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2017年12月14日 星期四

丁酉(鸡)年十月廿七


《酱汁活鱼》

菜谱名称
酱汁活鱼
所属菜系
北京菜
基本特点
1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中,以水为加热体;烧 火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中,使全有酱香,酱有鱼味,成菜为深酱红色,油亮润泽。因为没有用油煎炸,鱼肉水分失去得少,因此肉质十分鲜嫩。
基本材料
活鲤鱼…1尾,姜末…15克,甜面酱…125克,熟猪油…125克,白糖…125克
酱汁活鱼
配料:
  活鲤鱼…1尾,姜末…15克,甜面酱…125克,熟猪油…125克,白糖…125克


制作方法:
  1.将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。
  2.将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。
  3.将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。
注意:
  1.高档宴席,可用活桂2鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重。
  2.鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味。
  3.不可勾芡,汤汁火靠浓,所谓"自来芡"是也。
风味特点:
  1."酱汁活鱼"是京味特色名品。烹制过程中,以水为加热体;烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中,使全有酱香,酱有鱼味,成菜为深酱红色,油亮润泽。因为没有用油煎炸,鱼肉水分失去得少,因此肉质十分鲜嫩。
  2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍,在50年代时,就以此菜蜚声厨坛。如今,其入门弟子特级厨师王义均,也精于烹制此馔,青出于蓝而胜于蓝


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更新时间 : 2009-06-14

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