每日一句: Build your own dreams, or someone else will hire you to build theirs. 打造自己的梦想,否则你就会被雇用去打造别人的梦想。 跟读

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2017年12月16日 星期六

丁酉(鸡)年十月廿九


《燕窩四大件》

菜谱名称
燕 窩 四 大 件
所属菜系
孔府菜
基本特点
孔 府 菜 是 我 國 典 型 的 官 府 菜 ﹒ 其 做 工 精 細 ﹐ 善 于 調 味 ﹑ 講 究 盛 器 ﹐ 烹 調 技 法 全 面 ﹒ 在 諸 多 技 法 中 ﹐ 尢 其 以 燒 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒 見 長 ﹐ 其 風 味 特 色 清 淡 鮮 嫩 ﹐ 軟 爛 香 醇 ﹐ 原 汁 原 味 ﹒ 自 制 的 “ 三 套 湯 ” ﹐ 對 孔 府 菜 的 鮮 香 味 醇 ﹐ 有 著 重 要 的 功 力 ﹒
基本材料
燕窩万字金銀鴨塊﹕水發燕菜100克﹐白煮鴨1只約750克﹐瘦火腿100克﹐雞里脊100克,雞蛋清2個﹒
燕窩万字金銀鴨塊﹕火腿切末﹐加蛋清調勻﹐剩余的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭﹐切成長方形塊﹐雞里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑精鹽攪成雞料﹐攤在抹了油的盤子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分鐘﹐剔去“万”字的其余部分﹒將鴨塊﹐火腿片相間排在碗內﹐加三套湯及調料蒸60分鐘﹐潷汁扣入缽內“万”字擺在上面﹒燕菜治淨在“万”字周圍﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒

燕窩壽字紅白鴨絲﹕鴨脯﹑板鴨脯切絲﹔雞里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黃﹑調料攪拌成黃料子﹐蒸10分鐘取出﹐切末加蛋清調均勻﹔其余加蛋清﹑三套湯和調料攪拌成雞料﹒燕菜治淨控水﹐撕成絲狀﹒將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊﹐并在紅﹑白絲間隔處放燕菜﹔其余雞料制成圓形﹐划出“壽”字﹐填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊﹒三套湯燒開去入缽內即成﹒

燕窩無字三鮮鴨絲﹕鴨脯切成絲﹔海參﹑荸薺切成丁﹔海米切末﹐毛豆焯水制茸﹐加蛋清調勻﹔鱖魚肉﹐肥肉膘制茸﹐加蛋清﹑高湯﹑調料攪成魚料﹐取1/4攤在抹了油的盤子划成圓形﹐划成“無”字﹐填入豆泥﹔其余加入海參﹐荸薺﹑海米拌勻﹐制成丸子﹐蘸勻脯絲﹐蒸10分鐘﹐將鴨絲丸放缽体內﹒燕菜制淨撕成絲﹐擺在鴨絲丸上﹐“無”字放其上﹒三套湯燒開去沫注入缽內即成﹒

燕窩疆字口蘑肥雞﹕雞里脊去筋与肥肉膘制茸﹐加蛋清﹐三套湯拌成雞料﹐口蘑一片為二焯水控干﹐香菇切末加蛋清調勻﹐燕菜治淨撕成絲﹒白煮雞拆去骨頭﹐撕碎加料酒﹐精鹽腌入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上﹐余料攤在抹了油的盤內成圓形﹐划出“疆”字﹐填入香菇末﹐上籠蒸10分鐘﹐將蒸好的肥雞改成小象眼塊﹐再蒸8分鐘﹐扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上﹐口蘑燕菜擺四周﹐三套湯燒開去沫﹐注入缽即成﹒


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更新时间 : 2009-02-09

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