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2017年12月15日 星期五

丁酉(鸡)年十月廿八

菜谱名称
孔雀开屏鸭
所属菜系
其它菜系
基本特点
形似孔雀,外表美观,肉香皮脆,宴客佳肴。
基本材料
主料:晾干脆皮鸡1只(光鸡重约800克左右为好),上好蛋粉的鸡肝50克,贴好锅贴鲈50克,酿好百花岛6件,卷好蛋黄卷50克,鹌鹑蛋7个,炒熟长郊菜7条,火腿茸4克,芫荽7片
[原料]:
  主料:晾干脆皮鸡1只(光鸡重约800克左右为好),上好蛋粉的鸡肝50克,贴好锅贴鲈50克,酿好百花岛6件,卷好蛋黄卷50克,鹌鹑蛋7个,炒熟长郊菜7条,火腿茸4克,芫荽7片。
  调料:植物油1公斤(实耗约150克)。


  [制法]:
  (1)将食匙内抹上一层植物油,然后将鹌鹑蛋打入,面上撒上火腿茸,粘上芫荽叶,上笼屉蒸熟起出,切成琵琶形。


  (2)用油将鸡肝、锅贴鲈、百花岛、蛋黄卷炸熟,除百花岛外,均切成6件。


  (3)在大长碟的末端,用炒熟的长郊菜斜间成6格,便成了孔雀尾的轮廓,每条长郊菜的顶部放上琵琶蛋并将烧鸡肝、锅贴鲈、百花岛、蛋黄卷等,每式一件,分别按顺序排砌格内,作为孔雀尾。


  (4)炒勺倒入植物油,在旺火上烧至7~8成热,放入晾干脆皮鸡,将鸡腹朝上、鸡背向下放置在漏勺上炸,同时用炒勺将热油反复从鸡腹部刀口浇入腹中。约3~4分钟后,待鸡全身呈棕红色时,再稍炸一下即可。


  (5)炸好后砍成若干块,砌成孔雀身,与头尾等拼在一起即成。另勾汁、放盐。


  [特点]:
  形似孔雀,外表美观,肉香皮脆,宴客佳肴。



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标签: 《孔雀开屏鸭》

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更新时间 : 2009-06-01

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