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2017年12月17日 星期日

丁酉(鸡)年十月三十

菜谱名称
黄泥煨鸡
所属菜系
其它菜系
基本特点
皮色黄亮,鸡肉酥嫩,上筷骨肉即离,香气扑鼻,原汁原味,滋味异常鲜美。
基本材料
活新嫩三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡1只
[原料]:
  活新嫩三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡1只(重约1250克),虾仁、京冬菜、白糖各50克,猪肉丁150克,火腿丁、香菇丁、葱、姜各25克,鸡肫、绍酒、酱油各100克,大虾米16克,味精1克,盐200克,猪网油250克,鲜荷叶4张,熟猪油80克,芝麻油、芝麻酱、葱白段各少许。


  [制法]:
  一、将活鸡宰杀,煺尽毛,在翅膀腋下开一个长约3厘米的小口,挖去内脏,切除肛门,洗净晾干,再用刀背拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨,放入钵里,加酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末和姜汁各少许,腌30分钟。


  二、将鸡肫肝切成片。炒锅上火,放猪油50克,烧至五成热,先下葱段、姜片炒香,再将肫片、虾仁、冬菜末、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、大虾米等配料倒入炒和,加酒、酱油各25克,放味精1克、白糖适量,至配料刚熟时起锅倒入碗内。将配料从鸡翅下刀口放入腹内,然后将鸡头塞进开口处。再将葱切成细茸,拌上少许猪油,涂遍鸡身,并用猪网油将鸡包好,再用荷叶包严,用绳子扎成椭圆形。


  三、将封酒坛的黄泥敲碎,加食盐、绍酒和水拌和成厚糊,放在湿布上(黄泥厚约3.4厘米),在黄泥中间放上捆好的鸡,将湿布四角拎起,把鸡身包紧,然后将湿布揭去,改用废纸包裹。用竹签在泥面上戳一小孔,以供烘烤时排出热气,防止泥层破裂。最后将包好的鸡放进烘箱,用旺火烘烤40分钟,使黄泥烘干取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煨烤(每隔20分钟翻一次身),共烘煨四五小时即熟。食前先敲掉泥壳,除去小绳和荷叶,将鸡装盘,淋麻油少许,带芝麻酱、葱白段供蘸食。


  [特点]:
  皮色黄亮,鸡肉酥嫩,上筷骨肉即离,香气扑鼻,原汁原味,滋味异常鲜美。

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标签: 《黄泥煨鸡》

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更新时间 : 2009-01-19

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