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2017年12月16日 星期六

丁酉(鸡)年十月廿九

广东腊肉广东风味
特点:食用方便,蒸熟、切片均可,是下酒佳肴;如果炒着吃,味道更好。
制法:
1、将猪肋条剔净硬骨、奶脯等,切成长40厘米的条。
2、洗去浮油,放入“调料液”(按每5千克肉计,用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成)中,浸泡8--10小时取出。
3、挂在竹竿上,用青炭火烤3昼夜,即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉(也可利用日光暴晒,至晒干晒透晒出油时止)。
肠粉
原料:
淀粉1000克、甘栗粉200克、盐少许、香菜两棵、辣椒酱100克。
制法:
1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时。
2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。
梅菜扣肉
原料:
带皮猪五花肉 l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。
制法:
1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油。
2、炒菜锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断。
3、将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘于里。
砂锅螃蟹广东风味
原料:
螃蟹一只、葱三根切段、绍酒25克白糖、味精、熟猪油、蒜、姜、鲜汤各适量。
制法:
1、炒锅上旺火,用油渭锅,将螃蟹下锅稍煎,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加糖、鲜汤l000克,加盖再焖。
2、螃蟹至八成熟,放味精,烧沸后,倒入大砂锅内,放在微火上煨5分钟再移入中火烧约二、三分钟,撇去浮沫,加味精,葱淋入熟猪油,原锅上桌即可。
百花酿椒子
制法:
1、虾肉洗净,用洁净干白布(毛巾亦可)吸干水分,用刀将虾肉压烂成茸,加精盐搅拌至起胶,成为虾胶。
2、肥肉切成细末,放入虾胶内,然后加蛋白拌匀,即成百花馅(制前加味粉、白糖。如有条件,最好将百花馅放在有盖的容器内,放进电冰箱1--2小时)。
3、将豆豉捣烂,加入适量清水洗之,随后滤去豆豉渣。
4、将圆椒开边去籽洗净,滤干水分,沾薄生粉,再酿百花馅于椒壳内(约用馅15克),用中火煎至馅料呈金黄色时将豆豉、蒜茸水溅入,加热至熟即成。
注意:
制作过程中,所有用具都要清洁、干净。忌姜、葱、酒、生水和油。
特点:
香鲜咸辣甜,佐粥作菜两相宜。
广水腌腊狗肉广东风味
广水市原名应山县,腌狗肉在这一带流传已有130多年历史,它的制法与太平天国名将英王陈玉成有关。
制法:
1、将活狗宰杀剥皮,掏去内脏,用干湿两法去其土腥气:干除法是用抹布将狗肉外皮血污揩抹干净,放在泥土地面或水泥地上,用大盆或大锅扣1昼夜,中间翻身1次,使土腥气被地面吸收。
2、湿除法是将狗肉肢解为几大块,用水洗去血污,再将狗肉放在大盆或自来水池中用清水漂1昼夜,其间换水1--2次,狗肉由红变白,取出沥干水分,一般家庭多用此法。
3、花椒籽少许研细,与适量食盐拌匀,撒狗肉上,盆中腌渍3--5日,取出挂朝阳通风处晾至半干,狗肉略带霉味,烹食最佳。
4、制作时割取腌腊狗肉1块,放在干净米泔水中泡胀,再用温水洗净,选用砂锅或瓦罐投入狗肉,加生姜数片,青葱一束,干红辣椒几只,八角茴香一撮,加足清水,先用旺火煮沸,撇去浮沫,再用文火烹炖至半熟。
5、胡萝卜洗净切块,投入狗肉汤中同煮,加白酒或黄酒1盅,至狗肉七成熟时整块取出,剔除狗骨,将肉切成小块或肉片备用。
6、食时将狗肉萝卜汤盛陶钵中,加少量鲜汁酱油,放入切好的肉块肉片,同小炭火炉一同上桌。若无陶钵炭炉,用铝铜火锅亦行。将洗净的大蒜苗、白菜心、鲜菠菜、黄豆芽、油炸豆腐、米线粉等配菜装盘,放在火锅四周,加上几小碟用辣椒油、食醋、香菜、蚕豆酱配制的佐料,便可开怀大吃。
特点:
几块狗肉落肚,遍体生热,再将配菜倒入汤中,蘸上佐料趁热吃起,鲜香滑嫩,亲朋欢聚一桌,吃菜喝汤,品酒赏雪,其乐无比。
蛇羹广东风味
广东人吃蛇是“家常便饭”。蛇肴被作为上等菜,可以制作几十种蛇肴,其中蛇羹的色、味最有代表性。
制法:
1、把去蛇皮及内脏制成成蛇壳或到肉菜市场及野生动物商店?,放锅里加水煮60--70分钟,捞出,拆去骨,把蛇身切成丝。用酱油、黄粉、花生油加配料鸡丝或猪瘦肉丝拌匀,再放少许陈皮丝、韭黄和冬菇丝。把煮蛇的汤过滤,放锅内煮沸,投入蛇肉丝、盐、鸡和猪肉丝。煮八成熟时,加入陈皮丝、熟酱油等配料,再勾入薄芡,使汤呈稀糊状,撒上韭黄,即可出锅装盆。吃时,加少许胡椒粉,鲜香味扑鼻。
3、家庭制作1大碗蛇羹,约需200克去骨蛇肉,配料可酌情搭配。
4、用蛇肉也可煮汤,制法较简单。将蛇肉配上瘦猪肉、鸡肉,加水煮2小时便成,吃时放点盐、胡椒粉,味道十分鲜美。
特点:蛇肉味美,汤胜鸡汤,席上珍肴,兼治风湿类疾病。
东莞腊肠一段古
提起东莞腊肠,还有一段趣味的来历。东莞腊肠短而粗,传说始创这种腊肠的原是个矮仔,他挑着长的腊肠上街叫卖,因人矮,有的腊肠拖到地上,沾上很多泥沙,不受顾客欢迎。后来,他便想办法,把腊肠制得短而粗,在炮制方法上又与众不同,他挑担上街,人们老远就看见那粗大的腊肠,并嗅到腊肠的特别香味,从此生意兴隆,再不用沿街叫卖了。至今,人们形容一些矮壮而精灵的人,称作“东莞腊肠”哩。
东莞腊肠身长不到2~3厘米,好像一个椭圆形的小肉球。在制作上与普通腊肠有所不同,它制作腊肠衣,是用当天加工出来的新鲜猪肠衣,用8:2的瘦、肥肉切粒剁烂和匀,拌以白糖、食盐、特级生抽酱洒和味精,入肠前还洒上正牌的山西汾洒,捆扎后,自然风干至适度,即放入火柜以文火烘烤至透明干爽,因而东莞腊肠风味独特,色彩鲜丽,并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点,成为广东腊肠中的上品。在国内外享有声誉。

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更新时间 : 2009-04-27

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