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2017年12月11日 星期一

丁酉(鸡)年十月廿四


《鸡茸蛋》

菜谱名称
鸡茸蛋
所属菜系
其它菜系
基本特点
成菜洁白如雪,嫩如豆腐,入口即化,鲜美异常。
基本材料
仔鸡脯肉75克,猪肥膘肉38克,鸡蛋清7个。
[原料]:
  主料:仔鸡脯肉75克,猪肥膘肉38克,鸡蛋清7个。
  配料:熟火腿丝15克,水发香菇丝15克,青菜叶丝5克,
  调料:绍酒15克,精盐4克,味精1克,鸡清汤150克,水淀粉15克,熟鸡油5克,熟猪油1000克(约耗75克)。


  [制法]:
  (1)将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸,一起放入碗内,加绍酒5克、精盐3克、味精0.5克、鸡蛋清1个,搅拌成鸡茸。


  (2)将6个鸡蛋清放入汤盆中,搅打成发蛋。先舀3汤匙发蛋,放入鸡茸中拌匀,然后,再将剩下的发蛋放入鸡茸中调匀。


  (3)将锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热,用汤匙将鸡茸分次舀入锅内(成蛋形),同时用筷子轻轻翻动,待外表凝结成鸡茸蛋,用筷子逐个托起,放在漏勺内沥油。作完后,原油锅移至微火上,再放入鸡茸蛋,轻轻翻动,使其均匀受热(油温需保持再三至四成热,使鸡茸蛋洁白不黄)。


  (4)另取锅置旺火上,放入熟猪油25克,舀入鸡清汤,加绍酒10克,精盐1克,味精0.5克,再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝,烧沸后用水淀粉勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出,放入锅内轻轻翻动,淋入熟猪油25克,起锅滑入盘中,在淋上熟鸡油即成。


  [特点]:
  成菜洁白如雪,嫩如豆腐,入口即化,鲜美异常。


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标签: 《鸡茸蛋》

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更新时间 : 2009-05-12

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