每日一句: Build your own dreams, or someone else will hire you to build theirs. 打造自己的梦想,否则你就会被雇用去打造别人的梦想。 跟读

汉语站

2017年12月15日 星期五

丁酉(鸡)年十月廿八

京味小吃聚会京城,请君细细品尝!北京风味
大磨盘柿
  北京郊区盛产柿子,品种也很多。但最有名气的要数大磨盘柿。这种柿子个头大,一般重250克左右,大的一只就有500克。大磨盘柿味美适口,营养丰富。还具有降血压、止血、润肠等功效。
茯苓饼
  北京的茯苓饼皮薄如纸,颜色洁白,饼的表面还有清晰的图案。饼皮极脆,入口即化。因为很像云南特产药材茯苓,故名茯苓饼。茯苓饼以馅料为主进行制作,这在糕点中是较特殊的。它是北京常年畅销的名特产。
北京豆豉
豆豉是一种风味独特的传统食品,营养丰富,有浓郁香味,咸淡适宜,消食开胃。
制法:
1.制霉豆 取黄豆3.5千克,用水洗净,浸泡8--15小时(夏天8小时,冬天15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,北京风味改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适量热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入竹罗中,沥净汁液,冷至40℃放置1--2天,制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝,且越拉越长,这是成功的标志。如果拉不出丝来,可能有杂菌渗入,就不可食用。
2.豆豉的制法 将1千克霉豆倒入容器中,加30克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入20克面粉,第二天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料(辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀)与1千克霉豆混合,放置3--5日,待料液完全渗入霉豆中,取出摊晒凉干,即成上品豆豉。。
北京酱黄瓜
特点:色泽褐绿,酱香浓郁。
制法:选顶好带刺鲜黄瓜,洗净入缸。一层黄瓜一层盐,顶部压重石。连续1周每天翻缸1次,1--2周即腌好(腌缸放阴凉通风的地方,避免日晒和高温,防止黄瓜发热发黑)。将腌好的黄瓜取出,放入清水中浸泡5小时以上,中间换水2次。然后取出稍压水分,装进布袋(每袋2千克),放入黄酱中腌制,每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸,夏、秋季3天出缸。出缸后沥干酱汁,放入面酱中继续腌制,每天早、中、晚各打扒1次。春、冬季5天出缸,夏、秋季4天出缸。
北京酱桃仁
特点:香甜酥脆,温补肺肾。
制法:
1.将核桃仁在沸水中浸泡后取出去皮,再加入烧至六成热的油锅内炸酥后捞出。
2.待油沥干后,立即放在细干豆粉里拌匀,然后装盘即成。
北京扦瓜皮
特点:扦瓜皮极脆,诸味均透,而瓜香犹在。
制法:
1.黄瓜切成2.5厘米长段,用小刀从外至内旋成薄条,如带,成卷。去掉带籽的瓜心。
2.酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干红辣椒(整个)、味精、料酒调匀。交扦好的瓜皮放入料汁,不断以筷子翻动,使瓜皮沾透料汁,腌约60分钟,取出瓜皮装盘。先装中心,然后将瓜皮瓜面朝外,层层码好,状如小馒头,以所余料汁自顶淋下。
北京松花蛋拌豆腐
特点:清淡爽口,耐人回味,佐酒佳肴。
制法:
1.北豆腐入开水焯过,俟冷,切为小骰子块,加少许盐。
2.松花蛋(要腌得较老的),亦切成骰子块,与豆腐同拌。
3.老姜在蒜臼中捣烂,加水,滗去渣,淋入。不宜用姜末,亦不加醋。
制法:
1.北豆腐入开水焯过,待冷,切为小骰子块,加少许盐。
2.松花蛋(要腌得较老的),亦切成骰子块,与豆腐同拌。
3.老姜在蒜臼中捣烂,加水,滗去渣,淋入。不宜用姜末,亦不加醋。北京风味
北京苏造肉
苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合,有"开胃健脾"之功。
特点:汤鲜鲜,肉酥烂,佐酒或就着烧饼火烧吃,别有一番风味。
制法:
1.用各具特色的老汤煮肉是做"苏造肉"的第一道工序。
2."苏造汤"是第二道工序,也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药碾成粉末,用布袋缝好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成为苏造汤。用以煨肉。用后,剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,全与老汤相同,也是更迭使用。
3.中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多,夏季用量减少。
4.苏造肉主要材料除猪肉外,内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净,然后下清水锅煮几分钟,放柴花椒,撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料,分先后放入。
5.老汤开锅后肉色变红,煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料,移到苏造汤中煨。
6.苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子,然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤,分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底,以免烧焦。只有肉改切长条,其他用时再改刀。汤烧开后,改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半,起着气泡,这样煨2--3小时即成。
京都藤萝方脯
特点:清香甜软,春意融融。
制法:
1.将仲春盛开的紫滕花剪下,摘去已谢将残的散瓣,留下开到八分及未开之花苞,只要花瓣,截蒂去蕊,放于碗内。
2.装一大碗,用净脂油80--100克切成细丁,加拌白糖。
3.约腌10小时,油糖与花瓣溶为一体后即可蒸食。
4.用此花馅包好,放入木制印模中,压成方饼式样。印上各式花纹图案,即成方脯。
京味葱油黄瓜
特点:色泽翠绿,咸鲜脆爽,富有葱味。
制法:
1.将黄瓜洗净,切成上厚下薄滚刀小块,放在小盆内用适量精盐拌匀,码味约几分钟后,用凉开水淘洗干净,轻轻挤干水分,放入盘内。
2.葱洗净切成碎末,放在小碗内。炒锅置火上,锅内加适量香油烧热,倒入加葱末的小碗里,烫出香味,制成葱油,晾凉备用。
3.将黄瓜放入小盆内,加适量精盐、味精,再倒入制好的葱油拌匀即成。
福云酱猪头肉北京风味
福云楼肉食店开业于1896年,是北京著名的"老字号"之一。素以风味独特的酱猪头肉、酱肘花、熏鸡、烤驴肉等肉制品而闻名。
特点:外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。
制法:
1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两爿,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。
2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内),待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。
3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。
4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
京味海米拌黄瓜
特点:色泽鲜艳,咸香脆嫩。
制法:
1.用清水洗净黄瓜,切去两头,再切成"梳子背"块形;将海米洗净放一小碗内,用沸水发一下。
2.把切好的黄瓜放一碗内,用盐腌约1刻钟后,再用凉开水淘洗一次,轻轻挤干水分,放入盘内。
3.将发好的海米放在黄瓜上,再放入精盐、味精、香油及少许发海米的汁水,拌匀即可食用。
京味核桃酥泥
特点:香甜细嫩,油而不腻。滋阴补肺肾。
制法:
1.将核桃仁在开水里浸泡后取出,去皮,再用油炸酥,备用。
2.将去皮荸荠、蜜瓜圆、蜜枣和炸酥好的核桃仁一齐剁成细泥,备用。
3.将鸡蛋黄、水豆粉和面粉装入碗内,用筷子搅打成浆,备用。
4.鸡蛋清用筷搅打成蛋泡,备用。
5.炒锅洗净置中火上,下油烧至六成熟时,将浆倒入,并快速翻炒。待浆发白亮油,呈现鱼子蛋状时,速将剁好的细泥倒入炒均,再放白糖。糖化后,起锅装盘中,盖上蛋泡,并在蛋泡面摆上密樱桃即成。北京风味
京味腐竹拌黄瓜
特点:清凉脆嫩。
制法:
1.将黄瓜洗净,切去两头,再切成小滚刀块,放大碗内加盐拌匀,腌片刻,轻轻挤去水分。
2.用水将腐竹泡胀,洗净,切成3厘米长段,下开水锅中氽一下,再用凉水过凉,捞起挤干。
3.将黄瓜、腐竹与精盐、味精、香油拌匀装盘即可。
京味红油黄瓜
特点:清香脆辣。
制法:
1.将鲜嫩黄瓜用清水洗净,切去两头,对剖后去瓜瓤,用刀拍后切成小块,放入小盆内,加少量精盐腌几分钟,入味后用冷开水洗净沥干。
2.取精盐放入一小碗内,将红油、酱油、蒜泥、白糖、味精、香油共调成味汁。北京风味
3.把黄瓜块装盘内,食时淋上红油味汁,即可食用。
京味香辣萝卜丝
特点:甜、辣、香、脆。
制法:
1.将新鲜青萝卜洗净,切去根须(个大的可一切两瓣),入缸腌制,一层萝卜一层盐,上压石块。隔两天倒缸1次,倒3次为止,3周后即可腌透。
2.将萝卜在原汤中洗净,取出切成细丝,放入清水中浸泡约1天,泡出盐分及异味,捞出榨水(10千克萝卜榨到约4千克左右)。
3.将大蒜、鲜姜捣碎,和酱油、辣椒面、白糖、糖精、香精混合,加入萝卜丝中浸泡,第二天倒缸1次。食用前加入炒好的芝麻。
京味芝麻酱拌腰片
特点:香、辣、鲜、脆。
制法:
1.用快刀将猪腰两面平片,剩下腰臊扔掉。
2.腰片须用凉水拔,经常换水,待??要大锅多水。等水大开,将腰片推下,立即用笊篱抄出,不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去,洗净锅,再坐锅,水大开,将焯过一次的腰片投入再焯,立即捞了,放凉水盆中。焯两次,腰片已熟,而仍脆嫩。
4.腰片凉透后挤去水,入盘,浇以生芝麻酱、剁碎的豆瓣及少许豆瓣酱、葱末、姜末、蒜泥。
燕京酱萝卜
特点:色酱红,质脆嫩。
制法:将萝卜洗净,切成两瓣,入缸腌制,一层萝卜一层盐,每天翻缸1次。7天后捞出,置日光下晒干,再放入甜面酱中酱制。每天翻缸1次。4天后即成。
炒麻豆腐
北京人极喜欢吃麻豆腐。麻豆腐是绿豆的豆腐渣,是粉房的副产品。
特点:灰绿,微酸,开胃。
制法:
1.麻豆腐在炒前压去其中的残余水分,直至松散干燥才下锅。500克麻豆腐(约一大碗),约需用猪油200克。再加猪肉200克,一半剁肉末,一半切小肉丁。
2.先将肉丁下锅煸焦待用,再下肉末稍炒,加黄酱、酱油、葱姜末及少量水,最后加入麻豆腐一起煸炒。炒时逐渐变色,越炒越干,不断加水,加油,边炒边调匀,直至呈稀糊状,锅中出现气泡,并时时将豆汁溅起时暂停。最后,麻豆腐水分已干,可以用筷子夹起。
3.将起锅前,加入煸焦的小肉丁,青韭,熟豆芽及油渣,即成。炒时要防止豆腐焦底,故须不断加熟油,边炒边加油才能在起锅时使豆腐滋润、滑腻。北京风味
宫廷烤乳猪
特点:烤乳猪全身金黄油亮,皮薄脆,肉柔嫩,乳肉香气四溢,耐人寻味。
制法:
1.最好用10公斤以下尚未断奶的小猪,宰杀后,去毛洗净,去掉内脏,放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤),一边烤,一边不停地转动,同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油,普通大约烤1个半小时左右。
2.烤小猪的要点心皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦,保持小猪完整而美好的体形,在烤以前,往往用菜叶等将这些部分包裹好,并在猪腹内塞一个盛水的瓶子,以免腹腔被烤焦。
3.各种配制好的调料,可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃,就像吃烤鸭一样。 北京风味
北京八宝菜
特点:色泽金黄,酱香味浓。
制法:将腌好的苤蓝切成2厘米见方的薄片,黄瓜切丁,藕切成半圆形片,大白菜切成2厘米的块,豆角切成小段,萝卜切丝,芥菜切成菱角片,放入清水中撒盐1天,捞出榨干水分,同炒熟的花生仁一起拌匀,装布袋入酱缸,每天搅动2次。3周即成。

词条内容仅供参考,如果您需要解决具体问题
(尤其在法律、医学等领域),建议您咨询相关领域专业人士。

标签: 北京风味

同义词: 暂无同义词

词条统计

浏览次数 : 4584 次

编辑次数 : 1 次 历史版本

更新时间 : 2009-05-21

双语连环画