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2017年12月13日 星期三

丁酉(鸡)年十月廿六

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  霉菌是某些真菌的通俗名称。霉菌菌丛多呈絮状或毛状,并能形成菌丝体。某些霉菌在一定条件下还能生成对人或动物有毒的代谢产物,这些代谢产物称为霉菌毒素或真菌毒素。霉菌广泛存在于自然界。土壤、农作物、食品、牧草、饲料和水,都可能被霉菌及其毒素污染。霉菌及其毒素污染的食品,对人体健康危害很大。
  霉菌及其毒素 根据现有资料, 污染食品并产生毒素的主要霉菌有: ①曲霉属:黄曲霉(Aspergillus fla-vus)、赭曲霉(A.ochraceus)、 杂色曲霉(A.versico-lor)、烟曲霉(A.fumigatus) 和构巢曲霉 (A.nidu-lans)。②青霉属:岛青霉(Penicillium islandicum)、桔青霉(P.citrinum)、黄绿青霉(P.citreo-viride)、红青霉(P.rubrum)、 纯绿青霉(P.viridicatum)和展青霉(P.patulum)。③镰刀菌属:禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)、三线镰刀菌(F.tritinctum)、尖孢镰刀菌(F.oxуsporum)、雪腐镰刀菌(F.nivale)、串珠镰刀菌(F.moniliforme)、木贼镰刀菌(F.equisei)和粉红镰刀菌(F.roseum)。并非所有霉菌都能产生毒素。霉菌毒素的产生要有一定的温度和湿度。大多数霉菌繁殖的最适温度为25~30℃。低于0℃或高于30℃,以及环境相对湿度不超过70%时,都不易产生毒素。有些镰刀菌产生毒素的最适温度则为 0℃或-2℃至-7℃。目前已知的霉菌毒素约 150种。比较重要的有:①曲霉毒素:黄曲霉毒素(aflatoxin)、赭曲霉毒素(ochratoxin)、杂色曲霉毒素(sterigmatocysin)。②青霉毒素:岛青霉毒素(islanditoxin)、 皱褶青霉素(rugulosin)、黄天精(luteoskyrin)、环氯素(cyclochlorotin)、 红天精(erythroskyrin)、 桔青霉素(citrinin)、黄绿青霉素(citreovividin)、展青霉素(patulin)、青霉酸(penicillic acid)、 青霉震颤素(penitrem)。③镰刀菌毒素:玉米赤霉烯酮(F-2毒素、zearaleuone)、镰刀菌烯酮-X(fusarenon-X)、二乙酸蔗草镰刀菌烯醇(diacetoxyscirpenol)、T-2毒素(T-2 toxin)。霉菌毒素通过食品或饲料可引起人畜急性或慢性中毒,表现为肝中毒、肾中毒、神经中毒和光致敏皮炎毒等。除急性中毒外,霉菌毒素的致癌作用对人类健康危害最大。
  危害 黄曲霉毒素主要是黄曲霉的代谢产物,它能引起急性中毒,并有致癌作用。已知黄曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2等10余种。其中以黄曲霉毒素B1的毒性最强。易被黄曲霉毒素污染的食品有花生、花生油、玉米、大米、薯干和棉籽等。黄曲霉毒素耐高温,裂解温度为280℃,在一般烹调温度下难以消除。
  食用受黄曲霉毒素污染的食品,会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主,并有呕吐、厌食和发烧等症状。轻者可以康复,重者在2~3周后将出现腹水、下肢水肿,甚至死亡,死亡前出现胃肠道出血。病理解剖可见肝细胞脂肪变性、坏死和广泛胆管增生。长期摄入含黄曲霉毒素食品的动物会出现癌肿,特别是肝癌。黄曲霉毒素致癌性极强。例如用每公斤含黄曲霉毒素 1微克的饲料喂大鼠,68周后即可引起肝癌。根据亚洲、非洲一些国家和中国某些地区肝癌流行病学调查结果,食物被黄曲霉毒素污染严重和从膳食中摄入量较高的地区,肝癌的发病率也较高。这仅是一种统计关系,直接的因果关系尚未得到证实。(见彩图)

  青霉污染食品引起中毒的典型例子为日本的黄变米中毒。它是由黄绿青霉产生的黄绿青霉素、桔青霉产生的桔青霉素和岛青霉产生的岛青霉毒素,以及黄米毒素(即黄天精)污染大米引起的。这种大米呈黄色,故称黄变米中毒。中毒表现主要为黄绿青霉引起的后肢以及全身麻痹、呕吐、惊厥、呼吸障碍等神经毒症状,桔青霉素引起的肾脏损害,岛青霉毒素和黄米毒素引起的肝硬化等。在各种青霉毒素中,已证实岛青霉毒素和黄米毒素有致癌作用。
  镰刀菌污染食品, 它对人畜的损害主要有小麦赤霉(Gibberella saubinetti)引起的赤霉病麦中毒。小麦赤霉在16~24℃和相对湿度80%的情况下,极易在小麦和玉米等粮食上繁殖并形成毒素。人类食用赤霉病麦后0.5~1小时, 将出现恶心、头昏、腹痛、呕吐等症状。儿童和年老体弱者,症状将更重, 但至今未见死亡。此外,还有T-2毒素,可引起食物中毒性白细胞缺乏症。总之,受霉菌和霉菌毒素污染的食品,不仅其营养价值降低,而且会直接损害人体健康。
  防治 预防霉菌及其毒素对食品污染的根本措施是防止食品,特别是粮食受到霉菌的污染。为此应保持粮粒清洁完整,及时晒干、晒透后入仓。粮粒中水分应低于13~14%。储粮库的相对湿度应保持在65%以下,并尽量保持较低的温度。此外,还应对主要食品霉菌毒素含量作出规定。例如,中国规定每公斤玉米、花生及其制品中,黄曲霉毒素含量不得超过20微克;大米和其他食用油不得超过10微克;其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克;婴儿代乳食品则不容许检出。此外,还应注意霉菌毒素污染牲畜饲料,因为黄曲霉毒素B1在奶牛体内能转化成有致癌作用的黄曲霉毒素M1而进入牛奶。妇女在哺乳期的食品中的黄曲霉毒素B1,也能转化成M1而进入人奶,严重威胁婴幼儿健康。
  参考书目
 I. F. H. Purchas, ed.,Mycotoxins, Elsevier,Amsterdam, 1974.
 J.V.Rodericks,ed., Mycotoxins and Other Fungal Related Food Problems,American Chemical Society,Washington,D.C.,1976.

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更新时间 : 2009-02-07

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