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2017年12月12日 星期二

丁酉(鸡)年十月廿五


《芫爆百叶》

菜谱名称
芫爆百叶
所属菜系
北京菜
基本特点
此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。
基本材料
芫爆百叶
配料:
  牛百叶…250克,精盐…3克,香菜…75克,醋…5克,葱末…10克,清汤…40克,姜末…5克,熟鸡油…25克,胡椒粉…2克,芝麻油…………15克

制作方法:
  1、将百叶清理后,随冷水下锅,煮3小时7成烂时,离火泡冷。  
  2、把百叶平铺砧板上,剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块,再煮1分钟。香菜择洗干净,切成长3厘米段。  
  3、将熟鸡油倒入炒锅内,用旺火烧热,下入葱末、姜末稍一冒出香味,迅速放入百叶块爆炒几下,随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段,颠翻几下,淋上芝麻油即成。
注意:
  1、用新鲜香菜的三叉梗切段,此味最佳。  
  2、煮至七成熟的百叶块,放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶,放碱20克,掺碱是为了使百叶更加白洁,纤维体松懈,烹制易入味。  
  3、此菜要求烹炒迅速,无汤汁,可将各种调料入碗,一同下锅,后入香菜。
风味特点:
  1、北京鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清·咸丰三年,至今已有130多年的历史。它原设于天津,于1995年迁至北京前门外,1963年迁至西长安街现址,是北京大型的清真饭庄。   2、香菜即芫菜古来有之。明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰:"相彼芫菜,化胡携来。臭如荤菜,脆比菘苔。肉食者喜,藿食者谐,惟吾佛子,致谨于斋。或言西域兴渠别有种,使我罢食而疑猜。"它含在丰富的维生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可"调食下气"。以后药籍类皆收载,认为它"发汗透疹,消食下气",民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰:"芫荽,补肝、泻肺、升散,无所不达,发表如葱,但专行气分。"另外芫荽还可美容。《本草纲目》载:"面上黑子,芫荽煎汤,日日洗之。"百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分,是一种特殊的肌纤维,质地脆嫩,有一种特殊的鲜味,食之容易消化。  
  3、此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。

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更新时间 : 2009-06-04

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