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2017年12月13日 星期三

丁酉(鸡)年十月廿六


《脆炸蟹钳》

菜谱名称
脆炸蟹钳
所属菜系
小吃
基本特点
本品为象形菜,是用蟹肉、螯肉和虾胶拌和作成蟹钳头,沾上有胀发性的浆粉,油炸而成。色泽金黄,外层栈脆,有密密麻麻的细眼;馅心软嫩,滋味鲜香。
基本材料
肉蟹6只1800克、脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克
做工:
1.将蟹宰杀取螯,用沸水氽约10分钟至刚熟,取其前节,用刀轻拍螯壳,拆出肉,留螯壳末端壳及螯内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀,瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克),恢复蟹螯的形状,盛在盘中,入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟,取出。
2.用中火烧热炒锅,下花生油烧至七成熟,端离火口,手持螯壳末端,沾上脆浆,逐个垂直放入油里,然后把锅放回炉上,炸至浅金黄色、酥脆,取出,上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。
注意:
脆浆制法:
将酵面75克、面粉375克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中,边放边搅拦,然后静置发酵约4小时。使用前加入花生油160克,食用碱水搅拉,静置20分钟后便成。


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更新时间 : 2009-03-29

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