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2017年12月19日 星期二

丁酉(鸡)年十一月初二

菜谱名称
烩乌鱼蛋
所属菜系
北京菜
基本特点
1、乌鱼蛋,乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵,呈椭圆形,外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白质,产于我国山东青岛、烟台等地,一向被视为海味珍品,清·代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单》中记载了该菜的制法:"乌鱼蛋鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。龚去岩司马家制最精。"可见,这是一道历史悠久的名菜。
基本材料
乌鱼蛋………100克 醋 …… 1.5克 香菜末………1.5克 绍酒………7.5克 胡椒粉………0.5克 精盐……1克 姜汁………7.5克 味精………3克 酱油………1克 湿淀粉………75克 鸡汤………250克 熟鸡油………5克
step:
1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。
2.将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。



注意:  

1、发好的乌鱼蛋薄片,行话名"乌鱼钱",如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。
2.味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。


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标签: 《烩乌鱼蛋》

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更新时间 : 2009-04-16

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