每日一句: Build your own dreams, or someone else will hire you to build theirs. 打造自己的梦想,否则你就会被雇用去打造别人的梦想。 跟读

汉语站

2017年12月13日 星期三

丁酉(鸡)年十月廿六


《东江瓤豆腐》

菜谱名称
东江瓤豆腐
所属菜系
小吃
基本特点
基本材料
去皮猪肉325克、淡二汤750克、浸皮海米50克、花生油500克、左口鱼末10克 、葱15克、豆腐600克、味精7.5克、盐12.5克、深色酱油15克、胡椒粉0.5克、湿淀粉10克、干淀粉20克、清水50克
做工:
1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块,共三十块,把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小,虾米切成细粒。
2.把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐10克、味精0.5克,拌挞至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克,拌挞约2分钟成肉馅。
3.在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅20克。
4.炒锅用中火烧热,下油25克,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约25克),煎至两面金黄色,取出入入砂锅,加入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖2分钟至熟,下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油25克拌勾碟,撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。
注意:
1.左口鱼末制法:左口鱼干为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净内,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色,松化。晾凉后,碾成末。
2.搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动。
3.煎时要随时转动锅,避免糊底。
风味特点:
1.瓤豆腐是东江名菜,东江是洙江支流,其源东出寻乌水,西出九曲河,由江西南部入广东,至龙川县五合附近汇合,折向家菜,下游经珠江三角洲到狮子泮出虎门入海。东江菜也就是客家菜,所谓客家,是从中原南迁而来的汉人。相传西晋嘉年间(四世纪初)。中原战乱频繁,人民流离失所,尽遭劫难有一部分汉人南涉渡江,至唐宋(九世纪)及南宋末年(十三世纪),又大批过江南下,至赣、闵,及粤东、粤北等地,被称为客家,以别于当地原来的居民,后遂相沿而成为这一部分人的自称,以粤东东江一带的梅县、兴宁、大埔、五华、惠阳等县最为集中,语言保留较多的汉语古韵,称为客家话,菜肴也保留古代中原的一些特点和风味,称为客家菜。
2.中原风俗,过年尚食饺子,客藉汉人初到东江时,仍保留这一风俗习惯,但当时岭南不产小麦,而且"广人以面热不以为饭,……水面外,若干饼,蓑衣油饼,水晶包,卷蒸之属,广人亦多不食"(见清·屈大均《广东新语》),过年吃饺子可望而不可及。后来,人们就把饼子的馅料填进豆腐以代,这样食法虽不如吃饺子那样有情趣,但总可以得到一点慰藉。故很快就传遍客家地区,以后又经历代名师高厨改进而成现在的瓤豆腐,此菜原锅上桌,香浓软滑,有左口鱼的特色鲜味,为东江地区冬令常菜。流传至今,兴梅地区客家人的团年饭上,仍必备此菜。


词条内容仅供参考,如果您需要解决具体问题
(尤其在法律、医学等领域),建议您咨询相关领域专业人士。

标签: 《东江瓤豆腐》

同义词: 暂无同义词

词条统计

浏览次数 : 2991 次

编辑次数 : 1 次 历史版本

更新时间 : 2009-02-20

双语连环画