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2017年12月15日 星期五

丁酉(鸡)年十月廿八


《海红鱼唇》

菜谱名称
海红鱼唇
所属菜系
北京菜
基本特点
基本材料
水发鱼唇…750克,精盐…25克,蟹黄…125克,葱段…10克,红胡萝卜…100克,姜块…5克,湿淀粉…15克,鸡鸭汤…600克,绍酒…20克,熟猪油…125克,味精…7.5克。
海红鱼唇
配料:
  水发鱼唇…750克,精盐…25克,蟹黄…125克,葱段…10克,红胡萝卜…100克,姜块…5克,湿淀粉…15克,鸡鸭汤…600克,绍酒…20克,熟猪油…125克,味精…7.5克。

制作方法:
  1、水发鱼唇用凉水冼净,切成长10厘米、宽1.65厘米的条,放入开水锅里氽一下,初步去掉腥味。捞出后检查一下,把比较软的挑出来,放在碗中待用;把蓁比较硬的放在另一碗中,加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟,直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后,将以上两碗鱼唇合在一起,滗去原汤待用。
  2、将胡萝卜洗净削去皮,切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中,用旺火烧至三四成热,放入胡萝卜丝,立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后,捞出胡萝卜丝,史留红油待用。
  3、将鸡鸭汤100克倒入炒锅中,加入精盐0.5克、绍酒5克、味精1.5克,放入鱼唇,随即用微火煨煮。待汤烧开后,滗去汤,将鱼唇整齐摆在盘中。
  4、将炒锅置于火上,倒入一半红油,放入蟹黄和绍酒5克、精盐0.5克、味精2克、鸡鸭汤100克,用旺火炖至6至7分钟,使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时,再淋入调稀的湿淀粉勾芡,使汁变稠。这时,端下炒锅,倒入剩下的一半红油,炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。
注意:
  1、鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化。
  2、煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红。
  3、淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。
风味特点:
  1、鱼唇:用梨头鳐和鲨鱼等鱼的上唇加工而成。梨头鳐的唇最好,呈"△",色近似白,有光泽,透明度大,质量好。广东的湛江、汕头、福建宁德、山东沿海、海南岛、浙江舟山、温州等地均有产。
  2、"海红鱼唇"是北京仿膳饭庄的名菜之一该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后,清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925年,曾在清宫菜库当差的赵仁斋,在北海公园开设了一个饭馆,聘来几位原清宫的厨师,仿照清宫御膳的作法,制作各种菜点,因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精,制作细,色彩美观,质味醇鲜,独具一格,别有风味。
  3、此菜蟹黄调味,胡萝卜取色,汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲,蟹味浓郁,适于秋季蟹肥时制作。



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更新时间 : 2009-04-02

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