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2017年12月19日 星期二

丁酉(鸡)年十一月初二

菜谱名称
生炊麒麟鱼
所属菜系
粤菜
基本特点
麒麟,古代传说中的一种动物,形状象鹿,全身有鳞甲,古人以其象征祥瑞。此菜是以其形似麒麟皮甲而命名。乃是将几种用料切成片状拼配而成,颜色不同,均匀有序,犹如麒麟身披的鳞甲,悦目诱人,其菜鱼肉纯白,肉质爽滑,造型大方,味鲜无比。
基本材料
生鱼 750克 葱 10克 火腿 40克 白酒 10克 湿冬菇 50克 麻油 5克 肥肉 50克 生汤 20克 味精 5克 蛋白 15克 精盐 5克 上汤 150克 姜 10克 尾油 25克


step:
1、将生鱼起肉去皮,鱼骨不用,鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起,共24片,用碗盛起。  

2.火腿、冬菇、肥肉也各切成24片,然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、白酒、盐25克、味精25克、葱、妆等腌几分钟。

3.将鱼碟的碟底抹上薄猪油,然后将肥肉、火腿、科菇夹在每片鱼片中间,摆放在碟上,放进蒸笼蒸约7分钟取出,鱼头、鱼尾要提早蒸熟,摆在碟头尾。

4.将鱼的原汁下镬,加上汤150克、精盐2.5克、味精2.5克,打芡,最后把麻油、猪油淋上即成。

注意:  

此菜亦可选用桂鱼,名曰"麒麟桂鱼",此菜入笼蒸的时间不宜过长,肉刚熟为最佳,约需时10分钟左右。 


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标签: 《生炊麒麟鱼》

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更新时间 : 2009-07-31

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