每日一句: Build your own dreams, or someone else will hire you to build theirs. 打造自己的梦想,否则你就会被雇用去打造别人的梦想。 跟读

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2017年12月13日 星期三

丁酉(鸡)年十月廿六

高邮咸鸭蛋江苏风味
  江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强,一般都在水网地区放养,多食鱼虾,所生的蛋蛋质细,黄油多,平均每只重105克左右,比普通鸭蛋约重30克。每年清明节前,当地人将鸭蛋拿来腌制,一个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋,颜色红而油多。据记载,早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已成为席上珍品了。
太仓肉松
江苏太仓肉松已有一百多年的制作历史。1915年还在巴拿马国际博览会上得过奖。它选用新鲜猪后腿精肉,配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等佐料加工而成,纤维细长,滋味鲜美,特别适合产妇、幼儿及病人食用。只要封口好,能存放四个月左右。 江苏风味
宜兴百合
江苏宜兴紧靠太湖,气候温和,土地肥沃,所产百合不但产量较高,质量在全国也属上乘,至今已有三四百年的栽培历史。百合含有淀粉、蛋白质、钙、磷等营养成分,具有润肺止咳、清脾除湿、补中益气、清心安神的功效。煮熟后的百合略带苦味,但细细品来,则苦味变甜,甜而生津。为减轻苦味,鳞茎心部少用,清洗时可用水多浸泡一些时间,并多换几次水。
扬州酱菜
江苏扬州酱菜已有一千多年的历史。在长期的制作过程中,形成鲜、甜、脆、嫩四大特点,早在大清宣统三年,就曾获国际博览会奖章。扬州酱菜选料严格,加工精细,不加防腐剂,卤汁澄清,无沉淀物和杂质。
无锡水蜜桃
无锡水蜜桃是江苏省著名特产。素以肉嫩汁多、香浓味醇、鲜甜甘美而著称。所以又被称作“玉露蜜桃”。
无锡水蜜桃早先脱胎于浙江奉化水蜜桃,由于无锡太湖地区优越的自然条件,水蜜桃便在太湖之滨兴盛起来。现在大体上可分为白凤桃和白花桃两面三刀大类。还有一种叫“笔管红”,成熟后皮上有大小不等的红圈,顶端鲜红如血,汁多而甜,但产量少,显得更加名贵。
淮阴鸡粥蒲菜 江苏风味
蒲菜,也称“深蒲”、“蒲白”,俗称草芽,为香蒲的嫩茎。以古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜为最肥美。它出自污泥,却洁白如玉,肥嫩清香,有“天下第一笋”之美称。蒲菜盛产于春夏两季,而最大莫过于春末夏初。
蒲菜入馔在我国至少有两千多年历史,《周礼》上有“蒲菹”的记载。明代《西游记》中诗日:“油炒乌英花,菱科甚所夸,蒲根菜并茭儿菜,四般清水实清华。”
据传南宋初年,抗金女英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时,因军粮接济不上,用它代食充饥,故名“抗金菜”。后经历代厨师的不断实践总结,使时令蒲菜菜肴为两淮筵席的上品,其中尤为鸡粥蒲菜为佼佼者,其制作工艺较复杂。现将鸡粥蒲菜的制作工艺介绍如下:
原料:
精选蒲菜150克、生鸡脯肉150克、猪肥膘肉75克、鸡蛋清3只、鸡清汤1000克、火腿末、葱姜汁、绍酒、精盐、味精、湿淀粉、大米粉、熟猪油各少许。
制作工艺:
1、鸡脯肉、肥膘肉初加工斩至细。
2、蒲菜焯火洗净,切成丁。
3、鸡茸加湿淀粉、大米粉,用鸡清汤250克稀释后,用纱布过滤,去残渣,加鸡蛋清、精盐、葱姜汁、绍酒搅和,成稀糊状。
4、炒锅上火烧热,用熟猪油滑锅,加鸡清汤750克烧沸,徐徐倒入鸡粥糊用手勺不断搅动至粘稠。再放入蒲菜丁、加熟猪油、精盐、味精,继续搅拌,淋明油,装入汤碗,撒上火腿末即成。
南京板鸭江苏风味
南京板鸭,是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清代乾隆《江宁新志》记载:“购觅取肥鸭者,用微暖老汁浸润之,火炙,色极嫩,秋冬尤佳,俗称板鸭。其汁数十年者,且有子孙收藏,以为恒业。……江宁特产也。”
南京板鸭从选料制作至成熟,有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红、骨头酥”。制作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满,两腋有核桃肉,去毛后体重1.75公斤以上的健康活鸭,宰杀前要用稻谷催肥。
南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛,刀口很小,要出尽鲜血。浸烫脱毛,不要沸腾水,免伤表皮。脱掉大毛,拔尽小毛,经过水漂后,截去脚翅,在鸭腋下开一个寸余长小口,从中掏出内脏,外表看来体型完整。腌制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤,掌握盐度(用炒盐),配以各种香料,下卤十几小时,即起卤上钩晾干。
质量要求:
体表光白无毛,无皱纹,肌肉收缩发硬,手持鸭腿,颈脖直立不弯,所谓“直脖”;八字骨扁开,胸骨突起,鸭身呈扁圆形;肌肉切面紧密,呈玫瑰色,而且色调一致,以竹签刺入腿肌和胸肌肉,拔出后有香味;用20摄氏度至25摄氏度之间用口尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭,不但色香味形俱佳,而且营养丰富。
蒸煮板鸭方法讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管,插入鸭肛门半截,使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体,从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温,盖严锅盖,在85摄氏度左右水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。这时将水烧至95摄氏度(即小沸),停火再焖10至20分钟,即起锅。煮熟鸭子,须待完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影响口味。如将生板鸭切下一块,再切成薄片放在板锅内蒸熟,这样吃,口味也很好。
南京板鸭,不仅是南京居民招待宾客、馈赠亲友的佳品,也是外地来客、海外华侨慕名前来品尝的美味。
南通缸片
缸片又叫“斜角儿”,是南通一带的经济小吃,属烧饼一类。因成熟工具是缸炉,且外菜呈菱形,成品分两片,所以南通地区称之为缸片。缸片的用料与制作同烧饼有所不同,风味亦有区别,其他地方很少见。
特点:
色泽金黄,外壳香脆,里层绵软,经济实惠,香咸可口。
原料:
面粉500克、面肥125克、芝麻25克、细盐7.5克、素油20克、饴糖10克、碱面20克。
制法:
1、将面粉加热水,与面肥调合成酵面,加适量的碱面揉匀。
2、兑好碱的面团,搓成长条,按扁,擀成长方块薄片,刷上素油,撒匀细盐。然后将面片的两边三分之一向中间叠齐成三层,再擀成6.5厘米宽的薄片,一面刷上一层饴糖,撒上芝麻(炒熟),改刀成菱形块,正面朝下,放在案板上,将反面用手轻轻地拍点水成缸片的生坯,待用。
3、把缸片生坯逐个反贴在缸炉的壁上,烤至鼓起,呈金黄色,用火剪轻轻取出炉即可。
刚出炉的缸片,软、香、冒着热气,若卷上油条吃,滋味更佳。还有些老吃客,在热缸片中夹上几片酱姜片,佐麻油吃,则更别有一番风味。
注意:
1、烫面时要掌握水的温度,水温太高,成品吃口太糯不松。水温太低,烤时,不易贴上炉。最佳水温为70摄氏度至80摄氏度。
2、烤制时要控制炉中的火力,一般使用小火慢慢烤熟。火大了会出现面焦内不熟现象。
3、缸片有咸味的,还有甜味的。咸味的中间还可夹葱花。
南通火饺
火饺,是南通传统的小吃,其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水,炸时用旺火热油,成品同饺子相似,故称火饺。
火饺的制作方法同水饺基本相同,只是和面时用不同的水温,故形成两种不同的面团。水饺是冷水面团。火饺是热水面团。成熟方法也不相同,前者是水煮,后者是油炸,从而产生不同的风味。
特点:
外菜美观,色泽金黄,外香脆,内软糯,馅心鲜嫩,富有卤汁,滋味鲜美。
原料:
面粉500克、鲜肉茸500克、生姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量,素油1000克,(实耗100克)。
制法:
1、将面粉倒入桶内,倒入正烧着的沸水,用木棍子迅速搅拌均匀成块。然后,倒在案板上,洒上冷水,分成小块。使之散出面团中热气,再揉成团,用湿面布盖着待用。
2、将鲜肉茸放入大碗内,加入酱油拌匀,再放入水、生姜、绍酒、白糖、盐,搅拌上劲,最后加入味精、葱花,拌和均匀即成。有时可加入皮冻。
3、将面团搓条,下一两三只的剂子,擀成圆皮,包入馅心,对折成半圆形,用手捏出花纹,成火饺子的生坯。
4、锅上火烧热,倒入素油。油温升到八成热时,再复炸,使之色泽金黄,外壳起泡,捞出沥油,装盘。
火饺的馅心,一般都是鲜肉馅,但根据季节的变化也有所不同,如韭菜上市时,可放少量韭菜末,吃在嘴里脆而香,别具特色,另外,还可以用五仁豆沙等甜馅包制,但不如咸味火饺受大家的欢迎。
注意:
1、烫面时一定要用正烧着的沸水,正确掌握好吃水量,搅拌要迅速,特别是在冬季,面要烫熟。否则,糯性大,吃口粘牙,达不到制品要求。
2、烫好的面要使热气散尽凉透,才能把面团揉匀,但又不能多揉,防止增劲。否则,成品结皮,表面粗糙开裂,严重影响成品质量。
3、炸制火饺时,要控制油温,不要太高,要用温油养熟,否则出现外焦内不熟的现象。
南通跳面江苏风味
南通跳面,又叫“曹顶面”、“切面”或“小刀面”。由于加工工艺讲究,外观粗细均匀,条长爽滑,柔韧有筋,因而久煮不糊。食时,韧而不硬,耐嚼有味。倘若配以各种不同的浇头。佐以酱油、猪油、味精等拌炒,味道特别可口,南通跳面,作为面点上品,载誉已久。
“切面”何时成为“跳面”?相传与抗倭英雄曹顶有关。在明朝嘉靖年间,曹顶于城山路旁开设个面食店,主营面条。当时,狼山香火鼎盛,四方香客去集。去狼山必经城山路过,因此,此店生意极为兴隆。曹顶起早带晚,全凭双手擀面,尽管忙得精疲力尽,仍然供不应求。曹顶边擀面,边思考,如可多出面条,而又不花多大力,以满足香客的要求。有一次他回家,看到一村民在铡草喂牛。这事启发了他,终于想出一个妙法:在特制的矮桌上,系上一根牢固的麻绳扣,擀面杖在绳扣里,这样,举手轻轻揉面,随着麻绳晃动的惯力,身体随之边揉边跳,擀面速度大大加快。由于面团经压制,面筋产生,使面条极为有韧性,条条不断,吃起来别有风味。一天,一位顾客吃得特别高兴,问:“此面叫什么名称?”曹顶灵机一动,含笑答道:“跳面”。
嗣后,曹顶带领南通人民抗倭,取得胜利,自己光荣捐驱。为了纪念这位民族英雄,南通人将“跳面”称为“曹顶面”。此面随曹顶名载入史册,一直传流至今。
原料:
面粉350克、鸡蛋2只、精盐10克、鸡汤750克、干淀粉40克、味精5克、猪油30克。
制法:
1、将面粉倒上案板,中间扒一小塘。鸡蛋打入碗内,调成蛋液倒进塘内,加精盐4克,味精2克,清水100克和成面团,反复搓揉至光滑上劲,用湿布掩盖,饱饧置片刻。
2、在案板上撒干淀粉,将饧过的面团用擀杖按扁,然后卷起擀制,如此成一条条的,撒上淀粉,抖撒在案板上。
3、水锅上火,待水烧沸,撒下面条稍煮,待面条浮于水面时,下冷水再煮沸,取大碗4只,碗内放盐、猪油、味精、用鸡汤冲开,然后将煮熟的面条均匀捞出放碗内,叉成梳子状即成,倘若用大排、雪菜肉丝、鸡蛋等盖浇,味道更佳。
南通油饼
南??酵面煎制的一种饼,而不是北方的油炸饼。此饼不是常年供应,一般是在天气暖后开始上市。
油饼的制作,取料简单,操作方便,即制即售,吃口松香,颇为可口。
原料:
面粉500克、盐7.5克、老酵面125克、素油50克、碱25克。
制法:
1、将面粉加水,与老酵调制成面团,待发酵后加入碱面揉匀,再加入细盐揉匀。
2、将平锅上火,放少许油,面团搓条成50克大小的饼坯,放在平锅上,用手指按压,使其变薄成圆饼形。待饼底起壳成淡黄色时,翻个身再煎另一面。加油使两面煎熟后,即可出锅。
如果在制坯时,饼中加入少许葱花、味精煎制,那叫葱花油饼,趁热吃葱香浓郁。松软可口。另外,饼的一面用鸡蛋煎制,即咸蛋饼。
注意:煎制时锅中油量不宜太多,火侯不宜太大,宜用中火,六成油温(160摄氏度~180摄氏度)较为适宜,过高容易焦糊,过低难以成熟。
无锡鸡肴(虾子二泉醉鸡)
主料:干蒸的熟鸡1只(本地当年的优质度园鸡),约1000克。
调料:二泉酒若干、精盐50克左右、葱、姜、虾子少许(鲜、干均可)。
制法:
1、将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股。
2、将精盐、虾子(鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟)、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器,用勺搅动使盐溶化,调整醉料,将鸡料入醉,醉料应淹没鸡料,立即加盖紧封,浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形,把头、脚、翅摆成似原鸡形。
3、轻轻倒去醉料另作他用,将少许醉汁浇鸡;把沉底的虾子戴帽;用少许芜荽围边即成。(注:将熟鸡斩块扣碗,醉汁淹没鸡料,加盖紧封也是一样。)
特点:
泉酒香醇,鸡虾两鲜,美食醉肴,回味无穷。
水蜜桃黄焖鸡
主料:黄皮嫩光鸡1只,约1200克。
辅料:水蜜桃1只、丝瓜若干。
调料:菜油约1000克、精盐、葱、姜、锡山黄酒、高汤、味精、湿生粉适量。
制法:
1、将水蜜桃洗净,剥去皮取掉核,1/4斩成浆,3/4切若干月牙片;用刀刃刮去丝瓜外衣,切5厘米、1厘米宽、0.5厘米厚的皮条。
2、将鸡下刀分档,取雌雄两片,斩去雄片的脊骨,头、骨、翅、脚、脊骨另作他用,或用高压锅快速吊浓鸡汤(骨架上斩几刀,不能破皮);用轻盐和锡山黄酒搽擦两片鸡身。
3、油锅六成热时,将鸡身入炸,至皮色增黄、肉质变色断生即可起锅;另锅注入适量鸡汤或高汤,放入盐、酒、葱结、拍姜、桃浆,鸡身烧沸片刻,移至小火焖熟,再移大火滚开后起锅装盆,去掉葱姜,投入蜜桃片,调整汁味,下味精翻动几下进行着腻,将明油淋在鸡身上。
4、将丝瓜条煸炒熟而有味,装在盆边一圈,用5片熟火腿片在鸡中央摆成花形戴帽即成。
特点:
金凤献瑞,仙桃益寿土产入馔,风味独特。
四角菱面酱鸡
主料:腋下开膛的优质光鸡1只,约1000克。
辅料:大孙巷四角菱若干、青椒几只。
调料:面酱(甜酱、辣酱可任选)、红米粉、宴会酱油、双套酒、精盐、葱、姜、白糖、冰糖、辣油或精炼油适量。
制法:
1、将四角菱煮熟后一切两,剥去壳,把菱肉入炒锅加少许高汤、宴会酱油、白糖烧透收稠,待用。
2、将鸡在沸水中去撇除血污,在清水中洗净;把菱肉从腋口处酿满鸡肚,用鸡头塞在洞口,敲断两脚节骨。
3、砂锅垫上黄篓头盖(铁、铝等锅均可),放进适量的高汤、红米粉、面酱、精盐、葱结、姜片,菱鸡烧至色红肉烂(应翻翻身),起锅装盆,另锅倒入适量的汤汁,进行调整汤味,用冰糖收稠,或用湿生粉着腻,淋辣油或精炼油在鸡身上。
4、将改刀的青椒煸炒熟而有味,围在盆边,用草鸡蛋皮做的菊花戴帽即成。
特点:
红光闪耀,甜咸适口,透味入骨,脍炙人口。
双菇如意鸡 江苏风味
主料:当年优质光整母鸡1只,约1000克。
辅料:鲜蘑菇、鲜香菇各几只、张婆桥盐卤百页2张、银鱼、白虾仁、蛋清、水酒、葱、姜、味精、麻油。
制法:
1、将整鸡出骨(不能破皮)。在热水中烫除血污,浸清水中漂洗干净,翻身成鸡袋。
2、把银鱼的头、肠、尾剔除,洗净后斩成泥;把洗净的白虾仁切成米粒状放入调器内,加适量的蛋清、生粉、盐、味精、葱姜细末、清水打成胶馅(厚薄如肉糜)。将百页摊平,均匀地敷上一层胶馅,分别从两端紧卷至中心,在隙缝中涂上食碱溶液,放在涂油的长盆中,两条中间放两只竹筷,以防粘牢,入笼蒸熟,立即取出晾冷后切成约1厘米的如意块,放入鸡袋,缝好袋口,扣入蒸钵(扣碗),加盐,水酒、葱结、姜片,少许底汤,盖上一张熟肉皮,上笼蒸至熟烂后,取出去掉葱姜和肉皮,合入品锅内,拆除缝线。
3、炒锅置火上,放进适量的高汤,推入改刀过的双菇(罐瓶蘑菇,水发香菇亦可),滗进蒸鸡的汤汁,加调料调整汤味,撇去浮沫,将豆苗在沸汤中烫烫撒上鸡身上。把双菇汤倒入鸡的周围,用热火腿片熟笋片戴帽,淋上麻油即成。
特点:
双菇戏凤,称心如意,名肴入口,心花怒放。

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更新时间 : 2009-07-07

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