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2017年12月12日 星期二

丁酉(鸡)年十月廿五


《壽字鴨羹》

菜谱名称
壽 字 鴨 羹
所属菜系
孔府菜
基本特点
孔 府 菜 是 我 國 典 型 的 官 府 菜 ﹒ 其 做 工 精 細 ﹐ 善 于 調 味 ﹑ 講 究 盛 器 ﹐ 烹 調 技 法 全 面 ﹒ 在 諸 多 技 法 中 ﹐ 尢 其 以 燒 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒 見 長 ﹐ 其 風 味 特 色 清 淡 鮮 嫩 ﹐ 軟 爛 香 醇 ﹐ 原 汁 原 味 ﹒ 自 制 的 “ 三 套 湯 ” ﹐ 對 孔 府 菜 的 鮮 香 味 醇 ﹐ 有 著 重 要 的 功 力 ﹒
基本材料
白 煮 鴨 脯 250 克 ;
原料:
白煮鴨脯250克;
瘦火腿40克;
水發口蘑15克;
雞蛋清3個;
水發冬筍15克。

制法
鴨脯、冬筍切成丁;
火腿切條;
口蘑一片為二,与冬筍用毛湯汆過;
蛋清打成泡糊,放入抹好油的盤子,修成直徑15厘米,厚1厘米的圓形,上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出;

勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽,燒開去沫,倒入湯盤,將蒸好的“壽”字推入盤內即成。


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更新时间 : 2009-06-29

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