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2017年11月18日 星期六

丁酉(鸡)年十月初一

饮食史

中国饮食文化发展史

说到饮食文化离不开历史的发展,在不同的朝代有着不同的饮食文化。饮食史

 最早的是有巢氏旧石器时代):
  
  造巢;

  积鸟兽之肉聚草木之实,但当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。

  燧人氏:钻木取火,从此吃熟食,进入石烹时代

饮食史 - 主要烹调方法: [回目录]

①炮,即钻火使果肉而燔之;

②煲:用泥裹后烧;

③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物;

④焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒;

伏羲氏:在饮食上,结网以教佃渔,养牺牲以充庖厨,有很大的进步。

神农氏:"耕而陶",是中国农业的开创者,尝白草,开创古医药学,发明耒耜,教民稼穑,是最早的农具,陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。

鼎是最早的炊具之一,有爪儿因为当时没灶,还有鬲,其爪是空心的,鬶用来煮的。

  黄帝:中华民族的饮食状况又有了改善,皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟,而广泛使用在秦汉时期,当时是釜,高脚灶具逐步退出历史舞台,"蒸谷为饮,烹谷为粥\"首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑,蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。

  周秦时期:是中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜为主食,春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了,但结构与现在不同,当时早田作业主要是:

(最重要)是小米,又称谷子,长时期占主导地位,为五谷之长,好的稷叫梁之精品又叫黄梁

是大黄粘米仅次于稷,又称,是脱粒的饮食史

,大麦多。,是豆类,当时主要是黄豆黑豆

麻,即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的,麻又叫苴。

南方有,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才开始引种稻子,属细粮,较珍贵。

菰米,是一种水生植物茭白的种子,黑色,叫雕胡饭,特别香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

  汉:中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴芝麻葡萄胡桃(即核桃)、西瓜甜瓜黄瓜菠菜胡萝卜茴香芹菜胡豆扁豆苜蓿,主要用于马粮,莴莲莴笋大葱大蒜,还传入一些烹调方法,如炸油饼,胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。东汉时期,淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴,1960年河南密其发现汉墓有大画像石,其中就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油,奈实油,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。

  唐宋:饮食文化的高峰,过分讲究。如素蒸声音部、罔川图小样,最代表唐代的是烧尾宴。

  明清:饮食文化的又一高峰,是唐宋食俗的继续,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化,主食:菰米已被彻底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成为菜肴,北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食,明代又一次大规模引进,马铃薯甘薯蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴。肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食高峰。

饮食史 - 海外的中国史研究状况 [回目录]

  海外的中国饮食史研究,当首推日本。日本在世界各国中对中国饮食史的研究时间较早,也最为重视,成就最为突出。

  早在上世纪40~50年代,日本学者就掀起了中国饮食史研究的热潮。其时,相继发表有:青木正儿《用匙吃饭考》(《学海》,1994年)、《中国的面食历史》(《东亚的衣和食》,京都,1946年)、《用匙吃饭的中国古风俗》(《学海》第1集,1949年)、篠田统《白干酒——关于高梁的传入》(《学芸》第39集,1948年)、《向中国传入的小麦》(《东光》第9集,1950年)、《明代的饮食生活》(收于薮内清编《天工开物之研究》,1955年)、《鲘年表(中国部)》(《生活文化研究》第6集,1957年)、《古代中国的烹饪》(《东方学报》第30集,1995年)、同人《华国风味》(东京,1949年)、《五谷的起源》(《自然与文化》第2集,1951年)、《欧亚大陆东西栽植物之交流》(《东方学报》第29卷,1959年),天野元之助《中国臼的历史》(《自然与文化》第3集,1953年)、冈崎敬《关于中国古代的炉灶》(《东洋史研究》第14卷,1955年)、北村四郎《中国栽培植物的起源》(《东方学报》第19卷,1950年)、由崎百治《东亚发酵化学论考》(1945年);等等。

  60年代,日本中国饮食史研究的文章有:篠田统《中世食经考》(收于薮内清《中国中世科学技术史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年)、《豆腐考》(《风俗》第8卷,1968年),同人《关于〈饮膳正要〉》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年),天野元之助《明代救荒作物著述考》(《东洋学报》第47卷,1964年)、桑山龙平《金瓶梅饮食考》(《中文研究》,1961年)。饮食史

  到70年代,日本的中国饮食史研究更掀起了新的高潮。1972年,日本书籍文物流通会就出版了篠田统、田中静一编纂的《中国食经丛书》。此丛书是从中国自古迄清约150余部与饮食史有关书籍中精心挑选出来的,分成上下两卷,共40种。它是研究中国饮食史不可缺少的重要资料。其他著作还有:1973年,天理大学鸟居久靖教授的系列专论《〈金瓶梅〉饮食考》公开出版;1974年,柴田书店推出了篠田统所著的《中国食物史》和大谷彰所著的《中国的酒》两书;1976年,平凡社出版了布目潮、中村乔编译的《中国的茶书》;1978年,八坂书房出版了篠田统《中国食物史之研究》;1983年,角川书店出版中山时子主编的《中国食文化事典》;1985年,平凡社出版石毛直道编的《东亚饮食文化论集》。1986年,河原书店出版松下智著的《中国的茶》;1987年,柴田书店出版田中静一著的《一衣带水——中国食物传入日本》;1988年,同朋舍出版田中静一主编的《中国料理百科事典》;1991年,柴田书店出版田静一主编的《中国食物事典》。

  近年来,日本已相继出版了林已奈夫教授的《汉代饮食》等书。在日本研究中国饮食史的学者中,最著名的当推田中静一、篠田统、石毛直道、中山时子等先生。

  田中静一先生是最早开展中日食物学史专项研究的著名学者。1970年,田中静一在书籍文物流通会正式出版了《中国食品事典》。这是中国食物史上一部很有影响的大书。1972年,田中静一又与篠田统合作出版了《中国食经丛书》上下册。1976年至1977年期间,田中先生监修了《世界的食物》鲜篇)一集15卷,由日本著名的朝日新闻社出版,向全世界发行。该书内容广泛,图文并茂,印刷极其精美,对读者很具吸引力。1987年,田中先生的大作《一衣带水——中国食物传入日本史》由柴田书店出版。该书史料翔实可靠,论述极其严谨,是一部具有很高学术价值的著作。此后,田中先生又于1991年编著出版了《中国食物事典》一书。该书内容极其丰富,对食品的名称、产地、发展过程等作了比较详细、认真的考证与叙述,在海内外影响颇大,现已译成中文,由中国商业出版社出版,在大陆发行。

  篠田统教授是日本京都大学人文科学研究所中国科学史研究班的成员。他对中国饮食史的研究,始于20世纪40~50年代。1948年,他在《学芸》杂志第39期上发表了《白干酒——关于高梁的传入》一文,引起了学术界的注意。次年,他又在《东光》杂志第9期上发表《小麦传入中国》一文。此后,他相继发表了《明代的饮食生活》(1955年)、《鲘年表(中国部)》(《生活文化研究》第6集,1957年版)、《中国古代的烹饪》(《东方学报》第30集,1959年)、《中世食经考》(收于薮内清编《中国中世科学技术史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于薮内清编《宋元时代的科学技术史》,1967年)、《豆腐考》(《风俗》第8集,1968年版)等,这些文章后来结集成《中国食物史研究》一书(八坂书房1978年版)。此外,篠田统教授还著有《中国食物》

饮食史 - 繁荣阶段(1980年至今) [回目录]

  1.20世纪80年代的中国饮食史研究

  进入20世纪80年代,大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。据统计,《中国烹饪》杂志创刊后,至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。20世纪80年代大陆的中国饮食史研究,主要体现在以下几方面:

  一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》,相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》(饮食部分)、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》(饮食部分)、《闲情偶寄》(饮食部分)、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。

  二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。如:林乃燊《中国饮食文化》(上海人民出版社1989年版),林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》(陕西人民教育出版社,1989年版),姚伟钧《中国饮食文化探源》(广西人民出版社1989年版),陶文治《中国烹饪史略》(江苏科学技术出版社1983年版)、《中国烹饪概论》(中国商业出版社1988年版),王仁兴《中国饮食谈古》(轻工业出版社1985年版)、《中国年节食俗》(中国旅游出版社1987年版),洪光住《中国食品科技史稿(上)》(中国商业出版社1984年版),王明德、王子辉《中国古代饮食》(陕西人民出版社1988年版),杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》(中国展望出版社1983年版),《中国饮食民俗学》(中国展望出版社1983年版),熊四智《中国烹饪学概论》(四川科学技术出版社1988年版),施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》(中国食品出版社1989年版),陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》(中国商业出版社1986年版),张廉明《中国烹饪文化》(山东教育出版社1989年版),曾纵野《中国饮馔史》第一册(中国商业出版社1988年版),林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》(中国食品出版社1989年版),庄晚芳《中国茶史散论》(科学出版社1988年版),陈椽《茶业通史》(农业出版社1984年版),贾大泉、陈一石《四川茶业史》(巴蜀书社1989年版),吴觉农《茶经述评》(农业出版社1987年版),王尚殿《中国食品工业发展简史》(山西科学教育出版社1987年版)。

  在论文方面,主要有:彭卫《谈秦人饮食》(《西北大学学报》1980年第4期),马忠民《唐代饮茶风习》(《厦门大学学报》1980年第6期),韩儒林《元代诈马宴新探》(《元史及北方民族史研究集》第4期,1980年版),刘桂林《千叟宴》(《故宫博物院院刊》1981年第2期),张泽咸《汉唐时代的茶叶》(《文史》第11辑,1981年版),黄展岳《汉代人的饮食生活》(《农业考古》1982年第1期),孙机《唐宋时代的茶具与酒具》(《中国历史博物馆馆刊》总4期,1982年),贾大泉《宋代四川的酒政》(《社会科学研究》1983年第4期),王树卿《清代宫中膳食》(《故宫博物院院刊》1983年第3期),李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》(《湖南师范大学学报》1984年第3期),蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》(《考古》1984年第10期),赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》(《商业研究》1985年第12期),余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》(《农业考古》1983年第1期),曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》(《农业考古》1983年第1期),叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》(《中国农业》1983年第2期),樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》(《社会科学辑刊》1984年第3期),史树青《谈饮食考古》(《考古与文物》1984年第6期),彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》(《自然科学史研究》第4卷第3期),赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》(《中国科技史科》第6卷第5期),刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》(《四川文物》1985年第4期),孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》,童恩正《酗酒与亡国》(《历史知识》1986年第5期),王慎行《试论周代的饮食观》(《人文杂志》1986年第5期),贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》(《商业流通论坛》1987年第2期)。赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》(《商业研究》1987年第5期),史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》(《商业研究》1987年第2期),郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》(《浙江学刊》1986年第3期)、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》(《清史论丛》1986年第7期),胡澍《葡萄引种内地时间考》(《新疆社会科学》1986年第5期),庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》(《中国农史》1987年第1期),方心芳《关于中国蒸酒器起源》(《自然科学史研究》1987年第2期),赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》(《湘潭大学学报》1987年第1期),李存山《饮食——血气——道德(春秋时期关于道德起源讨论)》(《文中哲》1987年第2期),林正秋《宋代菜肴特点探讨》(《商业经济与管理》1987年第1期),林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》(《中州学刊》1989年第2期),赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》(《社会科学战线》1989年第4期),李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》(《中国农史》1989年第4期),王岩《中国食文化的发生机制》(《中国农史》1989年第4期),王守国《中国的酒文化》(《学术百家》1989年第5期),纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》(《内蒙古社会科学》1989年第4期),刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》(《中国农史》1989年第4期),姚伟钧《先秦谷物品种考辨》(《华中师范大学学报》1989年第6期),王洪军《唐代的饮茶风习》(《中国农史》1989年第4期),龚友德《云南古代民族的饮食文化》(《云南社会科学》1989年第2期)。

  2.20世纪90年代的中国饮食史研究

  20世纪90年代的中国饮食史研究,无论是研究的角度还是研究的深度,都远远超过80年代,这具体体现在以下几个方面:

  一是有关中国饮食史研究的著作纷纷涌现。其中,代表性的有:李士靖主编《中华食苑》(第1-10集),林永匡、王熹《清代饮食文化研究》(黑龙江教育出版社1990年版),林永匡《饮德·食艺·宴道——中国古代饮食智道透析》(广西教育出版社1995年版),王子辉《隋唐五代烹饪史纲》(陕西科技出版社1991年版),陈伟明《唐宋饮食文化初探》(中国商业出版社1993年版),王学泰《华夏饮食文华》(中华书局1993年版),万建中《饮食与中国文化》(江西高校出版社1995年版),王仁湘:《饮食考古初集》(中国商业出版社1994年版),姚伟钧《宫廷饮食》(华中理工大学出版社1994年版),谭天星《御厨天香——宫廷饮食》(云南人民出版社1992年版),赵荣光《中国饮食史论》(黑龙江科学技术出版社1990年版),赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》(黑龙江人民出版社1996年版),赵荣光《中国古代庶民饮食生活》(商务印书馆国际有限公司1997年版),苑洪琪《中国的宫廷饮食》(同上),王仁兴《中国饮食结构史概论》(北京市食品研究所1990年印行),鲁克才《中华民族饮食风俗大观》(世界知识出版社1992年版),李东印《民族食俗》(四川民族出版社1990年版),傅允生、徐吉军、卢敦基《中国酒文化》(中国广播电视出版社1992年版),季羡林《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》(经济日报出版社1997年版),胡德荣、张仁庆等《金瓶梅饭食谱》(经济时报出版社1995年版),黎虎主编《汉唐饮食文化》(北京师大出版社1998年版)等等。

  二是在研究力度和研究深度上都有了进一步的拓展。在宏观研究方面,有姚伟钧《论中国饮食文化植根的经济基础》(《争鸣》1992年第1期)、《饮食生活的演变与社会转型》(《探索与争鸣》1996年第4期)等文。

  在食物种类的栽培和加工制作方面,有严文明《中国稻作的起源和传播》(《文物天地》1991年第5、6期),杨希义《大麻、芝麻和亚麻栽培历史》(《农业考古》1991年第3期),徐晓望《福建古代的制糖术与制糖业》(《海交史研究》1992年第1期),刘士鉴《蔗糖在中国起始年代的辨析》(《农业考古》1991年第3期),谢志诚《甘薯在河北的传种》(《中国农业》1992年第1期),谢成侠《中国猪种的起源和进化史》(《中国农史》1992年第2期),梁中效《试论中国古代粮食加工业的形成》(《中国农史》1992年第1期),顾和平《中国古代大豆加工和食用》(《中国农史》1992年第1期)。贾俊侠《古代关中主要粮食作物的变迁》(《唐都学刊》1990年第3期),张涛《试论石磨的历史发展及意义》(《中国农史》1990年第2期),陈伟明《唐宋食品贮存加工的技术类型与特色》(《中州学刊》1990年第5期),胡志祥《先秦主食加工方法探折》(《中原文物》1990年第2期),袁华忠《“枸酱”是一种果汁饮料》(《贵州师范大学学报》1994年第1期),冼剑民、谭棣华《明清广东的制糖业》(《广东社会科学》1994年第4期),姚伟钧《中国古代农圊业起源新探》(《中南民族学院学报》1993年第4期)。

  在酒史方面,有萧家成《论中华酒文化及其民族性》(《民族研究》1992年第5期)、张国庆《辽代契丹人的饮酒习俗》(《黑龙江民族丛刊》1990年第1期)、张德水《殷商酒文化初论》(《中原文物》1994年第3期)、李元《酒与殷商文化》(《学术月刊》1994年第5期)、张平《唐代的露酒》(《唐都学刊》1994年第3期)、拜根兴《饮食与唐代官场》(《人文杂志》1994年第1期)、吴涛《北宋东京的饮食生活》(《史学月刊》1994年第2期)、陈伟明《元代饮料的消费与生产》(《史学集刊》1994年第2期)等文。

  在茶史方面有:陈珲《饮茶文化始创于中国古越人》(《民族研究》1992年第2期)、姚伟钧《茶与中国文化》(《华中师大学报》1995年第1期)、曾庆钧《中国茶道简论》(《东南文化》1992年第2期)、王懿之《云南普洱茶及其在世界茶史上的地位》(《思想战线》1992年第2期);程喜霖《唐陆羽〈茶经〉与茶道(兼论其对日本茶文化的影响)》(《湖北大学学报》1990年第2期)、陈香白《潮州工夫茶与儒家思想》(《孔子研究》1990年第3期)、刘学忠《中国古代茶馆考论》(《社会科学战线》1994年第5期)等文。

  在少数民族饮食史研究方面有:陈伟明《唐宋华南少数民族饮食文化初探》(《东南文化》1992年第2期)、辛智《从民俗学看回回民族的饮食习俗》(《民族团结》1992年第7期),黄任远《赫哲族食鱼习俗及其烹调工艺》(《黑龙江民族丛刊》1992年第1期)、贾忠文《水族“忌肉食鱼”风俗浅析》(《民俗研究》1991年第3期)、蔡志纯《漫谈蒙古族的饮食文化》(《北方文物》1994年第1期)、姚伟钧《满汉融合的清代宫廷饮食》(《中南民族学院学报》1997年第1期)。

  在食疗方面,有任飞《医食同源与我国饮食文化》(《上海师范大学学报》1992年第1期)等文。

  在饮食礼俗方面有:姚伟钧《中国古代饮食礼俗与习俗论略》(《江汉论坛》1990年第8期)、《乡饮酒礼探微》(《中国史研究》1999年第1期),林沄《周代用鼎制度商榷》(《史学集刊》1990年第3期),裘锡圭《寒食与改火》(《中国文化》1990年第2期),万建中《中国节日食俗的形成、内涵的流变》(《东南文化》1993年第4期),杨学军《先秦两汉食俗四题》(《首都师大学报》1994年第3期),张宇恕《从宴会赋诗看春秋齐鲁文化不同质》(《管子学刊》1994年第2期)。

  在饮食思想观念方面有:姚伟钧《中国古代饮食观念探微》(《争鸣》1990年第5期)、王晓毅《游宴与魏晋清谈》(《文史哲》1993年第6期)。

  在文献研究和饮食器具以及饮食文化交流方面,也有不少论文。

  在断代史研究方面有:胡志祥《先秦主食文化要论》(《复旦学报》1990年第3期)、姚伟钧《先秦饮馔技艺考论》(《文献》1996年第1期)、万建中《先秦饮食礼仪文化初探》(《江西大学学报》1992年第3期)、杨钊《中国先秦时期的生活饮食》(《史学月刊》1992年第1期)、宋镇豪《夏商食政与食礼试探》(《中国史研究》1992年第3期)、杨爱国《汉画像石中的庖厨图》(《考古》1991年第11期)、余世明《魏晋时期粮食生产结构之变化》(《贵州师范大学学报》1992年第2期)、关剑平《“兰肴异蟹肴”(南北朝食蟹风俗)》(《北朝研究》1991年总第5期)、黄正建《敦煌文书与唐五代北方地区饮食生活(主食)》

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更新时间 : 2009-08-30

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