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2017年12月13日 星期三

丁酉(鸡)年十月廿六


《镜箱豆腐》

菜谱名称
镜箱豆腐
所属菜系
其它菜系
基本特点
镜箱豆腐,由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制,选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代,迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进,将油豆腐改用小箱豆腐,肉馅中增加虾仁,烹制的豆腐馅心饱满,只形美观,细腻鲜嫩,故有肉为金,虾为玉,金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子,故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜,是雅俗共赏的无锡名菜。
基本材料
小箱豆腐1块(约重500克),猪肉未250克;大虾仁(留尾壳)12只,水发香菇20克,青豆5克;绍酒50克,精盐4克,酱油20克,白糖25克,番茄酱 25克,味精1.5克,葱未15 克,水淀粉25克,猪肉汤150克,熟猪油15克,芝麻油10克,豆油1000 克(约耗100克)。


1、将肉未放入碗内,加绍酒(25克)、精盐(1.5克)拌和成肉馅。将豆腐对切成4块后,每块再均匀地切成长方形的3小块(每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米),共12块,排放在漏勺中,沥去水。  

2、把锅置旺火上烧热,舀入豆油,烧至八成热时,将漏勺内豆腐滑入,炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时,用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿,四边不能破),然后填满肉馅,再在肉馅上面横嵌一只大虾仁,做成镜箱豆腐牛坯。  

3、将锅置旺火上烧热,舀入豆油(25克),放入葱未炸香后,再放入香菇、青豆,锅端离火口,将镜箱豆腐生坯(虾仁朝下)整齐排入锅中,再移至旺火上,加绍酒(25克)、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、精盐(2.5克)、味精,晃动炒锅,使调料溶和。  

4、烧沸后,盖上锅盖,移小火上烧约6分钟至肉馅熟后,揭去锅盖,再置旺火上,晃动炒锅,收稠汤汁,用水淀粉勾荧,沿锅边淋入熟猪油,颠锅将豆腐翻身,虾仁朝上(保持块形完整,排列整齐),再淋入芝麻油,滑入盘中即成。




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更新时间 : 2009-03-23

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