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2017年12月14日 星期四

丁酉(鸡)年十月廿七


《蕨菜》

菜谱名称
蕨菜
所属菜系
其它菜系
基本特点
治病
基本材料
请看下文

蕨菜又名吉祥菜、龙爪菜。每当冰雪消融、春回大地的季节,正是采蕨的黄金季节。

蕨菜营养丰富,有提神、去油腻、助消化的作用,因此,人们称蕨菜是“山野菜之王”,“雪果山珍”。祖国医学认为,蕨味甘,性寒,有清热、利湿消肿、安神、活血、止痛之效,可于用治疗发热、痢疾、黄疸、白带增多等证,也可作为风湿性关节炎、高血压的食疗。

1)治肠风热毒:用蕨菜花焙为末,每次服6克,米汤过下。

2)治泄泻:蕨菜根30克,水煎,去渣,分二次早晚服。也可用蕨菜根研粉,先用冷开水调匀,加红糖,开水冲服。

3)治发热不退:蕨菜根30克,水煎服。

4)治脱肛:蕨菜全草5克,煎汤服。

蕨菜吃起来清脆细嫩,滑润无筋,味道馨香。家常可炝、炒、打卤下面条作包子馅等,吃法极多。烹饪界对蕨菜更是珍爱。因其颜色翠绿,造型美观,能做出多种色味香形俱佳的凉热菜,即富有浓厚的山村风味,又清香四溢,使人望而垂涎。如经名厨之手,也可做出不少美味佳肴,如商芝肉、炒肉蕨菜、木樨蕨菜、海米蕨菜等,都是脍炙人口的珍馔。日本的“鸡素烧”更是知名的蕨菜佳蔬。

《齐民要术》、《本草纲目》等书中对蕨菜早有记载,宋代诗人陆游曾盛赞蕨菜“蕨芽珍嫩压春蔬”。

拌蕨芽

配料:嫩蕨芽300克,香醋、食盐、胡椒末、香油、白糖适量。

制法:将蕨菜捋去毛茸,摘去叶苞,洗净,放在草灰中浸数小时,放入清水中洗后切成小段,放入大碗内,用香醋浸30分钟,加盐、蒜末、胡椒末、白糖拌匀,淋上香油即可食。此菜有降压理气作用。

腌酸蕨菜

配料:蕨菜芽、细盐、姜汁、味精、香麻油各适量。

制法:嫩蕨芽洗净,去毛茸叶苞,放入烧开的清水浸透,捞出晒3小时,使之变软,切成小段;用细盐拌腌,装泡坛中,待发酵变酸后即可;食用时拌姜汁、味精、香麻油。

此菜味道清脆爽口,有清热化痰,降血压的功用,适宜于支气管炎咳嗽、高血压患者食用。

干腌蕨菜

配料:蕨菜,盐适量。

制法:蕨菜晒干后稍加蒸煮,一般放在95~98℃的沸水中烫5至7分钟,捞出晾晒或烘干,在晾晒或烘烤的过程中,要连续揉搓几次,直至充分干燥时才可储藏。盐渍时先将蕨菜扎成把,在木桶或其它容器中,每放一层蕨菜,撒一层盐,最后压上相当于蕨菜二分之一的大石头,八、九天后即可食用。

朝鲜风味蕨菜

配料:蕨菜芽250克,香油20毫升,酱油20毫升,葱丝7毫升,蒜泥7毫升,芝麻10毫升,精盐7毫升,排骨汤60毫升。

制法:先把蕨菜放在淘米水中浸泡,连同淘炉水一起,原封不动地冷却后,用清开水洗干净,再继续用冷水浸泡,浸泡到茎秆光滑时,捞出挤去水分,切成长约6厘米左右的茎条(如是鲜嫩叶,直接洗,切);把切好的蕨菜在香油中炒一下,加入葱、蒜、酱油翻动一下,再放到排骨汤中,出熟味后加入炒好的芝麻盐中。

蕨菜话絮

《搜神记》说:郗鉴镇徒,二月出错,有甲士折蕨一枝,食之,觉心中淡淡成疾,后吐出一小蛇,悬屋前,渐干成蕨。于是人们逐渐地明白此物不可生食。

明代有一位学者罗永恭,写了一首赞美蕨菜的诗:“堆盘炊熟紫玛瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴,但觉馁腹回春熙。”

“夷齐食蕨而夭”。说的是商代的末年,孤竹君的两个儿子,伯夷和叔齐,因为反对周武王伐商纣王,而逃到首阳山上(今河南省偃师县西北),发誓不食周朝的粮食,采蕨而食,最后就活活地饿死在首阳山上了。

“四皓食芝而寿”。指秦代末年,有四位老先生(角里先生、夏黄公、东园公和绮里季),为逃避战乱,隐居在商山(今陕西省商县东南),采芝(即蕨菜)而食,结果都获得长寿。

其实,四皓的长寿与夷齐的短命,主要原因并非是食蕨之故。四皓既食蕨菜又吃粮食(粟,即小米),甚至将蕨当小菜,而且心情闲适,故不影响健康而长寿;而夷齐只食蕨菜,什么粮食也不吃,加上心情抑郁,后来连蕨菜也不肯吃了,干脆绝食,当然就活不成了。


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更新时间 : 2009-02-17

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