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2017年12月17日 星期日

丁酉(鸡)年十月三十


《海鳗鸡骨汤》

菜谱名称
海鳗鸡骨汤
所属菜系
粤菜
基本特点
不详
基本材料
材料:海鳗400克、牛蒡1/2根、鲜冬菇4朵、红萝卜1/4根、独活5厘米、西芹1/4根、三叶芹1束、鸡汤600毫升(鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片)、黑胡椒适量、淡口酱油2茶匙、盐1/2茶匙、酒1茶匙、醋、炸油。


1、制作鸡骨汤:把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅,用旺火煮。煮沸,改用微火。撇出汤末,去除怪味。使汤保留滚的状态,熬到二成(水熬去一半)。用法兰绒布过滤。

2、各种材料的处理
(1)海鳗——连皮带骨刺切成肉片,放入170~175℃油中,炸至表面变色。

(2)牛蒡——用棕刷刷净表面,纵向切刻刀纹;放菜板上,向削铅笔那样,边用手转动牛蒡,边削竹片(竹叶状);用醋漂洗,去除涩味,中间换几次水;漂洗后将水沥干。

(3)鲜冬菇——切去硬蒂,再切成薄片。

(4)独活——切成3厘米长段,厚削皮,旋削带状薄片;叠起切成细丝,用醋水漂洗。

(5)红萝卜——切成3厘米长段,纵向切成两半,切口朝下,横削薄片;叠起切成细丝。

(6)西芹——去筋,切成3厘米长段,顺纤维切成细丝。

3、装碗:加热鸡汤,煮沸,放入沥干的各种配菜,稍煮,去掉异味。用盐、淡口酱油调味后,放入海鳗鱼片,用酒调味,撒入三叶芹筋。用胡椒瓶,把黑胡椒撒入瓶内。




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更新时间 : 2009-06-07

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