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2017年12月11日 星期一

丁酉(鸡)年十月廿四


《樟茶鸭子》

菜谱名称
樟茶鸭子
所属菜系
川菜
基本特点
樟茶鸭子”是四川成都著名的熏烤菜之一。色红亮,外酥内嫩,带有浓厚的樟木和花茶香味,以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。
基本材料
肥公鸭1只。盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各适量
樟茶鸭子


介绍

  “樟茶鸭子”是四川成都著名的熏烤菜之一。色红亮,外酥内嫩,带有浓厚的樟木和花茶香味,以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。

原料

肥公鸭1只。盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各适量。

烹饪方法

1.将鸭从背尾部开小口,取出内脏洗净,以调料抹全身,腌后以沸水紧皮,沥干水。

2.将鸭入熏炉内,以樟树叶、花茶叶拌稻草点燃,待鸭皮熏呈黄色时取出,置大碗中蒸后晾凉。

3.将鸭入油锅中炸至鸭皮酥香时捞出,切段,复原于盘中即成。


  此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。


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更新时间 : 2009-01-14

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