每日一句: Build your own dreams, or someone else will hire you to build theirs. 打造自己的梦想,否则你就会被雇用去打造别人的梦想。 跟读

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2017年11月19日 星期日

丁酉(鸡)年十月初二

鸡粥哈士蟆

鸡粥哈士蟆 - [主料辅料〕 [回目录]



干蛤士膜油..25 克

葱段.......5 克

净鸡脯肉...60 克

葱末....5 克

水发鱼骨...15 克

片..·..··4 克

水发冬菇...15 克

精盐.....3 克

净冬笋....15 克

味精..........·1 克

火腿.....15 克

绍酒.......25 克

净豌豆苗......5 棵姜汁......·8 克

牛奶.....20 克

鸡清汤...250 克

淀粉.....15 克

熟猪油....30 克

鸡粥哈士蟆 - [烹制方法] [回目录]



1. 将哈士蟆油用沸水煮透,摘除残留的血线和杂质,洗净装盆,放葱段、

姜片、绍酒10 克,上展蒸15 分钟,取出,以凉水过凉,再摘净血线,漂净,

切成0.5 厘米见方的小丁,下人加有姜汁5 克、绍洒10 克

的沸水中悼去腥味。

2. 将鸡脯肉剁成泥,放到碗内,用清水50 克

冲开。将鱼骨、冬菇、冬笋、火腿切成与哈士蟆油同样大小的丁,分别

用沸水悼一下(火腿除外),沥去水分。另将豌豆苗截

1.5 厘米长的段,入沸水一烫,以凉水过凉,备用。

3. 锅置旺火上,放熟猪油烧至七成热,下葱末爆香,烹绍酒、姜汁,加

入鸡清汤、精盐。视熟猪油与汤溶为一体后,将锅移中火上,下鱼骨、冬菇、

冬笋、火腿、鸡泥搅炒,把用牛奶们开的淀粉淋入锅内。烧沸后,将味精加

入搅匀,倒入汤盘。最后,将哈士蟆油入沸水焯片刻,沥净水分,放在汤盘

内,上撒豌豆茵即成。

鸡粥哈士蟆 - [工艺关键] [回目录]



1. 勾二流芡,奶淀粉入锅后,切勿急搅,手勺轻推,避免粘锅,让淀粉

充分糊化,即成明汁亮芡。

2. 发好的哈士蟆不能入锅再煮,以免久热化水。

鸡粥哈士蟆 - [风味特点] [回目录]



1. “哈士蟆”属罕见珍贵两栖蛙类,一般身长57 厘米,生长于东北温寒

带阴潮的材丛、沼泽地带,据传以人参苗为食。“哈上蟆”是三四百年前满

语的称呼。因其与一般蛙类习性不同,每年要在水底度过近半年的冬眠,且

春季上岸早,冬季冬眠晚,比较耐寒,又被称为“雪蛤”。现中国科学院已

正式定名为“中国林蛙”。每逢夏秋之季,雌哈士蟆输卵管内生长大量大小

不一、不规则的胶质块,其色外黑内黄,形似桔子瓣,泡后如棉花瓣,其质

细嫩,嚼之粘滑,俗称“哈士蟆油”。该品既为名贵的烹调原料,又是珍贵

的中药材。主要成分是蛋白质、糖类、脂肪和多种元素、维生素、激素。其

性平、味甘,能补肾益精、润肺养阴、清退虚热,对咳嗽气喘、病后及产后

虚弱等有一定疗效。

2. 我国古代食谱有“参、翅、骨、肚、窝、掌、蟆、筋”为“八珍”之

说,“鸡粥哈士蟆”系天津传统大菜,为衬托、突出哈士蟆的高贵,以净白

的鱼骨、深红的火腿、褐色的冬菇、牙黄色的冬笋等上等原料为配,与柔嫩

鲜美的鸡茸搅炒成粥状,并用以牛奶调成的淀粉勾芡。使全菜色味倍增,精
细考究,滑软香醇,滋味特异,营养丰富。

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更新时间 : 2009-01-24

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