度(俗称骨子)适当时,加入青葱(捣成浆)即可将锅提离炉火。

关于糖浆熬制的浓度,多凭制作工人的经验测定,一般在糖浆前熬转浓时,气泡变成密而细小,用水结法进行测定,即取一滴糖浆放在冷水中凝结、成软块,而不沾手指,其软硬有如干桂圆肉,就表示浓度适当。同时因气温情况不同,也要灵活掌握,即在天冷时,骨子要软些,夏天骨子要硬些。

3.成块:当糖浆提离炉火后,即将酥坯倒入搅拌,拌匀后再倒入铁皮盘内(盘内须擦一层油防粘),略加按平压实,不宜过紧,稍冷切成方块,再用糯米纸包装出售。

4.贮存:蛋黄酥因系猪油制成,性质酥软,要注意避免风吹、受热和接触潮湿空气。一般多放在铁皮箱或木箱内,防止走油。如贮藏2天以上或旅行携带,有糯米纸包装,可保存半个月。产销时间均在中秋节后,过去夏季不生产,现也打破时限,任何时间都能畅销。


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更新时间 : 2009-01-09

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