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2017年12月19日 星期二

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中国古代食品贮藏与加工 - 中国古代食品贮藏与加工 [回目录]

中国古代食品贮藏与加工 - 正文 [回目录]

  中国古代的食品贮藏与加工历史悠久,技术发达,加工成品也丰富多采。主要的方法和加工成品如下。
  食品贮藏 原始社会中主要使用地窖贮粮。后累经发展,逐渐形成了仓贮、冷藏、沙藏、涂蜡、密封、混果等贮藏技术。
  窖藏 中国古代利用土壤的保温作用来贮藏粮食、水果和蔬菜的一种方法。距今7000多年前的河北武安磁山新石器时代的遗址中已经使用。地窖有方形和圆形两种。古时圆形的称为窦,方形的称为窖。元代《王祯农书》称地窖贮藏“既无风、雨、雀、鼠之耗,又无水、火、盗贼之虑”,有很多优点,因此一直是北方地区贮藏粮食的重要方法。20世纪70年代在河南洛阳发现的隋唐时期的含嘉仓,便是中国古代的大型地下粮仓。水果和蔬菜的地窖贮藏出现于南北朝时期,其方法类似今日的沟藏。据北魏《齐民要术》记载,用这种方法贮藏果蔬,梨可“经夏”,葡萄可“经冬不异”,藏生菜经冬“粲然与夏菜不殊”,效果相当显著。到清代,地窖的构造又有了新的发展,据《豳风广义》记载,当时使用的双层窖比普通单窖具有更高的保温保气能力,贮藏效果也更好。
  仓贮 一种地面藏粮的方法。山西襄汾陶寺龙山文化遗址的大型墓中曾出土木制的“仓形器”,说明仓贮可能在原始社会晚期已出现。古代仓贮的方式主要有3种:一是仓,即屋内藏粟;二是廪,即敞屋藏穗;三是庾,即露地堆谷。商代已用廪,甲骨文中有“省南廪”的记载。仓和庾的记载见于《诗经》,说明至迟在周代,仓、廪、庾的贮粮方法都已齐备。到元代,仓的建筑日益进步,上有气楼通风透气,前有簷楹阻挡风雨,内外裸露的木材全用灰泥涂饰以防火、防蠹。为了提高麦类的贮藏效果,古代还创造了麦类暴晒进仓的办法,在汉代王充的《论衡·商虫》中有记载。
  冷藏 主要用于熟食品、酒类、鲜鱼和水果,是利用天然冰贮藏食物的一种方法。《诗经·豳风·七月》中有“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴”的关于采集和贮藏天然冰的记载,春秋战国时,《周礼》中有用鉴盛冰,贮藏膳羞和酒浆的明文,表明中国古代很早已使用冷藏技术。宋代开始利用天然冰来保藏黄花鱼,当时称之为“冰鲜”。冷藏水果出现于明代,《群芳谱》称当时用冰窖贮藏的苹果,“至夏月味尤美”。和冷藏性质相近的冻藏方法出现于宋代,主要用于保藏梨、柑橘之类的水果。据《文昌杂录》记载,采用此法时水果要“取冷水浸良久,冰皆外结”以后食用,而“味却如故”。
  沙藏 一种利用沙粒保温、调气的贮藏方法。古代主要用于贮藏板栗和茶子,前者首见于《齐民要术》;后者首见于唐代《四时纂要》。明代的板栗贮藏,已使用“一层栗子一层沙”的分层贮藏法,其贮藏原理,大致已和现在的“层积处理”一致。
  涂蜡 利用涂料以防果品水分蒸发、保持果品鲜度的一种方法,主要用于保藏鲜果,现称涂蜡保鲜。据《五代新说》记载,隋文帝时已有以蜡涂黄柑的技术,并具有“日久犹鲜”的效果。宋《通志》也有荔枝蜡封的记载。中国是使用涂料保鲜技术较早的国家。
  混果 一种特殊的贮藏方法。主要用于贮藏鲜果,是以混入他种果实或种子来达到保藏目的。这种方法首见于宋代《归田录》,书中有江西吉州用绿豆贮金橘的记载,认为“橘性热,而豆性凉,故能耐久也”。到明代,这一方法被扩大应用于保藏柑橘类水果。此外,宋代还有用萝卜等方法出现,据说可使梨经年不烂。
  密封 也用于贮藏鲜果。首见于宋代《格物麤谈》。方法是在活毛竹上挖孔,以樱桃等鲜果贮入装满后将孔封固,可至夏不变质。明代用这种方法藏鲜荔,也可藏至冬春,色香不变。此外,还有用缸、瓮、罐、盆、碗等作贮器进行密封贮藏的,这种方法的贮藏原理和近代的气调贮藏基本一致,可说是古代中国贮藏技术的一大创造。
  食品加工 中国在原始社会时期已出现将粮食加工成酒的技术,以后加工的门类和方法逐渐增多,形成了粮食、豆类、油料、糖料、茶叶、果蔬、鱼肉、乳类、蛋类等各种加工方法,其加工技术之发达,加工品种类之繁多,为古代世界所仅见。
  粮食加工及其成品 粮食加工的制成品主要有酒、醋、饴、面4类。①酒。出现于原始社会末期。《尚书·说命下》有“若作酒醴、尔惟麹蘖”的记载,说明商代已知用麹蘖(酵母)酿酒,并已有酒、醴(甜酒)之分。到战国时期,《礼记·月令》中称酿酒时“秫稻必齐,麹蘖必时,湛炽必絜,水泉必香,陶器必良,火齐必得”,比较全面地提出了酿酒过程中应注意的各种问题,酿酒技术已相当进步。酿酒原料在秦、汉以前主要用黍和稻,后来才用高粱。宋、元以前所酿的都是米酒,以后才出现了蒸溜酒即白酒,当时称为烧酒。到明代,普通酒和药酒的制法已有约70种之多。②醋。古称醯,也称酢或苦酒。根据《周礼》和《论语》有关“醯”的记载,至少在春秋战国时已能将粮食加工成醋。《齐民要术》所述作醋的方法达23种之多,所用的粮食有麦、、黍、豆等,大多是用麦作为糖化和醋发酵的催化剂酿造而成的。③饴。古又称饧、,是用麦芽或谷芽制成的一种糖类。“饴”字早见于《诗经·大雅·绵》:“堇荼如饴”。春秋战国时已成为重要的糖料;东汉《说文》有制饴法的记载。《齐民要术》列有专篇讨论饴的制法,当时的饴已有白饧、黑饧、琥珀饧、白茧糖、黄茧糖等多种。到明代,用来加工造饴的粮食除稻、麦外,还有黍和粟等。④面。是粮食研磨成的粉末,因最初主要用麦类加工而成,故“麺”字从麦。战国以前麦类主要是粒食,战国时发明了加工工具石圆磨,才开始加工成面粉。这一时期的石圆磨已有江西九江、河南洛阳等地的考古发掘材料。汉代开始发展面食。《急就篇》中有“饼饵麦饭甘豆羹”的记载,据颜师古注,“饼”是“溲面而蒸”,“麦饭”是“磨麦合皮而炊”。自后面食就渐成为食用麦类的主要方式。此外,粮食加工中还有宋代出现的“火米”即后世蒸谷米的前身,以及“孛娄”即爆糯米花等。
  豆类加工及其成品 先秦时期,豆类是重要粮食之一。战国时开始加工成副食品。到明代,据《天工开物》记载,豆类“已全入蔬饵膏馔之中”,不再作粮食利用。在历史上,豆类的加工品主要有豉、酱、腐等3大类。①豉。是一种发酵配盐加工而成的豆制品。古代主要用来调味,淡豉也作药用。开始出现于战国时期,《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”的记载,“大苦”就是豆豉。汉代豆豉生产有较大发展,从《史记·货殖列传》“糵麹盐豉千荅”的记述看,当时个人的拥有量可达10石之多。豆豉的加工技术至南北朝时更加进步,《齐民要术》卷八作豉法中有详细描述。至宋代,江西豆豉已名闻于世。②酱。用豆、麦等发酵加工而成。战国时《周礼·天官》中出现的“酱”字,是指一种鱼、肉加工品。用豆、麦加工而成的酱,在汉代王充《论衡·四讳》中有“作豆酱恶闻雷”的记载。《四民月令》中有制豆酱法,豆酱当时称为“末都”。唐代以前豆酱的酿造一般都用两个程序,先制成酱麹,再下麹拌豆。唐时已将这两个程序合而为一,即将麦豆合并罨成“酱黄”,晒干备用,用时加水调盐就可晒酿成酱。这一方法见于唐《四时纂要》,其法已和传统的酿豆酱法相似。③酱油。在豆豉和豆酱的加工过程中发展产生的调味品。《齐民要术》中已有用“豉汁”、“豆酱清”作调味品的记载。《四时纂要》所载以咸豉汁“煎而别贮之”所得的产品,即最早的酱油。到元代已有酱油之名,并有了制造专法。④豆腐。古也称黎祁,豆腐之名到宋代才见于记载,相传是西汉淮南王刘安所发明。到明代,由豆腐加工而成的腐竹、腐乳等豆制品,已见载于《物理小识》。
  油料加工及其成品 汉代以前主要食用动物脂肪,古代称为脂或膏,脂是固态的动物油,膏是液态的动物油。提取和使用植物脂即通称的油,大约始于三国。最早用以加工成油的油料作物是芝麻,宋代《鸡肋集》已有记载;其次是油菜大豆,时在宋代;再次是花生,时在清代。榨油的主要方法是压榨,使用的主要工具是油榨,此外也有用研磨取油的。《天工开物》中,已有关于油榨榨油的详细记载,其法和近代中国农村所使用的传统榨油法大体相同。
  糖料加工及其成品 见中国甘蔗栽培史
  茶叶的加工及其成品 茶叶被加工成饮料,最早见于汉代《僮约》的记载。自汉至宋,茶的加工主要采用饼茶法,即将茶叶舂细蒸压,制成茶饼以备饮用,三国时《广雅》、唐代陆羽《茶经》所记都是这一种方法,当时的茶不是冲泡而是要经过烹煮才能饮用。从南宋开始逐步转向不蒸而干的散茶,元初《文献通考》说:“茗,有片有散,片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今之茶也。始知(宋)南渡之后,茶渐以不蒸为贵矣。”到明初,散茶已成了通行全国的主要加工方法。散茶有绿茶、红茶、乌龙茶之别,此外还有一种以花香窨素茶的花茶。
  绿茶是一种只用杀青不经发酵的茶类,三国时刘琨在《与兄子南兗州刺史演书》中提到的“真茶”就是绿茶,可见绿茶历史很早。绿茶杀青的方法有晒、蒸、烘、炒 4种,其加工的具体方法,在文献记载中以炒青为最早,见于唐代刘禹钖的《西山兰若试茶歌》中;其次是蒸青和烘青,见于元《王祯农书》;晒青到明代才见于《茶说》的记载。红茶是一种全发酵茶,明代才开始出现,其制法见于《芙蓉山茶记》;乌龙茶是一种半发酵茶,加工技术到清代才见记载。花茶最初出现于南宋初年,南宋末年《调燮类编》已有花茶加工技术的具体记载,当时用于薰茶的花卉有9种之多。
  果品蔬菜加工及其成品 《诗经》已有果蔬加工的记述,在以后的发展过程中创造了多种加工方法。
  果实加工品主要有:①果干。自然干燥或用火焙干加工而成。《周礼》中所说的干撩,即用此法制成的梅干。中国古代干制的果品种类很多。名品如葡萄干、红枣出现于南北朝,荔枝干出现于宋代,桂圆出现于元代等。②果酱。将果品熟煮加调料制成。西周及春秋战国时已有原始的果酱,《夏小正》上有“煮梅”和“煮桃”的记载。著名的江南梅酱,在明代的《群芳谱》中亦已见著录。③果粉。古称果。用盆将果品研细,去汁、晒干,或将果品先晒干,再磨细过筛而成。南北朝时《齐民要术》有关于果粉加工的详细记载,所用的果实包括酸、柰、林檎等。④果饼。用晒压或渍压方法制成。宋代《橘录》中已记有橘饼和金橘饼,元代《王祯农书》中记有柿饼。⑤果酒。用水果酿成的酒类,西汉时据《林邑记》的记载有杨梅酒,当时称为梅花酎。葡萄酒在西汉时流行于西域,中原地区初见于《唐本草》的记载,酿酒原料除葡萄外,还有薁(野葡萄)、山葡萄等。⑥蜜饯。古称蜜煎,用蜂蜜煎煮而成。三国时《吴历》有“蜜渍梅”的记载。南北朝时发展成盐腌蜜渍,到明代又形成了盐曝、糖藏、蜜煎的加工法,使加工品质逐步提高,终于形成了中国特有的蜜饯果品。
  蔬菜加工品。①干菜。加工方法与果干基本相同,历史也久。到明代,除菜干外,已的瓜干、萝卜干等干制品。②腌菜。在中国出现很早。《诗经·信南山》:“疆场有瓜,是剥是菹”,“菹”即腌制。古代主要用盐渍法进行叶菜类的加工。据《齐民要术》记载,当时加工的菜类有葵菘、芜菁、蜀芥等。到元代,加工白菜时所使用的脱水、用盐、搓揉、压石、倒菜等措施,基本已和今日相同。③酱菜。先用盐渍再用酱腌制而成。初以茎菜和根菜类酱菜为主,汉代已有酱瓜。到明代,酱菜的种类增多,据《臞仙神隐书》记载,有酱制的莴苣、茄、、瓜等。另一类用糖醋腌制而成的酱菜,最早见于《食经》,著名的醋大蒜,出现于明代。④泡菜。是一种酸渍菜,用米汤、面汤加大蔬菜发酵而成,如著名的酸白菜。《齐民要术》所述的作酢菹法,即制泡菜法。⑤淀粉。是将富含淀粉的蔬菜的根、茎或果实经磨研、过滤、沉淀而制取。主要有薯粉、藕粉、菱粉等。藕粉的加工初见于宋末元初《寿亲养老新书》的记载。
  肉类加工及其成品 大致可分为脯(鲞)、腌和鲊3大类。①脯是干制加工品的代表,主要指肉类的干制加工品。干制的鱼,古代称为和鲍鱼;盐渍以后再干制的,古代称为鲞。脯以及和鲍鱼在《周礼》中都已见记载。当时用的干制法主要是晒干和烘干两种。烘干时使用煏室,相当于近代的烘房。南北朝时又创造了腊月风干的加工法,加工成的肉,《齐民要术》上称为“瘃脯”,即现代的腊肉。②腌是盐渍加工品的代表,主要也指肉类的盐渍加工品。盐渍的鱼也称鲍鱼,《孔子家语》中就有“鲍鱼之肆”的记述。腌肉中的著名加工品“火腿”的名称,见于《格物麤谈》。腌制除用盐外,还有用糟的,称为糟渍,《齐民要术》中有“作糟肉法”的具体记载。③鲊是用盐米加工成的一种鱼肉酸制品,《释名》说:“鲊,葅也。以盐米酿之如葅,熟而食之也”,古代主要用于鱼类加工。宋代《岭外代答·老鲊》中对此法有详细的描述,并指出用此法加工的鱼类,其保藏期可“十年不坏”。加工的主要工具,是一个口有水槽、上用碗覆盖的坛子,是现在使用的泡菜坛的前身,在南京刘家山的西晋遗址中曾有出土。
  乳类加工及其成品 有关记载最早见于汉代文献。《通俗文》所述有酪和酥两类。酪是用搅拌或煎煮方法炼成的奶制品,酥是酪上的乳脂,即酥油,汉代称为。用以加工的乳类以牛乳、羊乳为主,汉代还有用马乳加工成酪的,当时称为“马酒”。酥的加工技术,到元代已相当进步,《农桑衣食撮要》中的造酥油法,已和今日牧区民间制法相似。
  禽蛋加工及其成品 禽蛋加工用的都是腌制法。最初的制成品咸鸭蛋,见于北魏《齐民要术》的记载,其加工方法当时称为作杬子法。到明代,又创造了皮蛋的加工技术,当时称皮蛋为牛皮鸭子,在《养馀月令》和《物理小识》中有具体记述。

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更新时间 : 2009-06-06

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