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2017年12月11日 星期一

丁酉(鸡)年十月廿四

四川风味成都凤尾酥
成都凤尾酥是川式名点之一,相传始于明代,是由宫廷宴席点心演变而来。外表呈浅金黄色,外酥内软,趁热食用倍觉鲜美。凤尾酥的芯料随季节而变化。根据不同的芯馅,分为鲜花凤毛酥、龙虾凤尾酥、金钩凤尾酥等等。
涪陵榨菜
  涪陵位于长江乌江汇合之处。该处出产一种茎部发达、叶柄下有乳状突起的青菜头。清光绪年间,涪陵人邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园。他雇用的伙计邓炳成选用肉厚质嫩的青菜头,让风吹至半干,加盐揉搓腌渍,然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水,再放上作料,装坛密封。这种用木榨加工的菜,就取名“榨菜”。由于它具有脆、嫩、鲜、香的独特风味,大受群众欢迎。起初邱家严格保密,获利甚厚。后来腌制方法逐渐传开,到1935年,榨菜作坊已遍及四川沿长江一带,年产达四十五万坛,其中涪陵占二十五万坛,所以“涪陵榨菜”名声大振,至今未衰。

四川腊肉四川风味
特点:腊肉色泽金黄、瘦肉酱红、咸度适中、腊香浓而无烟味。
制法:
1、将盐炒热、晾凉,加硝和香料拌匀,擦抹在肉上,放一缸内,把剩下的盐和香料,均匀撒在上面,腌制2--3天后翻缸,翻后再腌2--3天出缸,洗净晾干。
2、将腌好的肉放入“烘房”内(房内温度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮干硬即成。
酥皮鸡饺
传统小吃,既作为小吃应市,也做宴席点心上桌。
特点:
色泽金黄、形态美观、皮料酥香、馅鲜味美。
制法:
1、将嫩鸡肉切成小片,加盐和料酒码味后,放蛋清豆粉上浆,入温猪油锅内炒熟起锅。
2、加入冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐拌合为馅;油酥面团起酥为皮料,每15克一个压成面皮,包入馅心成半圆形,圆弧部用手锁成绳边,放入猪油锅中炸至金黄色取出即成。
酥皮鸡饺在成都各店均有出售,以成都名小吃店制作者为佳。
四川风味莲茸层层酥
原料准备:
面粉500克、猪脂(微冻)150克、莲茸馅150克、白糖粉50克、清水100克、精炼油1000克(耗50克)、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。
制作过程:
1、馅心成形:莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂糖。
2、面团调制:150克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300克面粉加50克猪脂、100克清水,于案板上调制成油水团;
3、制作成形:油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆条,下剂成均匀的圆饼坯,按成圆皮,分别包入馅心,搓圆,按成圆饼状,放置约15分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处;
4、成熟:平锅置小火上,下精炼油,烧至约60度,依次下入饼坯、炸至起层,浮面,成熟即可。
5、装盘:水果点缀,分别撤上胭脂糖。
风味特点:
色泽白净,酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食用最宜。
备注:
饼坯须“翻硬”方能割刀,炸制油温不宜过高,否则不起层。
四川风味玫瑰凉糍粑
传统小吃,夏季时令佳品。其色泽美观、软糯滋润、香甜可口,配以甜羹食用别具风格。
制法:
1、上等糯米淘洗干净,用清水涨发后放蒸笼中蒸至软烂,取出春成糍粑,晾凉后扯成25克一个的剂子。
2、豆沙用涨发,加油炒至酥香,放白糖和蜜玫瑰,复炒至糖溶即成洗沙馅心。
3、芝麻炒熟碾成粉,黄豆炒熟磨成粉,加糖粉合匀成为麻糖粉。
4、糍粑团压成圆片,包入洗沙馅心,压成饼状,在麻糖粉中上一层,面上撒少许已用食红拌成胭脂色的白糖即成。
五彩波丝花蓝四川风味
原料准备:
面粉500克、洗沙200克、猪脂300克、精炼油2000克(耗50克)、清水450克。
制作过程:
1、洗沙分别搓成圆馅。
2、面粉过细入锅中开水烫至全熟,起锅晾冷;  
3、将冷却的烫面团分数加入带冻的猪脂,用手搓均匀成团;  
4、炸油烧至200度左右,逐个投入包馅的烫面坯,边包边炸,炸至起网状,??却的波丝坯分别点缀美化成象形花蓝。
风味特点:
色泽金黄、外酥内香、甜润适口、冷热食皆可。配甜羹汤尤佳。

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更新时间 : 2009-02-08

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