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2017年12月14日 星期四

丁酉(鸡)年十月廿七

菜谱名称
《百类蔬菜营养食谱》之芥菜、雪里红、咸酸菜及其菜谱
所属菜系
其它菜系
基本特点
基本材料
请看下文
芥菜

芥菜通常分为大芥菜和小芥菜,市面党见的多为小芥菜,有人又称之为“南风芥菜”。有些人认为芥菜寒凉而味带苦,事实上它的营养价值颇高。
芥菜含蛋白质、脂肪、无机盐、粗纤维和水炭素。能消暑清热,明目安胃。

雪里红
雪时红是芥菜类中的一种叶菜,叶片大,淡绿色,是芥菜连茎腌制的。也有人称之为“雪里翁”。
现在市面上出售的雪里红,以宁波出产的最为著名,宁波人将秋冬收割的芥菜,整棵烘干切开,放入瓮中,撒下大量盐,再用石块压在上面,放置20天,便可食用。雪里红含胡萝卜素和多种维生素。能增进食欲、帮助消化。

咸酸菜
咸酸菜是由大芥菜腌制而成的,可保存一段较长的时间。
咸酸菜能助消化兼胃,很多人喜欢以白醋和糖来腌制咸酸菜,作为平常或饭前小食;而咸酸菜经过烹调后又另有一番不同风味。
如果患热性咳嗽、肠胃湿热、脾肾弱、有气喘病或晚上流虚汗的人士,皆不宜食。
咸酸菜含维生素A、B、C和D。能开胃利膈,杀菌治寒腹痛。

火鸭芥菜汤

材料:小芥菜250克,烧鸭1/4只,姜2片,清水适量
调味料:盐3/4茶匙
做法:
1.小芥菜洗净晾水备用。烧鸭去脂肪起肉,将肉撕成长条。
2.烧开适量水,先下鸭骨中火熬15分钟。让鸭骨出味,再下姜片、小芥菜及2茶匙油,滚至芥菜稔时,加入火鸭丝,调味熄火,上桌。

味菜牛柳

材料:咸酸菜300克,米粉少许,牛柳肉300克,糖1茶匙,红萝卜丝少许,蒜茸1茶匙
腌牛柳料:生抽、油各1茶匙,糖1/2茶匙,生粉1茶匙
做法:
1.咸酸菜洗净切丝以清水浸透,揸去水份,备用。牛柳切丝,以腌牛柳料略腌10分钟。
2.烧热锅,下较多油,先将米粉炸松盛起,垫在碟底,再放下牛柳丝泡油盛起备用。倾出多余的油,下咸酸菜兜炒,下糖调味盛起。
3.再烧红锅,下油爆香蒜茸,牛柳丝、咸酸菜回锅,下红萝卜丝兜炒片刻,便可上碟置於米粉之上。

海鲜芥菜汤

材料:芥菜480克,鲜虾150克,鲜瑶柱150克,姜数片,石斑肉240克
做法:
1.芥菜洗净切段,鲜瑶柱、石斑肉、鲜虾(虾去壳及肠)洗净吸干水份。
2.鲜瑶柱加盐、胡椒粉、生粉,石斑肉加盐、胡椒粉、蛋白、生粉和麻油各腌10分钟,鲜虾加少许盐,和胡椒粉亦腌10分钟。
3.滚水半煲放下姜片、放下芥菜滚至芥菜熟但仍保持青绿,盛起菜上汤碗,先放下石斑肉,再放鲜瑶柱,最后才放鲜虾。放盐调味,汤再滚起,便可盛上汤碗饮用。

上素扒菜胆

材料:芥菜640克,蚝油2汤匙,冬菇40克,生抽1茶匙,发菜20克,糖1/2茶匙,红萝卜数片,盐少许,姜1片,麻油1茶匙,葱2棵,生粉1茶匙,蒜茸少许,水3汤匙
做法:
1.芥菜切去老叶,修剪成菜胆,用盐、油出水,再过冷河保持菜色青绿、红萝卜亦飞水。
2.冬菇浸软洗净,加生抽、油、糖、生粉各适量拌匀,隔水蒸15分钟。
3.发菜洗净用姜、葱出水,再用上汤煨10分钟,连同上三项材料放在大碟上。
4.下油2汤匙爆蒜茸,放下调味料煮滚,淋上即成。

编辑:阿二


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更新时间 : 2009-01-17

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