每日一句: Build your own dreams, or someone else will hire you to build theirs. 打造自己的梦想,否则你就会被雇用去打造别人的梦想。 跟读

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2017年12月12日 星期二

丁酉(鸡)年十月廿五

菜谱名称
烤 方
所属菜系
北京菜
基本特点
基本材料
猪肋条肉1长方块(约重3000克)。甜面酱100克,葱白段50克,花椒盐100克。
制法
  (1)选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块,用刀将肋骨从中间斩断(不能斩断肋肉)。把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四边修齐,制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮),以便在烘烤时让热辐射深部,并使气体排出。
  (2)用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间,顺骨缝叉入。叉到7厘米处,翘起叉尖,使之走出肉面,隔7厘米再叉人,最后叉尖从另一边叉出,再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上,使肉块平整地固定在铁叉上,这样在烘烤时,不致肉熟烂后下垂。
  (3)当炉膛内芦柴烧至无火苗、无烟时,把肉块(皮朝下)伸人炉膛内(离底火高约13厘米),烤约20分钟,至肉上水分烤干、肉皮呈黑釉色时离火。用湿布将肉皮润湿一下,刮去肉皮上的焦污。再按前面的方法,烘刮一次。然后在肉皮上戳小孔眼再放人炉膛内用微火烤约20分钟。当肉皮再呈黑釉色时取出,刮净皮上糊焦物,翻过来将肉骨向下烘烤均匀,至肋骨肉收缩,骨头伸出时取出。经过4次烘烤,3次刮皮,皮已很薄,肉已均匀烤熟。最后,将肉皮朝下用微火烤半小时,使肥膘油渗进肉皮,发出“吱吱”响声时。抽去烤叉、竹筷,用刀刮尽肉皮和周围的焦屑,即成烤方。
  (4)先将烤方的肉皮取下,用铁勺拍碎上桌,再将里脊肉切成薄片,最后将肋条肉切成薄片。分装盘中。上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段,用空心悖悖夹食。

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标签: 《烤方》

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更新时间 : 2009-06-22

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